萃華樓總經(jīng)理王培欣：北京老字號(hào)，為何難以打動(dòng)米其林？【一次性火鍋底料批發(fā)】
2019-12-06 20:39:58
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尤其本地老字號(hào)在米其林評(píng)選中幾乎“全軍覆沒”，讓北京人覺得“沒面兒”。而摘得米其林一星的唯一一家老字號(hào)——萃華樓的總經(jīng)理王培欣覺得，國(guó)內(nèi)沒有一份米其林這樣有“含金量”的榜單，才是真正“沒面兒”的事。
萃華樓總經(jīng)理王培欣：北京老字號(hào)，為何難以打動(dòng)米其林？
上午十點(diǎn)，崇文門新世界商場(chǎng)剛開門，當(dāng)其他品牌的“柜姐”還處于迎賓狀態(tài)的時(shí)候，二層萃華樓的預(yù)訂電話已經(jīng)響個(gè)不停。在這份北京米其林榜單中，萃華樓是老字號(hào)中唯一的“摘星”餐廳，在很多網(wǎng)友口中，萃華樓給北京、給老字號(hào)“爭(zhēng)氣”了。
在門口領(lǐng)位的服務(wù)員感受最深的是，之前來吃飯的幾乎都是來懷舊的老年人，從“摘星”那天起，食客群體明顯年輕化，為了這顆“星”來打卡的年輕人明顯增多。
萃華樓總經(jīng)理王培欣：北京老字號(hào)，為何難以打動(dòng)米其林？
王培欣對(duì)于摘得米其林一星的感覺，是“被天上掉下一個(gè)餡餅砸到了”。雖然餐飲業(yè)內(nèi)一直對(duì)米其林認(rèn)可度很高，但是作為北京老字號(hào)，大家都覺得米其林“很遙遠(yuǎn)，想申報(bào)都找不著門。”
11月28日揭曉當(dāng)天，王培欣和平常一樣到店里上班，中午手機(jī)就收到好多“恭喜一星“的微信。“我完全不知道，什么一星？”報(bào)道滿天飛的時(shí)候，王培欣才聯(lián)系上米其林官方，取回了一星的榮譽(yù)牌。
“直到這個(gè)牌子擺在店里，我們門口的迎賓服務(wù)生，才想起之前確實(shí)有人來讓我們填過一張單子，好像是米其林的調(diào)查表，服務(wù)生說他當(dāng)時(shí)以為是賣輪胎的。”
王培欣說，自己在餐飲行業(yè)工作20多年，還記得上世紀(jì)80年代獲得“北京市烹飪比賽”名次的榮耀感，但如今面對(duì)各種評(píng)選、排行，拿回獎(jiǎng)牌、獎(jiǎng)證幾乎都“無感”了。
在餐飲圈內(nèi)，大家有著“心照不宣”的內(nèi)幕：很多餐廳花錢找大V寫好評(píng)，甚至花錢找大V給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手寫差評(píng)，形成惡性循環(huán)。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，與很多榜單的評(píng)委也都是“朋友”，人際關(guān)系、人情社會(huì)在餐飲榜單評(píng)選中有很大體現(xiàn)。“這種因?yàn)槿穗H關(guān)系形成的榜單，能有多少含金量呢？”
王培欣所說的含金量，體現(xiàn)在“國(guó)內(nèi)這么多榜單、評(píng)選，出來后有多少人追著打卡吃飯？但米其林做到了。之前根據(jù)統(tǒng)計(jì)，獲得米其林星級(jí)后，餐廳的流水會(huì)有15%-20%的增長(zhǎng)。確實(shí)萃華樓獲得一星之后，生意比以前更好。”
萃華樓總經(jīng)理王培欣：北京老字號(hào)，為何難以打動(dòng)米其林？
王培欣坦言，在不少有名的中餐廳，“打招呼”和“沒打招呼”的菜品味道不一樣。“熟人打招呼，餐廳會(huì)讓廚師更加細(xì)心地把菜做好，不是熟人打招呼，按照一般流程做，忙起來有可能品質(zhì)有所下滑，這在餐飲界普遍存在，雖然差距很小。”但如果一個(gè)餐飲企業(yè)管理水平高，這種情況可以杜絕。“我自己經(jīng)常會(huì)匿名在萃華樓點(diǎn)菜系統(tǒng)上下單，接單的廚師不知道是我點(diǎn)的菜，菜上來才知道是我點(diǎn)的，這樣抽查的頻率幾乎兩天就有一次。”
一份北京的榜單，上面卻出現(xiàn)了不少粵菜、江浙菜、上海菜，這同樣讓北京人耿耿于懷。王培欣也覺得這不排除米其林進(jìn)入中國(guó)后，從香港、廣州、上海一路北上，確實(shí)可能有一些“先入為主”的感覺。“西方人吃純正的北方菜，尤其沒有改良或口味融合的北方菜，確實(shí)可能會(huì)感到油膩。加之很多餐館不思進(jìn)取，菜品依舊保持多年前的做法，很多菜品不用說外國(guó)人，就是國(guó)人自己吃都不愛吃。”
萃華樓總經(jīng)理王培欣：北京老字號(hào)，為何難以打動(dòng)米其林？
其實(shí)，在米其林北京“必比登”推薦餐廳名單公布之后，網(wǎng)友就已經(jīng)為正式的米其林榜單“打草稿”，只是沒有想到北京的眾多老字號(hào)幾乎“全軍覆沒”。加之最近有不少老字號(hào)餐飲企業(yè)傳出業(yè)績(jī)大幅下滑的消息，讓不少人也開始為老字號(hào)擔(dān)憂。王培欣認(rèn)為，原因是多方面的，“老字號(hào)并非不思進(jìn)取，也可能被體制束縛，影響了創(chuàng)新的熱情。”
王培欣舉例說，某個(gè)老字號(hào)的廚師想在夏季推出時(shí)令的夏季菜品，但菜品的敲定需要層層上報(bào)。“報(bào)上去批復(fù)之后，時(shí)間已經(jīng)過了3個(gè)月，夏季都過了。很多國(guó)營(yíng)餐飲企業(yè)，流程過于繁瑣，廚師經(jīng)歷幾次‘折騰’之后，形成‘算了，我再也不找這個(gè)麻煩了’的想法，最終導(dǎo)致整體缺乏積極態(tài)度。”
萃華樓總經(jīng)理王培欣：北京老字號(hào)，為何難以打動(dòng)米其林？
北京米其林榜單揭曉，“用西方的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià)中餐是否合適”也在網(wǎng)上引發(fā)熱議，更有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為這帶有“文化霸凌”。王培欣的觀點(diǎn)是，“文化霸凌”談不上，但米其林確實(shí)對(duì)北京的餐飲不太了解。
他介紹說，“我通過觀察，米其林應(yīng)該也是通過本土的點(diǎn)評(píng)，尋找排行靠前的餐廳匿名試吃，試吃后再評(píng)價(jià)。選擇的肯定是大家公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)餐廳，也就是說，其實(shí)米其林也是在通過之前的‘指南’，來為他們‘指南’，不可能吃遍所有的北京餐館。
中餐與西餐評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的差異，還體現(xiàn)在烹飪方法的不同。王培欣說，中餐的烹飪手法比西餐更博大精深，一道中國(guó)菜，不同廚師不同味道，即使是標(biāo)準(zhǔn)化的原材料和調(diào)料，與廚師個(gè)人的理解、掌握的火候、下料的時(shí)間都有關(guān)系。特別是魯菜，對(duì)廚師要求功力深，炒菜過程中火候不能一成不變，要在對(duì)的時(shí)間調(diào)成對(duì)的火候。