面對(duì)“爛”店，優(yōu)秀店長(zhǎng)用3招，餐廳營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)121%
2019-07-22 18:37:01
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開餐廳，就是為了賺錢。新店開業(yè)，餐飲老板都是滿心期待，但結(jié)果卻總不會(huì)盡如人意。
在木屋燒烤，天津萬德莊店就是個(gè)開業(yè)后讓人操碎心的典型例子。2018年初，萬德莊店開業(yè)，開業(yè)兩個(gè)月，營(yíng)業(yè)額慘到不忍看，大眾好評(píng)都只是1星。在木屋，五星是常態(tài)，4.5星可以給個(gè)安慰獎(jiǎng)，1星的話，就太對(duì)不起顧客了。
面對(duì)一家陷入困境的所謂“爛”店？如果你是店長(zhǎng)，你會(huì)如何做，把它變成“好”店呢？
01 把大眾點(diǎn)評(píng)作為突破口，找出問題進(jìn)行調(diào)整
李店長(zhǎng)是萬德莊店調(diào)過來的。新官上任，兩眼一抹黑，對(duì)店里的了解少。
溝通需要信任，了解需要時(shí)間，李店長(zhǎng)選擇了把大眾點(diǎn)評(píng)作為突破口。當(dāng)時(shí)，店里只有一星，僅有的30多條評(píng)論里，大多是顧客的吐槽。
李店長(zhǎng)和管理組就根據(jù)顧客的反映找出店里存在伙伴技能低、管理混亂、宣傳力度不夠等機(jī)會(huì)點(diǎn)，結(jié)合具體情況，針對(duì)性的做出相應(yīng)調(diào)整。
02 在PK中提高伙伴技能
由于萬德莊店是新店，樓面、出品都只有1、2個(gè)老伙伴，其他全是“小白“，先不說工作效率有多高，菜鳥們有時(shí)候甚至都不知該干嘛，分不清自己的工作職責(zé)。于是，管理組先明確分工，讓伙伴們各司其職。
搞定了管理亂象，就該考慮效率問題了，提高伙伴們的技能和服務(wù)意識(shí)迫在眉睫。在木屋，門店每周都會(huì)組織伙伴們學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。
萬德莊店也不例外，不過，走好尋常路的同時(shí)，管理組制定各種pk制度，快速提高他們技能。
1、根據(jù)pk結(jié)果安排崗位
在木屋，每個(gè)崗位的收入是不同的，能在高峰期站爐是每個(gè)烤師的夢(mèng)想，畢竟計(jì)件工資高嘛。
管理組就根據(jù)伙伴們平時(shí)的表現(xiàn)分工，表現(xiàn)好的安排高峰期站爐，不怎么給力的就要在非高峰期收檔了。這兩個(gè)崗位每月收入足足相差1000多。
不能賺大錢很不爽？沒事，那就pk嘛。本來負(fù)責(zé)收檔的伙伴表現(xiàn)突出，那就獲得高峰期站爐的機(jī)會(huì)；站爐的伙伴也不要太得意，如果在品質(zhì)、衛(wèi)生、隨手清潔等環(huán)節(jié)做得不好，那就會(huì)被刷下來。
可以說，這是一個(gè)流動(dòng)機(jī)制，只有一直表現(xiàn)突出的伙伴才會(huì)一直在高峰期站爐，月月拿高工資。
2、給予普通伙伴值班機(jī)會(huì)
門店里，一般只有管理組輪流值班，萬德莊店有點(diǎn)不同。管理組給予了普通伙伴值班的機(jī)會(huì)，普通伙伴可以互相pk，接受值班培訓(xùn)。
門店早、晚班值班一天都有120塊以上，這也是一筆額外收入，伙伴們當(dāng)然很樂意了。
為了拿到高收入，伙伴們打了雞血般學(xué)習(xí)，積極考各項(xiàng)技能。
技能提升，效率也高了。如今，店里已由近30人縮減至21人，其中11個(gè)全職，10個(gè)兼職。管理組繼續(xù)優(yōu)化排班，計(jì)劃減至全職、兼職各8人，進(jìn)一步減員增效。
03 多渠道提高營(yíng)業(yè)額
捋清了管理，提高了技能，接下來，就要走出去，多方開源，提升營(yíng)業(yè)額了。
1、上街發(fā)紙巾、宣傳單，當(dāng)剛開業(yè)的新店宣傳
由于種種原因，萬德莊店盡管開業(yè)了兩個(gè)月，但知名度沒打開，知道的人不多。為此，管理組和上級(jí)商量，訂制了一批馬甲，帶著伙伴們到街上派發(fā)紙巾、宣傳單。
由于附近寫字樓居多，管理組就挑白領(lǐng)們上班前的時(shí)間去派發(fā)，要不一到中午下班，白領(lǐng)們一陣風(fēng)的飛去吃飯了，誰會(huì)留意傳單呢？派發(fā)傳單這招雖老土，效果還是有的，午場(chǎng)和晚場(chǎng)，店里的顧客人數(shù)都增長(zhǎng)不少。
2、調(diào)整桌椅布置，增加同時(shí)就餐人數(shù)
萬德莊店不算大，只有17張桌子，66個(gè)席位。高峰期時(shí)，需要排位的顧客挺多。但由于它位于小吃街，附近有近10家燒烤店，顧客選擇挺多，不習(xí)慣等位，這樣一來，就容易喪失了這些顧客。
問題來了就要想對(duì)策，管理組發(fā)現(xiàn)店里大多是4人桌，但顧客幾乎都是兩兩就餐。于是，管理組把店里的桌子調(diào)整為2人桌，能同時(shí)容納更多的顧客，這又是一個(gè)營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)。
經(jīng)過這些調(diào)整，萬德莊店?duì)I業(yè)額和顧客人數(shù)都有不同程度的增長(zhǎng)，2019年6月營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)了121%，顧客人數(shù)同比提升了28.32%，大眾點(diǎn)評(píng)也升到了4.5星，效果值得點(diǎn)個(gè)贊，昔日的“爛店“也成了”別人家“羨慕的靚店。