做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業(yè)，極度依賴人力。 看似毛利極高的羊肉、酒水，并不能讓一家烤串店擁有高凈利潤(rùn)，尤其是一些夜夜歡聲笑語(yǔ)的品牌店
2019-08-06 21:34:49
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做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業(yè)重慶火鍋底料批發(fā)以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發(fā)方面關(guān)鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)，多做比較,開始今天的課程
極度依賴人力。 看似毛利極高的羊肉、酒水，并不能讓一家烤串店擁有高凈利潤(rùn)，尤其是一些夜夜歡聲笑語(yǔ)的品牌店。 這與烤串看似簡(jiǎn)單卻無(wú)法工業(yè)化的供應(yīng)鏈有直接關(guān)系，這里到底有多少坑又有多少機(jī)會(huì)？小編將一一拆解。
此次，我們將就以下問題進(jìn)行深度解析：
1、為什么說(shuō)烤串是最辛苦的餐飲行業(yè)？
2、木屋燒烤羊肉串為什么能賣那么便宜？很久以前卻賣得貴？
3、為什么大多數(shù)燒烤店是直營(yíng)？
4、中央工廠為什么在燒烤行業(yè)失靈？
5、冰城串吧的加盟模式是解決方案嗎？
6、特色燒烤為什么注定做不成規(guī)模？
7、小白創(chuàng)業(yè)者做燒烤店到底能賺多少？
羊肉串8年不漲價(jià)的木屋燒烤 能賺多少錢？
2012年國(guó)八條之前，全中國(guó)對(duì)燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家?guī)卓谧永侠仙偕?，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的簽子和油膩?zhàn)樱瑺I(yíng)業(yè)到深夜。但是國(guó)八條之后，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來(lái)。
于是，從2013年開始，一直是平民消費(fèi)的燒烤大排檔逐漸搬進(jìn)了室內(nèi)，開始注重裝修、經(jīng)營(yíng)管理、成本控制、供應(yīng)鏈和特色單品等等。經(jīng)過五六年的發(fā)展，到今天，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點(diǎn)串吧、很久以前、豐茂烤串等。
今天，蛋解創(chuàng)業(yè)第一個(gè)要探訪的就是直營(yíng)門店數(shù)量最多的木屋燒烤。
探店木屋燒烤北京望京店
2003年，木屋燒烤在深圳創(chuàng)立，發(fā)展至今在全國(guó)已有130家門店，擁有3個(gè)中央工廠，一年總營(yíng)收額約14億元，屬于南派燒烤連鎖品牌的代表。
為什么選擇望京呢？
因?yàn)橥┦潜本镜甑木奂?，凡是叫得上名?hào)的品牌在望京附近一定有店。原因有兩個(gè)，一方面這里是年輕人的社區(qū) ，在吃上舍得花錢也舍得花時(shí)間，燒烤的目標(biāo)群體主要是23-35歲的年輕人，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點(diǎn)鐘最活躍，年紀(jì)大的人追求養(yǎng)生，會(huì)逐漸淡出燒烤店；另一方面這里的商用房地產(chǎn)物業(yè)較多，鋪面也多。
選址： 木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁，周圍以社區(qū)為主。
店內(nèi)環(huán)境： 店面200平米左右，明灶亮廚，炭火集中烤制。餐位80個(gè)左右，都是小桌凳，方便拼桌，目測(cè)能同時(shí)容納100人。
員工及服務(wù)： 23人，包括全職員工10位，兼職13位，其中燒烤師有7位。木屋控制上餐速度，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內(nèi)，超過30分鐘后的菜免單。
菜品： 菜品不多，只有60個(gè)左右的SKU，以羊肉串為主。整體主打性價(jià)比，羊肉串3元一串。
當(dāng)天情況： 小編探店是7月底周一晚上的7點(diǎn)，一般周一是燒烤店最冷清的時(shí)候，但這家店并不算太冷清，上座率超過80%。同一條街距木屋不到10米的聚點(diǎn)串吧則非常冷清，從門外看到只有兩三桌。據(jù)了解，木屋燒烤平均翻臺(tái)率能做到2-3次。
那么這家店盈利情況怎么樣呢？
根據(jù)當(dāng)天的情況，蛋解創(chuàng)業(yè)預(yù)估這家店當(dāng)天200人左右，平均客單價(jià)80元，單日收入約1.6萬(wàn)，但這天是周一，周五到周日晚上人更多，預(yù)估單天300人左右。這樣整體算下來(lái)，預(yù)估一月的收入約58萬(wàn)。（此數(shù)據(jù)為蛋解創(chuàng)業(yè)預(yù)估，已將午餐納入數(shù)據(jù)，但這與實(shí)際情況可能仍然存在一定的偏差。）
大眾認(rèn)知，普遍認(rèn)為燒烤一定是一個(gè)毛利極高的行業(yè)，因?yàn)橐唤镅蛉庖话隳艽?0串，3塊錢1串也能賣90元，而一斤羊肉多少錢呢？
像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店，一般會(huì)選擇直接與羊肉產(chǎn)地的屠宰加工廠合作，好的肉成本能控制在35元左右。而沒什么品牌的店會(huì)選擇牛羊肉集散地去批發(fā)凍肉，肉質(zhì)稍差一點(diǎn)，成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。
如果簡(jiǎn)單的這么算，木屋燒烤的羊肉串毛利應(yīng)該能達(dá)到65%（此數(shù)據(jù)可能與實(shí)際數(shù)據(jù)存在一定偏差），但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應(yīng)該在60%左右。這個(gè)毛利率和我們之前深度測(cè)評(píng)過的火鍋行業(yè)差不多，但從我們整體的走訪和測(cè)算來(lái)看，開燒烤店，凈利潤(rùn)卻要遠(yuǎn)低于火鍋店，無(wú)論是品牌店還是特色店。
這里主要的原因，就在于在燒烤的供應(yīng)鏈中涉及到一個(gè)火鍋沒有的環(huán)節(jié)——穿串，這也是目前烤串這個(gè)行業(yè)無(wú)法逾越的障礙， 這個(gè)嚴(yán)重依賴人力的環(huán)節(jié)直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個(gè)因素，蛋解創(chuàng)業(yè)評(píng)估木屋燒烤原材料成本應(yīng)該在55%左右，但我們?cè)谧鱿旅孢@張盈利圖表時(shí)，采用的是木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍提供的數(shù)據(jù)，50%毛利。
不過，這只是旺季的收入，如果是淡季，特別是9-11月份以及來(lái)年的1-2月份，收入會(huì)有所下降，利潤(rùn)空間還得進(jìn)行小幅度壓縮。
烤串供應(yīng)鏈能規(guī)?；瘑?？
在這里，我們還是想把烤串的供應(yīng)鏈詳細(xì)的說(shuō)一說(shuō)，第一，對(duì)于連鎖餐飲品牌來(lái)講，最重要的一環(huán)就是打造供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈強(qiáng)則門店強(qiáng)；第二，烤串的供應(yīng)鏈又涉及到一個(gè)穿串的人工環(huán)節(jié)，是目前所有品牌烤串店和供應(yīng)鏈公司都頭疼的事兒。蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部選擇我們?cè)?jīng)進(jìn)行過深度測(cè)評(píng)的火鍋來(lái)對(duì)比。
為什么選擇火鍋來(lái)進(jìn)行對(duì)比呢？
因?yàn)榛疱伿俏覀兡壳翱吹降模瑸閿?shù)不多在餐飲行業(yè)里，能做出工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?yīng)鏈公司的品類。而在大多數(shù)像蛋解創(chuàng)業(yè)小編這樣的外行人的想象中，烤串和火鍋在經(jīng)營(yíng)上有很多相似性，兩者都不依賴廚師的水平，這意味著易于標(biāo)準(zhǔn)化，更容易做大規(guī)模。
但實(shí)際調(diào)查之后，我們才發(fā)現(xiàn)，烤串的供應(yīng)鏈和火鍋的供應(yīng)鏈有著巨大的不同。
火鍋食材供應(yīng)鏈所使用的肉，經(jīng)由屠宰場(chǎng)宰殺、分割、放入冰柜冷凍后直接運(yùn)到倉(cāng)庫(kù)，再由倉(cāng)庫(kù)運(yùn)到門店，門店里切好就能上菜。而燒烤的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中有一項(xiàng)是切成小塊，然后穿串。要保證品質(zhì)，這道工序必須由人工完成。也就是說(shuō)，烤串的中央工廠需要更高的人工成本。因此，規(guī)模，這個(gè)中央工廠的優(yōu)勢(shì)，并不能有效的降低烤串供應(yīng)鏈的邊際成本。于是，到目前為止，穿串這個(gè)細(xì)節(jié)決定了烤串供應(yīng)鏈無(wú)法實(shí)現(xiàn)像火鍋供應(yīng)鏈一樣大規(guī)模的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。
比如，木屋燒烤的模式是直營(yíng)+自建中央工廠。 中央工廠從屠宰場(chǎng)采購(gòu)凍肉，然后腌制、穿串，包裝好之后送到門店使用，目前木屋在全國(guó)有三家中央工廠，供應(yīng)130家門店。但是，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表示，未來(lái)也不會(huì)考慮對(duì)B端供應(yīng)，因?yàn)楝F(xiàn)在的產(chǎn)量只能保證自己的店使用。
比如，很久以前、豐茂烤串的模式是直營(yíng)+前店后廠。 這兩家店都主張羊肉要鮮嫩，不同之處在于很久以前的一支串上有不同部位的羊肉，口感各不相同；豐茂則主打現(xiàn)穿才好吃。很久以前創(chuàng)始人宋吉介紹，很久以前的羊肉來(lái)自他的老家呼倫貝爾大草原，通過與當(dāng)?shù)卣?、屠宰?chǎng)合作來(lái)保證羊肉供應(yīng)。羊肉分割好后冰凍送到北京的庫(kù)房，每天從庫(kù)房送到門店，再由門店制作、穿串。
這種前店后廠的模式成本相對(duì)更高，首先要承受更高的租金成本，其次，很久以前采用桌上現(xiàn)烤的方式，需要服務(wù)員去操作，加串、撒料、取串，重人工，需要員工人數(shù)相對(duì)較多。一家500-600平米的門店，需要50-60名員工，平均每10平米需要一名員工。據(jù)宋吉介紹，呼倫貝爾羊源少，很久以前羊肉串每粒肉都取不同部位，所以成本也較高。
這也是為什么很久以前的羊肉串得賣差不多5.3元一串，比市面上大多數(shù)燒烤要貴。目前，很久以前有50家店，全直營(yíng)，主要集中在北京和上海，人均客單價(jià)達(dá)到120元，比木屋燒烤人均80的客單價(jià)高出三分之一。
其次，羊的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)決定了烤串的供應(yīng)鏈沒有火鍋的供應(yīng)鏈成熟。 羊目前還無(wú)法像?；蛘唠u一樣形成規(guī)?；B(yǎng)殖，只能是在草原上散養(yǎng)。所以每年的8月份一直到11月份，都是屠宰工場(chǎng)收養(yǎng)的季節(jié)，也是各大供應(yīng)鏈公司訂貨的季節(jié)。據(jù)了解，像木屋燒烤和很久以前這樣的規(guī)模，大約每年要消耗近10萬(wàn)只5-6個(gè)月的小羊羔，這需要一片接著一片的巨大的青青草原。但是火鍋供應(yīng)鏈中，羊肉只是一個(gè)普通的品類而非主打。
那人類都能登上月球了，為什么偏偏穿不好一串羊肉呢？
為什么穿串這個(gè)環(huán)節(jié)不能實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化？
嚴(yán)格來(lái)講，機(jī)器完全可以代替人工穿串，但這對(duì)肉的要求很高，損耗很大。機(jī)器穿串采用模具將肉制成小塊，然后再用簽子穿成串。受模具限制，做出來(lái)的肉串比較大塊，影響口感，也不符合主流燒烤的大小，定價(jià)也存在一定問題。其次放入模具的肉必須很規(guī)則，四四方方的，多余的部分會(huì)變成廢料，造成很高的損耗，損耗高達(dá)三分之一。 但人工卻是切成類似于菱形的不規(guī)則形狀，盡量減少損耗。
另外，機(jī)器穿串也會(huì)影響顧客體驗(yàn)，從而降低門店?duì)I收。 消費(fèi)者并不喜歡機(jī)器穿的串，人們更能接受融入了廚師手藝的菜，是非標(biāo)品；而機(jī)器穿串每一根都長(zhǎng)得一樣，是標(biāo)品，讓顧客感覺沒有人情味。木屋燒烤之前也嘗試過研發(fā)穿串機(jī)，想提高效率，降低人工成本，但過于標(biāo)準(zhǔn)化，給顧客感受缺乏個(gè)性，所以后來(lái)試用了一段時(shí)間放棄了。隋政軍表示，如果火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%的話，那么燒烤只有50-60%。
要保證品質(zhì)，中央工廠都得采用人工穿串。所以自建供應(yīng)鏈的品牌必須要承擔(dān)高人工成本。木屋燒烤在食材、佐料的選擇上比較嚴(yán)格，所以門店的毛利只有50%。這在餐飲行業(yè)中毛利算低的，一般飲品能做到70-80%，餐類能做到60-70%。所以像木屋燒烤這樣自建供應(yīng)鏈，又主打高性價(jià)比的品牌很難保證高利潤(rùn)。據(jù)隋政軍透露，凈利潤(rùn)只有10%左右。
那是不是品牌店賣50萬(wàn)一個(gè)月，凈賺5萬(wàn)，小白開店同樣的情況下一個(gè)月賣30萬(wàn)，就能凈賺3萬(wàn)呢？并不是。因?yàn)槊總€(gè)月的房租、人工成本是固定的，不會(huì)隨著收入增減而變化，所以賣30萬(wàn)可能是虧損的。
在北京，一家300平米左右的燒烤店要做到盈虧平衡，房租低一點(diǎn)的也需要28萬(wàn)左右。而燒烤是季節(jié)性很強(qiáng)的品類，淡季收入下降，在高成本壓力下，很容易虧本。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年燒烤店的年關(guān)店率在70%。
一般情況下，連鎖燒烤店實(shí)現(xiàn)規(guī)?；\(yùn)營(yíng)，單店凈利潤(rùn)一般只有幾個(gè)點(diǎn)，但勝在規(guī)模大。而單店運(yùn)營(yíng)的特色燒烤店，做得好的能有20%左右的利潤(rùn)。綜上所述，到目前為止，燒烤行業(yè)仍然是一個(gè)“難工業(yè)化、難標(biāo)準(zhǔn)化、難規(guī)?；?rdquo;的三難餐飲品類。和火鍋對(duì)比，毛利差不多，但凈利會(huì)差一些。如果想了解更多火鍋的數(shù)據(jù)，可閱讀蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部關(guān)于火鍋的深度測(cè)評(píng)。
三難之下 烤串供應(yīng)鏈真能獨(dú)立上市？
在烤串這個(gè)領(lǐng)域，很少有第三方供應(yīng)鏈愿意去做，市場(chǎng)細(xì)分且分散，太麻煩，成本又高。
在理解這一點(diǎn)之前，我們先明確一個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的事實(shí)。由于食材產(chǎn)地不同，制作工藝不同，所以規(guī)模化加工要達(dá)到高效率，必然是按食材品類分流水線，而不是按餐飲細(xì)分領(lǐng)域來(lái)分。 比如雞肉加工廠可以給烤串店供應(yīng)，也可以給雞排、正餐館、火鍋店等所有餐飲供應(yīng)。那么做羊肉供應(yīng)鏈的就既能給羊蝎子店供貨，也能給烤羊腿羊排餐館供貨，就看給誰(shuí)供貨更簡(jiǎn)單更賺錢。
在這種情況下，做羊肉供應(yīng)鏈的公司既然能把羊肉整塊賣給火鍋店，怎么會(huì)費(fèi)力費(fèi)錢穿好串賣給烤串店呢？何況烤串 行業(yè)規(guī)模并不大，也很分散， 供應(yīng)鏈不能大批量賣。 截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的中式燒烤，在全國(guó)有29萬(wàn)家門店。
業(yè)內(nèi)人士透露，燒烤店規(guī)模小的時(shí)候，需要的食材少，供應(yīng)商根本看不上，不愿意生產(chǎn)。當(dāng)門店體量做大后，比如20家門店以上，第三方供應(yīng)鏈又不能滿足需求。因?yàn)榈谌焦?yīng)鏈與門店非利益共同體，所以他們很難保證肉質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng)，這就無(wú)法滿足一家主打品質(zhì)的品牌燒烤店。 因此品牌店大多都自建供應(yīng)鏈。
既然有這樣的行業(yè)問題存在，那么自然會(huì)有人定位于此，冰城串吧就是其中之一。
冰城串吧是一家經(jīng)營(yíng)東北燒烤+中餐的品牌，成立于2004年，通過加盟方式擴(kuò)張。在業(yè)內(nèi)素有“南木屋，北冰城”的說(shuō)法。冰城串吧自建中央工廠，同時(shí)對(duì)B端供貨。蛋解創(chuàng)業(yè)在北京探訪了一家門店。
探店冰城串吧簋街店
選址： 簋街是北京的美食一條街，這里時(shí)常有外地游客，周圍有很多大使館，外國(guó)人也經(jīng)常到這里享用美食。
店內(nèi)環(huán)境： 這是一家加盟店， 室內(nèi)有兩層，約200平米，30張餐桌左右，100多餐位。室外頂樓還有露天座位。桌子比較大，空間有限，不能將桌子拼起來(lái)滿足不同人數(shù)的顧客。工廠風(fēng)，原木風(fēng)格的座椅，老照片，黑白電視，墻壁上各種涂鴉，盡顯叛逆，非常襯“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”。
菜品： 菜品豐富，除了燒烤，還有冷鍋串、小吃、涼菜、熱菜。羊肉串4元一串，平均客單價(jià)100元。
營(yíng)業(yè)時(shí)間： 早10點(diǎn)到下午2點(diǎn)半，下午5點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)半。
盈利情況評(píng)估： 小編探訪的時(shí)間是7月底周二晚上的用餐高峰期，這家店上座率約50%。按這個(gè)情況來(lái)計(jì)算，冰城串吧當(dāng)天預(yù)估120人，平均客單價(jià)100元，單日收入約1.2萬(wàn)，營(yíng)業(yè)額基本上配不上這里的房租和人氣。但由于是個(gè)小旅游區(qū)，周六日情況或許會(huì)有翻天覆地的變化。最關(guān)鍵的是，這家烤串店有午飯且有炒菜，所以營(yíng)業(yè)額、毛利潤(rùn)和凈利潤(rùn)很難準(zhǔn)確評(píng)估。
我們回歸到供應(yīng)鏈這個(gè)話題上來(lái)。
冰城串吧的中央工廠為獨(dú)立品牌利思客，據(jù)冰城串吧商務(wù)人員介紹，冰城串吧目前有93家店，加盟手冊(cè)顯示有60多家店，主要集中在北方。從天眼查數(shù)據(jù)判斷，直營(yíng)店不到11家，其余全部為加盟店。 （天眼查數(shù)據(jù)顯示，冰城串吧創(chuàng)始人張利控制13家公司，其中擁有餐飲相關(guān)資質(zhì)并且在業(yè)或存續(xù)的有11家，包括3家個(gè)體工商戶。這11家中還有一些是其他餐飲品牌，也就是說(shuō)直營(yíng)門店不到11家。）
張利曾在接受媒體采訪時(shí)表示，要將利思客打造成蜀海這樣的供應(yīng)鏈公司，并將其推向上市。所以，利思客既給自己的冰城串吧供貨，也為第三方餐飲品牌供貨，包括武圣羊湯、西貝莜面村、胡大飯館等等，但并不針對(duì)第三方烤串店供貨。食材供應(yīng)鏈涵蓋了調(diào)味品、熱加工熟肉制品、凍肉、速凍面食、烘焙糕點(diǎn)、烤串等多個(gè)品類。但現(xiàn)實(shí)卻是殘酷的，燒烤這條路并不好走。
2015年，張利在接受北京商報(bào)采訪時(shí)表示，2017年門店數(shù)量要達(dá)到100家，爭(zhēng)取三年內(nèi)登上新三板?？晖嫠季S2016年報(bào)道稱，冰城串吧3年至少開500家加盟店。但如今，冰城串吧卻不到100家店。除了中式燒烤外，張利還創(chuàng)立了利之燒鳥日式居酒屋，業(yè)務(wù)也不集中。
據(jù)了解，加盟商在利思客拿貨，羊肉串小串平均1.5元一串，大串平均2.5元一串，奧爾良烤雞翅3.8元一串。小串如果按3元一串，毛利潤(rùn)率只有50%，比自己穿串60-70%的毛利低。
其實(shí)，中央工廠要將半成品烤串賣給燒烤店并不是一件容易的事。目前烤串絕大多數(shù)都是單店，或者小規(guī)模的連鎖店，他們沒有品牌議價(jià)能力 ，成本控制變得非常重要，所以絕大多數(shù)都偏向于自己穿串，而不是直接買半成品。 所以綜合多方因素，要將烤串供應(yīng)鏈做成獨(dú)立品牌，做到上市，還有很長(zhǎng)的一段時(shí)間要走。
個(gè)人開燒烤店怎么才能多賺錢？
民以食為天，很多創(chuàng)業(yè)者都會(huì)選擇從事餐飲行業(yè)，而烤串門檻低，操作簡(jiǎn)單，成本小，毛利高，更是受到創(chuàng)業(yè)者的青睞。
開店要么選擇加盟，要么選擇自己開。那么燒烤店能加盟嗎？
選擇加盟，總部能提供的主要是品牌以及供應(yīng)鏈支持。
首先來(lái)看品牌， 創(chuàng)業(yè)者要擦亮眼睛了，選擇加盟像望京小腰這種烤特色單品類火起來(lái)的網(wǎng)紅燒烤品牌，存在一定風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橄翊鸢覆枰粯?，望京小腰也因開始未注冊(cè)商標(biāo)，火了之后被快招公司復(fù)制開放加盟，導(dǎo)致山寨店眾多。如果加盟了這樣的品牌，只能被當(dāng)作韭菜一樣被收割。
其次是供應(yīng)鏈支持， 前面我們說(shuō)過，燒烤店最費(fèi)事，最辛苦的環(huán)節(jié)是穿串。但在保證食材品質(zhì)的情況下，選擇總部提供的半成品串，利潤(rùn)會(huì)被壓縮一截，這會(huì)影響單店的盈利能力。而市面上大多數(shù)燒烤店都自己腌制、穿串，在成本上競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)。
另外，蛋解創(chuàng)業(yè)想特別提醒創(chuàng)業(yè)小白的一點(diǎn)就是，開一個(gè)店，能否賺錢， 除了和品牌、供應(yīng)鏈、行業(yè)趨勢(shì)、市場(chǎng)環(huán)境相關(guān)以外，還有一個(gè)決定因素，就是包括店長(zhǎng)在內(nèi)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的能力。 同樣一個(gè)事兒，有些人怎么干都賺不了錢，換一撥人說(shuō)不定就賺錢。而團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營(yíng)能力，總部是很難完全自動(dòng)化流程化的復(fù)制給加盟商，多數(shù)還是靠加盟商自己的悟性和堅(jiān)韌。
當(dāng)然，只要是餐飲加盟，都還需要考慮區(qū)域性口味的特殊性。
如果不加盟，選擇自己干，怎么才能賺錢呢？
干燒烤店很辛苦，不過干哪一行都不容易。既然選擇了開燒烤店，唯一要思考的就是如何提高收入，多賺錢。
從節(jié)流的角度來(lái)看， 單店因?yàn)闆]有品牌知名度，供貨量需求小，所以個(gè)體燒烤店沒辦法像木屋燒烤、很久以前這種連鎖品牌自建中央工廠或者集中找第三方采購(gòu)原材料，大多需要自己去市場(chǎng)上批發(fā)食材，然后自己穿串，這樣相比連鎖品牌可以降低5%-10%的人工成本。
但光節(jié)流是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，開源才是根本 。我們探訪下來(lái)，一般的燒烤店會(huì)選擇以下4條路來(lái)提高競(jìng)爭(zhēng)力：
1、特色燒烤店
個(gè)體燒烤店可以嘗試在品類上創(chuàng)新。 雖然燒烤有十幾年的發(fā)展歷史，但顧客對(duì)口味的變化以及要求并不明顯，只有對(duì)品類認(rèn)知比較敏感。因?yàn)槿夂褪卟私?jīng)過烘烤，單純從口感上來(lái)講，都不如炒菜和燉菜般精良，這也是為什么大多數(shù)品牌烤串店從來(lái)不拿自己的口味做宣傳，而是選擇拿自己的肉質(zhì)和產(chǎn)地做文章。這也從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明，烤串店其實(shí)沒有真正的壁壘。
那么，如果品牌燒烤店主要賣羊肉串、牛肉串這種標(biāo)品，它們市場(chǎng)更廣，原材料也容易獲取，但標(biāo)品利潤(rùn)有限且透明。特色烤串店就得想辦法做到 人無(wú)我 有，需要開創(chuàng)新品類或者主打特色產(chǎn)品， 像望京小腰就是靠著特色的烤腰子火起來(lái)的。蛋解創(chuàng)業(yè)探訪過其中一家店。
眼鏡小腰以前叫眼鏡望京小腰，望京小腰的名字火起來(lái)之后，出現(xiàn)一大批模仿者，品質(zhì)參差不齊。由于沒有商標(biāo)，眼鏡望京小腰改名眼鏡小腰。蛋解創(chuàng)業(yè)編輯試吃幾串招牌小腰后，感覺并不好吃。雖然不好吃，但相信還是會(huì)有很多出于好奇的心理點(diǎn)，想看看到底特色產(chǎn)品味道如何。
在南方，這種特色燒烤更多，比如四川的烤豬鼻筋、廣東的烤蛇肉、廣西的烤老鼠等等。特色燒烤主打口味，很多都是靠老板的個(gè)人手藝圈住食客。但由于食材、口味的限制，通常很難做大規(guī)模，或者走出一個(gè)小地區(qū)。
如果是想要開一家特色燒烤店，建議從已有該類食材飲食習(xí)慣的地區(qū)開始做起，而這樣也能降低食材獲取難度，比如海鮮或許也是個(gè)不錯(cuò)的選擇，至少不用穿串，這個(gè)品類是否能在提高自己凈利的同時(shí)降低操作難度，有待實(shí)際的運(yùn)營(yíng)者去實(shí)踐， 已經(jīng)在運(yùn)營(yíng)的朋友，歡迎隨時(shí)和我們交流。
2、擴(kuò)充品類
除了開創(chuàng)特色品類，還可以在現(xiàn)有菜品基礎(chǔ)上擴(kuò)充品類，除了傳統(tǒng)的羊肉串、烤翅等菜品外，可以增加其他特色菜品，如木屋燒烤、很久以前相繼增加了涮肚熱菜，豐茂烤串有了冷面、石鍋醬湯等朝鮮特色菜品，冰城串吧有中餐。這樣既能做出差異化，又可以吸引客流。
3、賣精釀啤酒
啤酒與烤串一直是最佳拍檔。啤酒也是增加收水的重要來(lái)源，不過可以嘗試少賣傳統(tǒng)扎啤，因?yàn)槊m高約為80%，但客單價(jià)低，量大喝幾扎就飽了，賣的量少，加上翻臺(tái)率低，整體利潤(rùn)不高?？梢赃x擇賣精釀啤酒，毛利雖然不如傳統(tǒng)扎啤高，約為50%，但客單價(jià)高，所以整體利潤(rùn)較為可觀。
但是啤酒也會(huì)讓顧客吃一頓餐的時(shí)間變長(zhǎng)，降低翻臺(tái)率。 兩者該怎么平衡也是燒烤店需要考慮的問題。
4、日式居酒屋
除了擴(kuò)品類以外，還可以嘗試突破燒烤的消費(fèi)場(chǎng)景限制，拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間。日式居酒屋是當(dāng)下一個(gè)不錯(cuò)的選擇，比如串亭。
中式燒烤一般是下午和晚上營(yíng)業(yè)，在顧客心中是夜宵而不是正餐。這也就導(dǎo)致燒烤店的營(yíng)業(yè)時(shí)間只有下午6點(diǎn)到晚上凌晨2點(diǎn)，所以想要在這么短的營(yíng)業(yè)時(shí)間里，保證盈利非常困難。
而居酒屋是日本人下班后不知道吃什么，幾個(gè)人約一起找個(gè)地省錢喝酒的地方。因此居酒屋有著“便宜，菜品多，而且全日本差不多”的特點(diǎn)，其實(shí)日本的“居酒屋文化”和中國(guó)的“擼串文化”差不多。
雖然在產(chǎn)品線上，居酒屋和中式燒烤店的差別不大，但是由于日式裝修和各種日本元素的展示，加上清酒、燒酒等特色酒類的加持，營(yíng)造出一個(gè)不同于傳統(tǒng)燒烤店用餐氛圍，且客單價(jià)能夠有較大幅度的提升。
寫在最后的特別提醒
燒烤是一個(gè)非常辛苦的行業(yè)，進(jìn)貨、備貨、腌制、穿串、烤制、上菜、營(yíng)業(yè)到凌晨，每天煙熏火燎，還容易致癌，想不辛苦就賺錢的創(chuàng)業(yè)小白請(qǐng)一定要繞道走。
如果能扛得住辛苦，打算自己獨(dú)立經(jīng)營(yíng)兩三個(gè)烤串店的創(chuàng)業(yè)者，也要準(zhǔn)備好，不算穿串的情況下毛利確實(shí)很高，但是房租、人工、損耗成本一攤銷，凈利潤(rùn)好的情況下徘徊在20%左右，但這也都是創(chuàng)業(yè)者的血汗和辛苦錢。
如果不想辛苦，想加盟，蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部有一句肺腑之言，大多數(shù)情況下，加盟這種模式能讓創(chuàng)業(yè)變得更簡(jiǎn)單，更易起步，沒那么辛苦。 總部會(huì)提供優(yōu)質(zhì)的品牌、提供優(yōu)質(zhì)的營(yíng)銷服務(wù)、提供穩(wěn)定可信賴的供應(yīng)鏈、提供優(yōu)秀的員工培訓(xùn)等等。