一面繁榮，一面衰敗，餐飲行業(yè)是一個正被吹大的肥皂泡？【重慶最大的火鍋底料廠】
2019-12-25 22:49:55
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經(jīng)濟學(xué)中有泡沫現(xiàn)象一詞，是指價格脫離價值，造成表面虛假繁榮的經(jīng)濟現(xiàn)象。
那么在餐飲的4.2萬億市場中，存在泡沫么？泡沫的占比又有多大？
得益于近年來餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，網(wǎng)紅、跟風(fēng)、溢價……，這些“泡沫”都悄然浮上了水面，并且很多都已經(jīng)被“戳破”。
01 網(wǎng)紅泡沫：沒有復(fù)購的“畸形”餐廳
近兩年來，網(wǎng)紅餐廳堪稱是餐飲行業(yè)中最大的泡沫。
其實網(wǎng)紅一詞最早并不帶有貶義，它曾經(jīng)是眾多商家效仿和追逐的目標。
但隨著眾多網(wǎng)紅店淪為曇花一現(xiàn)的泡沫，網(wǎng)紅一詞也從褒義走向了貶義。
紅極一時的泡面小食堂
網(wǎng)紅效應(yīng)本應(yīng)該為餐廳帶來更多的曝光和人氣，但為何卻成為了這些餐廳的“索命符”，讓他們淪為泡沫？
開店高參認為，網(wǎng)紅餐廳淪為泡沫的原因主要有三：
1.產(chǎn)品單一，缺少變化
當下，市場上的網(wǎng)紅美食店大多是以單一的新品類打響知名度，讓爆款帶動品牌成為網(wǎng)紅。
一款產(chǎn)品火了，它成為了顧客前來的理由，但其它的產(chǎn)品能否跟上，決定了顧客是否會選擇復(fù)購。
而大多數(shù)的網(wǎng)紅店，缺少能夠支撐顧客有效復(fù)購的產(chǎn)品體系，因此，爆款單品的火爆會讓品牌速火，而一旦熱度消退，缺乏復(fù)購的網(wǎng)紅店也將會速死。
2.迷失自我，擴張過快
很多品牌在獲得了曝光后，就開始迅速的鋪開門店。
網(wǎng)紅效應(yīng)雖然給了品牌更多的曝光，但所有的缺點也被放到了聚光燈下炙烤。
而有些網(wǎng)紅品牌在取得一定成績后，開始不顧成本的迅速拓店，并且在過程中沒有考慮清晰自身的成本結(jié)構(gòu)，因此導(dǎo)致品牌最終走向死亡。
估值3000萬的輕食品牌“瓜牛”，因盲目拓店導(dǎo)致資金鏈斷裂，最終宣告破產(chǎn)
3.門檻低，模仿者層出不窮
有些餐廳憑借自身新奇的產(chǎn)品或模式走紅，但其產(chǎn)品和運營并沒有足夠的壁壘，因此被山寨者乘虛而入。
這些山寨者的產(chǎn)品水平參差不齊，導(dǎo)致網(wǎng)紅品牌也將受到“連帶效應(yīng)”，甚至于整個品類的市場空間越來越小，而生命周期也隨之縮短。
小結(jié)：
雖然網(wǎng)紅泡沫被戳破了，但從行業(yè)的發(fā)展來看未嘗不是一件好事。
首先得益于網(wǎng)紅效應(yīng)，餐飲行業(yè)在社會上有了更多的話題和關(guān)注度；其次，網(wǎng)紅的破滅讓餐飲人和創(chuàng)業(yè)者重新歸于理性，開始思考如何將網(wǎng)紅變長紅。
02 資本泡沫：上市、融資終成“一場空”？
近些年，餐飲開始受到資本市場的關(guān)注和青睞。
雖然餐飲行業(yè)投資門檻不高，但連鎖餐飲仍具有較高的管理門檻，在門店運營、供應(yīng)鏈整合、人才培訓(xùn)等方面都需要精細化管理，難以像打造一些新興互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)那樣一蹴而就，需要一步步扎實地前進。
如拿到數(shù)千萬融資的黃太吉、雕爺牛腩，最終只落得一聲嘆息；
如在納斯達克敲鐘的瑞幸，雖然成功上市，但相信大多數(shù)人還是搞不清楚，這究竟是一場資本的游戲，還是咖啡行業(yè)的大革命。
為什么餐飲和資本的結(jié)合很難得到一個很好的結(jié)果？我們或許可以從人的身上找找原因。
資本關(guān)注的餐飲人大致分為2類：
1.傳統(tǒng)餐飲人
餐飲行業(yè)是一個非常傳統(tǒng)的行業(yè)，大多數(shù)老派餐飲人的學(xué)歷都相對較低，他們對資本市場基本完全不懂。
跨界、融資、估值、PE、VC……一堆陌生名詞被強行灌入老餐飲人腦中。
上市和融資卻都需要詳細披露經(jīng)營情況和相關(guān)數(shù)據(jù)，但老派的餐飲品牌都有著資金不透明、納稅不規(guī)范等問題，這成為了難以逾越的障礙。
2.跨界創(chuàng)業(yè)者
餐飲行業(yè)的繁榮吸引了很多的跨界創(chuàng)業(yè)者，他們向投資人講述著“動人”的故事和“獨門”的運營思路。
這些跨界的創(chuàng)業(yè)者或許有格局、有視野、有互聯(lián)網(wǎng)思維，他們或長于品牌，或擅長營銷，但都有一個相同的問題：低估了餐飲的復(fù)雜。
冗長的供應(yīng)鏈、多樣的產(chǎn)品、經(jīng)營中的無數(shù)細枝末節(jié).......，這些都是餐飲行業(yè)天然存在的壁壘，也不是通過融資能夠解決的問題，因此它們雖然拿到錢，并且迅速開店，最終卻沒有太好的結(jié)果。
小結(jié)：
如今，整個資本市場已經(jīng)褪去了早期那般浮躁，漸漸趨于理性。
而餐飲人也開始以更為理性的態(tài)度，對待資本的加持。
可以預(yù)見，未來將有更多的餐飲品牌擁抱資本市場，資本與餐飲的結(jié)合也不再僅僅是一戳就破的泡沫，而是真正能夠促進整個行業(yè)的積極發(fā)展。
03 升級泡沫：把升級等同于漲價？
最近這幾年，餐飲行業(yè)興起了一波“升級”潮：裝修升級、服務(wù)升級、概念升級，而客單價也隨之水漲船高。
如桃園眷村，3年前把門店開在了LV旁邊，迅速走紅，但經(jīng)過升級后，一份豆?jié){12元，一個燒餅賣30，完全不顧消費者對這類產(chǎn)品的固有認知，因此迅速走向了關(guān)店。
反觀桃園眷村的模仿者“小桃園”，雖然從品牌名稱、店面形象、產(chǎn)品上都有著很強的模仿痕跡，但它定位清晰，專開社區(qū)店，豆?jié){4元、油條3元，如今已經(jīng)連開30多家店。
小結(jié)：
升級≠漲價，餐廳的升級不能夠脫離餐飲行業(yè)的本質(zhì)。
04 跟風(fēng)泡沫：風(fēng)口變紅海
掉渣餅、潮汕牛肉火鍋、小龍蝦，這些都是近些年突然爆紅的品類。
但如今，掉渣餅已經(jīng)掉出人們的視線，無數(shù)潮汕牛肉火鍋門店走向關(guān)閉，小龍蝦的熱度也在持續(xù)消退。
曾經(jīng)爆火的品類和產(chǎn)品，為何如此迅速走向衰敗，很大程度上是在于跟風(fēng)者眾多。
一個新品類迎來爆火后，它的市場教育其實并不充分，很多消費者都只是停留在“獵奇”的心態(tài)，高熱度并不能等同于高復(fù)購。
在市場教育不足的情況下，眾多盲目跟風(fēng)者紛紛出現(xiàn)，市場并沒有足夠的容量去“吃”下這些品牌，整個市場淪為紅海，供應(yīng)鏈也可能會隨之出現(xiàn)問題。
當市場淪為紅海后，商家就很容易出現(xiàn)惡性競爭的情況，最后誰都賺不到錢，只能紛紛關(guān)店。
小結(jié)：
從風(fēng)口到紅利，從紅利到紅海，在從紅海到關(guān)店，對創(chuàng)業(yè)者而言，跟風(fēng)還是應(yīng)該慎之又慎。