鮑魚這種東西，都是給我們窮人吃的【正宗重慶火鍋底料牌子】
2020-01-15 20:08:41
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在福建海產(chǎn)市場，12頭鮑賣3元，大一點的10頭鮑才賣4.5元。
等等，怎么一向作為“富人標配”的鮑魚也淪落到此等身價？看得想打邊爐的老藝術家默默放下手中的丸子，手不自覺地向鮑魚伸去......
原來，福田莆田今年的鮑魚大豐收，形成供大于求的局面，再加上著名的貿易戰(zhàn)，出口有礙，這么多的鮑魚，恐怕只能靠內銷了。
老藝術家從沒懷疑過中國吃貨的力量，可觀察好些天，卻也不見什么動靜，這與印象中叫囂著要把“丹麥生蠔吃滅絕”的，可相去甚遠。
怎么，中國吃貨吃不動了？
恐怕問題還是在于，沒人能從心底里相信，“鮑魚”這只舊時堂前燕，能真正飛入尋常百姓家。
但是，窮人離真正的“鮑魚自由”，真的不遠啊。
一口咬下去
貴的是“神化部分”
可能你會迫不及待反駁，“這怎么能一樣呢？”
尋常人一聽“鮑魚”兩字，恨不得馬上建起一堵墻劃清界限，恐防今天吃了鮑魚，明天借錢的窮親戚就找上門。
任憑攤販扯破喉嚨，大媽們依舊對市場里的鮑魚看不上眼，也絲毫沒有將其列入家常菜的打算。
或許在大多數(shù)人的心底，那些躺在棕色陳列箱里，鋪上金色綢緞，標價分分鐘上10萬元的，才是真正意義上的鮑魚。
至于市場里10元3只的，不過是普通海鮮加個鮑魚殼而已。
如果你也這么想，那就大錯特錯了。
無數(shù)經(jīng)驗豐富的老饕們和營養(yǎng)學家已經(jīng)證明：
干鮑和鮮鮑無論從成分到營養(yǎng)價值都一致 ，只是制作工藝的不同，在口感上略有差異，而價格差了一倍的4頭鮑和8頭鮑，吃下去的感覺是一模一樣的。
鮑魚的陷阱就在于，它真的不以身價論英雄。
如果你在餐廳點了一只上萬的鮑魚，吃的可能只是“神化部分”。
在千百年前，躺在海邊的鮑魚可能做夢也沒想到，自己作為生物學上再普通不過的貝類，也有一天被人類劃分得等級森嚴，歸入頂級食材一類，自此身價百倍。
不同海域出產(chǎn)的鮑魚，就自分了第一層級。
在全球產(chǎn)地上，澳大利亞、新西蘭、南非、日本、中國都有鮑魚的身影，其中又以日本出產(chǎn)的鮑魚為極品。
同等產(chǎn)地的鮑魚，在不同形態(tài)方面又劃分出一條牢固的鄙視鏈：干鮑＞鮮鮑＞冷凍鮑魚＞鮑魚罐頭。
看出來了吧，綜合所得，世界上所謂最昂貴的鮑魚，就是日本干鮑。
本來海鮮吃的，就是夠鮮夠甜，但鮑魚卻偏偏反其道而行，干的才金貴，非得經(jīng)歷九九八十一難——除內臟、剪裙邊、泡鹽水、下水煮制、層層加熱、串起、2-3個月晾曬，才大功告成。
其實在過去，運輸條件不足，才不得已制作干鮑。
而如今，加上情懷、匠心或號稱“絕不外傳”鮑魚的干制秘方，反而使干鮑一度成為堪比“黃金”的收藏品， 已經(jīng)與當初追求美味的初心大相徑庭。
而個頭的大小，又令鮑魚再次層層分級下去。
在鮑魚界，“幾頭”的意思是指一司馬斤（600克）里含有幾只鮑魚，比如一司馬斤里有4只鮑魚，那就叫4頭鮑，如此類推，數(shù)字越小，自然代表越大、越貴。
除了弄出這些復雜的術語，使干鮑與普通民眾劃清界線的，還有令人頭大的煮法、吃法，和與之相匹配的禮儀。
尋常一只干鮑，要先用水泡兩日，還不是泡著就好，還要不時換清水，喚作“泡發(fā)”，又用秘制的湯汁熬煮兩日兩夜，在盤子上晾曬，方是叫“完成”而已。
吃的時候，又非得右手拿刀，左手拿叉，餐巾擺好，才不至于讓人失禮了這只鮑魚。
而鮮鮑的煮法，則對咱窮人友好得多。
在市場里讓攤販洗刷處理好，回家煮夠火候，再加點喜歡的配料，一樣能夠食指大動。
在老藝術家看來，其實無論人工養(yǎng)殖還是海底野生，鮮鮑還是干鮑，4頭還是12頭，真的沒有太大區(qū)別，只是加上了“富人”的標簽，鮑魚自然就被賦予了一套獨特的飲食江湖文化。
誰把鮑魚推向珍饈之巔
那么，到底又是誰，把鮑魚捧上了天，到了普通人一口難求的地步？
鮑魚“金貴”，好像生來就該如此，若非要寫一部鮑魚簡史，那中國人一定占有很大的篇幅。
第一個吃鮑魚的人早已不可考究，但史料里記載著愛吃鮑魚的人，個個非富則貴，不是皇帝就是權臣。
《漢書·王莽傳》記載，西漢后期的新朝皇帝王莽 饞于鮑魚，尤當“憂懣不食”時，必喝酒吃鮑。
東漢的曹植在悼念其父親時，也曾提到曹操生前喜食鮑魚。
而到了清朝，鮑魚已經(jīng)發(fā)展到皇家宮廷宴的地位。
在清廷皇室，就有“全鮑宴”的記載。據(jù)說當時沿海各地大官朝見時，大都進貢鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推。
由于皇家的廚房不能進活物，所以呈上的貢品，大多是制作好的干鮑。
鮑魚之所以登上珍饈之巔的寶座，最初并非因為口感，而是因為物以稀為貴、繁復難記的干鮑制作和熬煮流程 ，非得配有廚子的大戶人家不可，才成了“身份的象征”。
在過去，鮑魚的數(shù)量稀少，對生存環(huán)境要求大，特別是個頭大的鮑魚，少則需要20-30年才能撈出一只。而制作成干鮑后，個頭又會比原來縮水不少。
所以，稀缺的鮑魚自然就逐漸成為了富貴人家的菜肴。與其說吃的是口感，還不如說吃的是地位、權力。
“成功上位”的鮑魚又被附加了許多非比尋常的意義和功效：比如中國人在新年吃鮑魚就寓意著“大富大貴”，中醫(yī)又認為鮑魚對人體有“滋陰”的作用。
近代以來，香港人楊貫一對鮑魚文化的推崇又到了極致的地步。
用跨越了兩個年代的時間，楊貫一在80年代成功鉆研出令世人驚嘆的鮑魚烹調方式：用傳統(tǒng)的瓦煲和木炭，用老雞、排骨吊味，再用慢火熬煮，使其他材料不會蓋過鮑魚的鮮味......
終于，在香港著名食評家唯靈、梁玳寧、韓中旋的推薦下，楊貫一到新加坡比賽，一戰(zhàn)成名。繼而又憑“鮑魚”獲得國際御廚協(xié)會的C.C.C金章，世上僅此三人。
就這樣，90年代末，涌向世界各地的華人移民又把鮑魚這道菜帶進唐人街，作為中華料理頂級美食的代表。
至此，鮑魚已成為上流華人飲食文化的一種符號。
鮑魚
誰說窮人不可以一日三頓
其實，鮑魚演化至今，已經(jīng)不是什么稀有食材。
自從70年代中國成功研制出鮑魚的養(yǎng)殖技術后，我們就成了鮑魚的養(yǎng)殖大國，占比達到了世界的90%。
很多外國人吃的鮑魚，其實都來自中國。
為保住“鮑魚”的尊貴地位，商家富人們自然要用“干鮑”來大做文章了。所以，除了被束之高閣的干鮑，鮑魚真的沒有那么神乎其技：
好的，一頓佛跳墻；不好的，一頓鮑魚雞煲，也真的不貴。
既然降價了，就別有什么心里負擔了，盤它！
而且對比于干鮑，鮮鮑的處理也更為簡單方便，那種從海里帶上來的鮮甜彈牙滋味，也是干鮑比擬不了的。
在世界上的不同地方，對待鮑魚也有不同的吃法：
日本 對待鮮鮑，也有一以貫之殘酷的活燒生鮑，把鮮活的鮑魚洗刷干凈，除去內臟等，就把其放在炭火上燒制，還可以看到蜷起的肌肉。
雖說殘忍，但也最大程度地保留了鮑魚的“鮮”。
除此之外，他們還有鮑魚刺身、鮑魚壽司，可謂極大融合了他們的飲食習慣和文化。
在澳洲和新西蘭 ，也有勇士提出“生吃”，以保留鮑魚的鮮美。
直接把海里撈上來的活鮑魚處理干凈，然后切片，再放回鮑魚殼中，再加入少許鹽和幾滴檸檬，沒有一點腥味，爽脆又帶嚼勁。
慫一點的，就把鮑魚BBQ，依舊是刷干凈，除內臟，直接上爐燒，如果嫌麻煩，可以買已經(jīng)處理好的鮮鮑或冰凍鮑魚。
在鮑魚文化被發(fā)揮出極致的中國 ，自然有與之身份相匹配的做法。
首先要被點名的，肯定是福建名菜佛跳墻。
傳統(tǒng)意義上的佛跳墻，要耗費極大的人力物力以及財力，集合數(shù)十種諸如鮑參翅肚魚膠花膠等名貴食材，光是鮑魚的泡發(fā)，就花去了三天，燜煮還要十幾小時。
當然，如今我們也可以做簡化版的佛跳墻。
用老母雞吊起一道高湯，把市場買來的鮑魚用鹽、淀粉刷一下，清洗干凈黑色裙邊，剪去鮑魚嘴，在背面劃上小十字花刀，再把其他各種食材分別燙熟......
等高湯好了以后，再把鮑魚和其他食材一并放進去燜煮，層層鋪在瓦罐子里，再用高湯燒制濃郁湯汁，淋上，大功告成。
要是嫌太費力，鮑魚雞煲就十分下飯和家常。
依舊把鮑魚作上述同樣的處理備用，熱油下鍋，放配料，把雞倒入翻炒至金黃，加蠔油、柱候醬和大蔥，再放入備好的鮑魚燜煮，還有蒜瓣和洋蔥，十幾分鐘后，揭蓋立馬鮮香四溢......
一口，就吃回人間值得。
要是再懶一點的，完全可以讓攤販先把鮑魚處理干凈，回家再稍微刷一下，加上滿滿的蒜蓉粉絲，蒸十幾分鐘，一口一只，我真的可以！
俗話說得好，一方水土養(yǎng)一方鮑。
盡管鮑魚的名貴品種在日本，在新西蘭，但咱也沒必要追求太極致的。在國產(chǎn)鮑魚上動一動手，鮮甜美味和面子都可以有。