沒有一只羊能挺過秋天！渾身都是寶”的豬為下，生長周期漫長的牛為中，秋冬季節(jié)豐腴的羊?yàn)樯稀局貞c火鍋底料廠家】
2019-10-21 22:58:19
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內(nèi)蒙的朋友有一句至理名言，時(shí)不時(shí)就掛在嘴邊。話是這么講的：“沒有一只羊能活著走出內(nèi)蒙。” 雖有夸張之意，但絕對是北境草原土著的切身體悟，他們對羊肉的喜好程度，那絕對是在全國數(shù)一數(shù)二的。秋風(fēng)襲來，葉子變黃，長成的肉羊蓄滿了沁香的脂肪。于是，內(nèi)蒙人對羊肉的狂熱愈發(fā)高漲，也感染了五湖四?？释?ldquo;品美味，貼秋膘”的食客，最終，在這個(gè)秋天，大江南北達(dá)成共識：吃羊。
羊大為美，這是肉食者餐譜里的金科玉律。內(nèi)蒙人眼中的肉，有三六九等：“渾身都是寶”的豬為下，生長周期漫長的牛為中，秋冬季節(jié)豐腴的羊?yàn)樯稀?nbsp; 之所以這么分類，是因?yàn)檠蛉獾募±?、氣味和口感都是鶴立雞群般的存在。雖然見仁見智，但這種類似于肉食“鄙視鏈”的說法，自古就有之。古時(shí)人們也從不吝惜對羊肉的盛贊，宋代宮廷里說，“飲食不貴異味，御廚止用羊肉。”
如今，這食材已深入尋常百姓家，好這口的隔三岔五就能吃上一道。飯廳內(nèi)的庖廚也爭奇斗艷，把不同產(chǎn)區(qū)的羊弄出千百般做法，供人大快朵頤。而在千百般做法中，萬變不離其宗的是三種：煮、烤、涮。
先說頭一種，煮。大鍋燒水，水沸下肉，肉熟出鍋，工序極為簡潔。 只需烹調(diào)者錘煉好眼色，選一只膘肥肉嫩的羔羊，斬成大塊，斷生即可出鍋。出鍋后用利刃劃開，里頭有些許的血水滲出，那就算成了。這菜在內(nèi)蒙及西北地區(qū)被稱為“手把肉”，是招待賓朋的至味。類似的做法，在南方稱之為“藏書羊肉”，是秦嶺以南的住民抵抗嚴(yán)冬的食補(bǔ)之方。洗凈的大塊肉在水中經(jīng)一番磨礪，顏色由紅變白，口感也愈加緊致。煮出的湯底，呈乳白色，肉內(nèi)的油脂在湯的表面開出油花兒，看著著實(shí)賞心悅目。 老饕是不棄湯底的，留著下掛面，煮米粉，那都格外提味兒。
說回羊肉，這種做法產(chǎn)出的羊肉的口感純正，用兩個(gè)關(guān)鍵詞形容，那就是鮮美 和天然。 鮮美之處，在于長時(shí)間的燉煮，把羊體內(nèi)的油脂和瘦肉徹底打開， 瘦肉不柴，肥肉不膩，瘦肉的緊致用于滿足咀嚼撕咬的快感，油脂漫延的香氣用于回味肉的原初滋味，二者相得益彰，叫人大飽口福。天然之處，在于沒有佐料的浸染。 無論南北，對待這道菜都不過分用料，充其量用些食鹽、韭花醬、辣椒醬蘸食，這還只是為了滿足偏好咸口的人的口腹之欲。在極簡主義奉行的今天，這道菜必須得放到C位，畢竟它醇正至臻的原味才是一切高招的起始。它的核心要義是，天然的肉質(zhì)決定一切。水煮羊肉就如摩天大廈的地基，不事聲色，但卻關(guān)鍵至極。沒正兒八經(jīng)吃過水煮羊肉的的品鑒家，是不敢標(biāo)榜自己吃過優(yōu)秀的羊的。
第二招，便是燒烤。對于烤羊，大家的熱情從未消減過，畢竟人類最早的烹飪方式就是烤制?？狙蛑?，無需多想，只要甄別一件事兒就好，那就是烤肉的大小。小點(diǎn)兒的穿在竹簽或者鐵釬上，叫串兒；大點(diǎn)兒的扎在鐵絲或烤架上，直白的就叫烤羊腿、烤全羊，但不論哪種，清一色風(fēng)靡街巷。 先從小的說，烤串兒那絕對是約酒局侃大山的最佳拍檔。一口羊肉一口酒，朋友一生一起走。
《人生一串》火爆了兩季，讓觀眾直呼過癮便可見一斑。腌制，串串兒，上烤箱；刷油，翻面；再點(diǎn)上孜然，醬汁兒，辣椒面，齊活兒。客官只管享受，但關(guān)于羊肉串的味道，那就沒辦法一概而論了。它似乎像某種民間藝術(shù)，味道因地域、火候、燃料（電烤和炭烤）而不同，當(dāng)然，這其中還有個(gè)起決定性作用的，對，燒烤師傅。經(jīng)燒烤師傅一番洗禮和點(diǎn)化，羊肉串弄了一身焦香。食客一入口，就知有沒有。若是滿足以下幾點(diǎn)，肉味濃郁，嗞嗞冒油，香氣四溢，腥膻味小，余味沁香，那便是高手，準(zhǔn)保讓人贊不絕口。
如果喜歡粗獷，那大可放棄串兒，而轉(zhuǎn)戰(zhàn)烤全羊戰(zhàn)場。用雞蛋、面粉和清水調(diào)成糊狀，搭上提升色味的調(diào)料，把去毛潔凈的全羊腌制一番，率先讓它華麗轉(zhuǎn)身。完后將其送至烤坑或者明火的烤架上，用變幻的火焰進(jìn)行鍛造，羊肉的表皮漸漸變得緊實(shí)焦脆，肉的內(nèi)里也開始冒出香氣，就算完工。撕開一嘗，調(diào)料的馥郁馨香全部進(jìn)入肉味，烤制的功夫也都呈現(xiàn)于其中。這是最江湖的吃法，刀落肉下，飛揚(yáng)肆意，隨即大口吃肉，酣暢淋漓。吃全羊，就如同品評香水，前調(diào)是醬料賜予的后天味道，可因據(jù)人的手法而變化。 中調(diào)是肉味和料子融合的美好，是天然食材和悉心加工絕妙的搭配，吃得人人幸福洋溢。后調(diào)那就是羊肉自然淳樸的本味，微微的腥膻，還隱隱帶些回甘。 吃過這般肉，再看盤中餐，就未免覺得普通的菜量有些小家子氣了。
再一種，是涮。這是皇城根底下的老北京承襲下來的吃羊的法子。入秋后，天氣漸寒，喜歡膩酒的老北京，不是在吃涮肉，就是在去涮肉的路上。 鴨子別想飛出全聚德，而羊也甭想跑出東來順。涮肉是除了水煮大塊羊肉外，原教旨主義吃羊的另一法門。
羊肉冷凍成柱坨，完后上刨子，削成比紙片厚不了多少的薄片，紅白相間，打卷碼盤。上了桌，擺在銅鍋旁邊，它就是最靚麗的風(fēng)景線。銅鍋里裝滿清水，枸杞，棗片，姜片，蔥白在里頭翻滾借味兒，沸騰之后，趕緊出筷子夾肉開涮，要不然落后可就沒了頭一遭的鮮美。
烹調(diào)雖至簡，但料可得講究繁復(fù)，麻醬打底，剩下的韭菜花、腐乳、沙蔥、香菜就因人而異。會吃的主兒，就上糖蒜，懂得去膻解膩，糖蒜和蘸了料汁的羊肉一股腦在嘴里，酸甜咸鮮，全都占據(jù)。
這其中的羊肉香味也是別具層次的，直教人豎拇指，稱贊它的滑嫩爽口，肉香豐盈。像潮汕人講究肢解部位一樣，會吃的老北京也挑剔羊的部位：羊尾油水多，用于潤潤鍋；后腿瘦肉多，適合酣暢撕咬；羊上腦五花三層，肥瘦相間，老少咸宜。
馬未都曾在節(jié)目里說，涮羊肉高級之處，在于好消化。若是空口吃其他烹調(diào)方式的羊肉，撐死也吃不了二斤。但要是涮肉，二斤進(jìn)肚，全然化開，滋身養(yǎng)氣。 三五好友，圍桌而涮，在氤氳氣氛里，話酒桑麻，袒露真心。長輩攥著二兩杯里的紅星二鍋頭，晚輩捏著玻璃瓶北冰洋，就著涮肉，插科打諢，那一幅幅圖景已然成為這座城市鐫刻在時(shí)光里的溫馨情面。