比起廣東人，云南人才是中國真正的食物鏈王者【重慶哪里批發(fā)火鍋底料】
2019-12-30 21:22:23
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傳統(tǒng)印象里，廣東菜的食材往往包羅萬象，無所不食。“天上的除了飛機、地上的除了汽車、四條腿的除了桌子”都是廣東人的菜。
不過，如果僅憑這些就認(rèn)定廣東人最“能吃”，恐怕有人就不服了。
同在南部邊境的云南人，不僅吃花、吃草和各種飛蟲，而且善于烹飪，有的云南美食廣東人也未必敢嘗試。
恐怕，云南人才是中國真正的食物鏈王者。
云南人，食物鏈頂端的真王者
提起云南菜，大多數(shù)人只能想到過橋米線、汽鍋雞和鮮花餅。但這些顯然還不足以代表云南的飲食文化。
首先，云南人對各種野生菌的狂熱無人能及，即使中毒野在所不惜。
比如云南人愛吃的黃蘑菇、黃羅傘、滿天星等。一旦吃錯了輕則腹瀉重則肝壞死、呼吸衰竭，當(dāng)場去世不是玩笑[1]。
還有一種見手青，學(xué)名“小美牛肝菌”。雖然味道鮮美，但卻含有能引發(fā)幻覺的毒素LSD。有人吃了之后表示“好像進入小人國，看見五彩小人在身邊跳動”，其實是LSD中毒癥狀[2]。
據(jù)統(tǒng)計，2018年云南就有20起野生菌中毒事件，112人中毒[3]。但沒聽說哪個云南人因此不吃菌了。
除了五彩斑斕的毒蘑菇，云南人也喜歡吃蔬菜。不過別誤解云南人對蔬菜的定義。對于他們來說，“綠色的就是菜”[6]。
有的菜因為等級過高，別說吃，光聽名字都讓人后退。
魚腥草都只能靠邊站，云南人還有更高階的食物，比如臭菜，一種散發(fā)著奇怪味道的蔬菜。云南人不僅可以涼拌著吃，還用來煎雞蛋、燉魚等等。
在云南人眼里，沒有什么植物不能吃，連苔蘚都也可以熬湯。
所以，如果看到云南人把鮮花當(dāng)菜吃千萬不要驚訝。鮮花餅什么的只是基本操作，真正的云南人對于這類加工過的花是不屑一顧的。
根據(jù)調(diào)查，云南人常吃的鮮花達到160多種，這也就意味著，公園花壇在云南人眼里就是一個菜市場[4]。
韭菜花、南瓜花、金針花自然不在話下，外地人看來本應(yīng)送給女朋友的花，云南人也照吃不誤，比如玫瑰。
像荷花、金銀花、紫藤花這類公園里才有的花，也是云南人桌上的佳肴[4]。點火、炒個雞蛋杜鵑花吃，在云南人看來再正常不過。
還有含有毒性的芋頭花，芋頭花含有大量生物堿，稍微吃多就會感覺舌頭發(fā)麻，每年都有云南人因為芋頭花中毒就醫(yī)。
所以，如果云南人對著炒杜鵑花面露不滿，別以為他不吃花，大概只是想“用豆豉炒就好了”。
當(dāng)然云南人不是吃素的，吃葷上也從沒怕過誰。不過外地人看到云南人口中的“肉”時，往往又會對“肉”的定義產(chǎn)生質(zhì)疑，比如昆蟲。
吃蟲對我們來說并不陌生，油炸螞蚱在北方也很常見，而法餐中更有蝸牛等餐品。但和云南人比吃蟲，還是小巫見大巫了。
可以嚇哭北方大漢的手指粗竹蟲，在云南人看來，簡直就是豐富的蛋白質(zhì)來源，用低溫油炸后，酥松爽口，”嘎嘣脆，雞肉味“。
此外，蜂蛹、蟬、蝌蚪、蚯蚓，屎殼郎等也是云南人餐桌上的常客[12]。無論生食還是油炸，絕不會有人對昆蟲表示拒絕。云南人的餐桌堪稱自然博物館。
除此之外，云南人吃肉還很注重鮮味。保留鮮味最好的方法，就是生吃。在云南人的眼里，沒有什么不能生吃的。
魚肉生吃當(dāng)然是基本操作，像牛肉、豬肉、馬肉，鹿肉甚至蛙肉，只要剁成肉泥，配上蘸料就是云南人的刺身[6]。
云南人這么野，也是被迫的
云南人之所以什么都吃，還是生活環(huán)境所迫。
云南地處低熱河谷地帶，長期受西南季風(fēng)影響，因此四季常青[6]。這么一來，云南人愛吃的花花草草可以不間斷生長，而不用和北方人一樣，冬天要囤大白菜。
不過雖然植被豐富，但低熱河谷地帶的大型脊椎動物如大熊貓般稀少，沒有肉吃意味著缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪來源[6]。
這可難不倒云南人，俗話說“靠林吃蟲”，因為熱帶雨林的生態(tài)系統(tǒng)保護相對完善[6]。在樹林安家的昆蟲，給云南人提供了豐富的蛋白質(zhì)來源。
盡管現(xiàn)在很多人無法接受吃昆蟲，不過從人的類的祖先到現(xiàn)在，就從沒少吃過蟲子。
昆蟲是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)提供源。比如每100克非洲白蟻含有610卡熱量，46克脂肪和38克蛋白質(zhì)。100克蛾蛹含有375克熱量、46克蛋白質(zhì)和10克脂肪[11]。
而相等份量的漢堡包只有245卡熱量、21克蛋白質(zhì)和17克脂肪，幾乎每項營養(yǎng)成分都被昆蟲完爆[11]。
雖說采集到100克昆蟲其實并不容易，但由于大型脊椎動物的缺乏，吃蟲在很多時候變成了為數(shù)不多的選擇。
這么看吃蟲是祖先留給云南人最寶貴的遺產(chǎn)。
云南人吃的這么野，另一個原因就和云南的民族文化有關(guān)。云南省有超過6000人的民族就有26個，人口33%都是少數(shù)民族，共有1500多萬人[5]。
每個少數(shù)民族居住地的自然環(huán)境、地理條件都不盡相同。因此形成了自己的特色美食，當(dāng)然也包括那些外地人看來很野，但本地人很香的吃法。
比如，云南東北地區(qū)因為與四川、貴州接壤，這里的苗族、布依族飲食文化受川菜影響較大。代表菜包括云腿、湯爆肚、羅漢筍等等[5]。
滇南常年降水量充足、氣候溫和，是云南漢族聚居地。所以過橋米線、汽鍋雞、石屏豆腐之類的漢族菜都起源在這里[5]。
而真正原汁原味的云南味道，要數(shù)德宏、西雙版納為代表的滇西和西南地區(qū)。早在宋代，西雙版納就建立了以傣族為主體的政權(quán)，這里的少數(shù)民族如傣族、布朗族也常年跨境而居[9]，真正保留了原教旨民族風(fēng)味。
除了吃酸、辣，他們還喜歡生食、涼食。野菜昆蟲什么的都不在話下。像油炸花蜘蛛、火燒豬、豬膘、天麻，狗肉什么的都起源于這里，簡直比廣東還要廣東[9][14]。
不過，云南人吃的這么野，根本原因還是生活所迫，也就是窮。
只有云南才有的靈魂組合
近代云南大大小小的自然災(zāi)害數(shù)都數(shù)不過來，不過云南人并沒有因此被餓死，反而在吃野味的道路上一去不返。
1925年大理地震，“生久、小邑、才村等村災(zāi)情最重，成為廢墟；民居大多倒塌”。民國二十二年（1933年）鹽津大水，“居民一千多戶連縣政府都被洪水沖沒...災(zāi)民失去住所，衣食都沒有著落...”[7]
不僅突發(fā)災(zāi)害多、像干旱、霜災(zāi)等也不少。而由于分布廣、持續(xù)久，人們往往毫無對策。
民國十四年，滇東的巨大霜災(zāi)波及37個縣，受災(zāi)田達到總額的60.3%[7]。很多地方顆粒無收，此種情形下，吃樹皮、草根就成了人們的唯一選擇。
據(jù)記載，農(nóng)民佃戶“糠坯都撿不到，只能找樹皮草根吃”，而極貧人家就“把仙人掌、山洋芋，火把果等煮著吃[7]。”
在這種情況下，云南人沒被大量餓死，反而“get”了快速辨識野花、野草、樹皮是否有毒的基本技能。
在滇西南地區(qū)，人們常吃的野花野草達50余種[7]。不僅避免了餓肚子，還創(chuàng)造了不少美食，比如鮮花餅。
雖然，生食往往被認(rèn)為是日本料理的傳統(tǒng)，不過歷史記載云南人民很早也有生食傳統(tǒng)。據(jù)元代《云南志略.諸夷風(fēng)俗》，白族人“以生食為貴，豬牛雞都剁為肉醬，拌著蒜泥吃”[10]。
外國人馬可波羅也體驗過這種文化。他記載德宏傣族“不論什么肉，不管生熟，都像吃熟肉一樣陪米飯吃”[10]。
另外，云南人吃雜食的特點也有歷史記錄。明代徐霞客在游記中就寫到“土人以鼠肉供，麾卻之，易以小鳥如鵪鶉，乃風(fēng)干者，炒以供飯”[13]。
可見云南人當(dāng)時就開始吃老鼠，也不用找“老鼠中暑了，要把它紅燒了”之類的借口。
盡管這種烹飪方法大多是環(huán)境所迫，但云南人民還是發(fā)揮自己的聰明才智，創(chuàng)造了不少有想象力的搭配。
漆樹在很多地方都被視為有害物種，因為它會散發(fā)出有毒氣體。不過遇到云南人才是他們真正的伯樂。
怒江地區(qū)就流行一種叫漆油雞的美食。要取漆樹的汁液，然后提煉出漆油和雞湯一同燉煮。味道十分鮮美。
比如，人人都愛油炸食品，傣族也不例外，它們的傳統(tǒng)美食“炸牛皮”就是一例。把煮得熟透的水牛皮先用冷油炸一遍，再過熱油。炸得酥香梆脆的牛皮蘸著番茄喃咪，仿佛麥當(dāng)勞薯條配番茄醬[6]。
但生吃就不能配番茄喃咪了，需要搭配點別的。比如云南白族的“生皮”。
他們把豬殺死后刮洗干凈，再用火烤焦，這可以殺死表面細(xì)菌。然后把半生不熟的豬皮切細(xì)，搭配椒鹽或用蔥、姜、蒜、辣椒和酸梅調(diào)成的蘸水，吃得就是最本真的味道[8]。
德宏人還喜歡吃“撒撇”。這是一種堪比日料中生拌牛肉的美食，不過制作還更復(fù)雜。
用牛的苦膽和消化液做成的”撒撇“，是德宏人魂牽夢繞的味道 / 《味道云南》截圖
要把牛小腸中段，經(jīng)過胃消化的，與膽汁和消化液攪拌過的積存物取出，擠壓出其中的綠色液體。再與生牛肉碎、蔥姜蒜、辣椒等拌勻食用[6]。
當(dāng)然，雖然云南菜看起來野，但卻是無數(shù)云南人在離開云南時魂牽夢繞的味道。
“一代美食博主”汪曾祺，也曾這樣評價：”中國人吃雞之法有多種......而我以為應(yīng)數(shù)昆明汽鍋雞為第一”、“我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉”。
[1]中科院昆明植物研究所 . 中國科學(xué)院.云南野生蘑菇中毒防治手冊
[2及曉, 馬征, 朱輝, & 潘軼竹. (2014). 小美牛肝菌所致精神障礙 2 例. 臨床精神醫(yī)學(xué)雜志, 24(4), 240-240.
[3]云南不到一月25人吃菌中毒，7人死亡，最小的才4歲——澎湃新聞
[4]張斌. (2009). 鮮花:云南人飯桌上的特色菜. 醫(yī)食參考(4), 51-51.
[5]黃繼元. (2005). 挖掘民族飲食文化，豐富云南旅游資源. 昆明大學(xué)學(xué)報, 16(2), 28-32.
[6]云南省烹飪協(xié)會. (2008). 滇菜文化: 滇人食俗與飲食百味. 云南大學(xué)出版社.
[7]殷守剛, & 崔廣義. (2017). 從民國時期云南自然災(zāi)害看云南飲食. 食品安全導(dǎo)刊(03), 59-60.
[8]袁國友. (2018). 明清時期云南農(nóng)村居民的飲食風(fēng)俗. 云南民族大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版), v.35;No.176(01), 152-162.
[9]方鐵. (0). 云南飲食文化與云南歷史發(fā)展. 飲食文化研究（2007年第3期）.
[10]方鐵. (2013). 13世紀(jì)中期至17世紀(jì)中期的云南社會經(jīng)濟與飲食習(xí)俗. 文山學(xué)院學(xué)報, 26(1), 10-18.
[11]馬文, 哈里斯, & 葉舒憲. (2000). 好吃: 食物與文化之謎. 民俗研究, 3, 005.
[12]童紹玉. (2000). 淺議云南省德宏州傣族飲食文化特征. 楚雄師專學(xué)報(3), 114-116.
[13]丁智才, & DingZhicai. (2013). 《徐霞客游記》與西南邊疆少數(shù)民族特色文化的發(fā)展. 廣西民族研究(3), 154-160.
[14]寧德煌. (2003). 云南民族飲食文化研究. 東方美食：學(xué)術(shù)版(2), 77-84.