市值120億，海底撈第二！IDG投資的酸菜魚霸主憑什么上市？【重慶火鍋底料廠】
2020-01-16 21:46:38
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九毛九成功的三個(gè)秘訣是什么？重慶火鍋底料批發(fā)以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發(fā)方面關(guān)鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)，多做比較,開(kāi)始今天的課程
2018年的數(shù)據(jù)看，九毛九集團(tuán)全年收入18.92億元，其中主打山西面的西北菜年收入13億元；酸菜魚品牌太二年收入5.4億元。2019年上半年凈利潤(rùn)為1.02億元，與2018年同期相比，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率為87.6%。
作為衡量餐廳經(jīng)營(yíng)狀況最重要的指標(biāo)，太二酸菜魚今年上半年翻座率高達(dá)4.9左右，這個(gè)數(shù)字高過(guò)海底撈。
和山西的醋一樣，創(chuàng)立于1995年的九毛九山西面館代表著山西飲食典型的另一面。九毛九最先叫“山西面王”，創(chuàng)立在海南，主打傳統(tǒng)山西面食?？吹侥戏侥芙邮鼙狈矫媸澄幕?，2002年九毛九拓展市場(chǎng)到廣東，2005年正式改名為“九毛九•山西老面館”，之后廣東市場(chǎng)一直是九毛九重要的陣地，占據(jù)其74.62%的營(yíng)業(yè)店面（2016年數(shù)據(jù)）。
之后的九毛九進(jìn)入了快速規(guī)?；蛢?yōu)化升級(jí)時(shí)期。到現(xiàn)在其在一二線城市擁有142家門店，營(yíng)業(yè)收入達(dá)10億，凈利潤(rùn)達(dá)到3000多萬(wàn)（2015年數(shù)據(jù)）。
2016年更是一度要上市，雖然現(xiàn)在九毛九的上市之路暫緩，但是其憑借著主打山西面食，走出了一條不一樣的路。作為一家面館，和別的粉面館的格局不同，九毛九專門駐扎在購(gòu)物中心。23年的時(shí)間開(kāi)了142家店，長(zhǎng)期盤踞中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)榜，九毛九這個(gè)案例值得說(shuō)道說(shuō)道。
為什么是九毛九？
從市場(chǎng)來(lái)看，頭部的餐飲品牌多為火鍋、川菜、粵菜、西北菜這樣的正餐形態(tài)，而九毛九主打山西面食類，這一品類話語(yǔ)權(quán)少。而九毛九卻獨(dú)具眼光看到這一空白，做到了能上市的體量。從美團(tuán)聯(lián)合餐飲老板推出的《2018年中國(guó)餐飲報(bào)告》上看，除了飲品之外，訂單量增幅第二名之后以地方菜特色菜為主，除了云南菜、廣東菜，北方菜系均有明顯訂單量的提升。
九毛九所主打的山西面食在行業(yè)賽道中，缺乏大品牌和排名靠前的企業(yè)，作為地方特色菜和北方菜系的九毛九極有市場(chǎng)潛力和品牌沉淀空間。而像九毛九這樣定位大眾消費(fèi)人群，以價(jià)格為優(yōu)勢(shì)的同類餐飲對(duì)手，有像外婆家、南京大排檔、黃記煌等品牌，直營(yíng)門店比九毛九多，占據(jù)主要一二線城市，業(yè)績(jī)好。九毛九和其相比，有顯著的風(fēng)味差異，這是其優(yōu)勢(shì)所在。
市面上做面食的餐飲品牌大多都是像蘭州拉面這樣的快餐，一碗牛肉拉面10多塊的價(jià)位，和中式正餐拉開(kāi)了區(qū)別。九毛九主打山西面食做正餐，拓寬和細(xì)致化菜品品類，人均消費(fèi)50～60元。除了面食，消費(fèi)者也有其他多樣的菜品選擇。在菜單顯示上，將價(jià)格檔位不同的菜品放在一起，讓消費(fèi)者在選擇上有接受余地。覺(jué)得這道菜貴，旁邊還有價(jià)位低一些的菜品，多了選擇空間。
九毛九憑什么？
從最開(kāi)始的海南一家小店，到創(chuàng)立品牌，規(guī)?；?jīng)營(yíng)。九毛九是怎么做起來(lái)的?
和多數(shù)的餐飲企業(yè)一樣，九毛九的菜品要經(jīng)歷原材料采購(gòu)、加工、存儲(chǔ)、配送、制作、銷售這樣的流程。九毛九采用的是從源頭采購(gòu)，通過(guò)質(zhì)控、比價(jià)，大批量的方式，不僅價(jià)格更實(shí)惠，而且能緊握優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)源。
九毛九有自己完整的供應(yīng)鏈，在廣州、深圳、武漢和佛山等地也有自己的供應(yīng)中心，力求建立一個(gè)“統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送”供應(yīng)鏈體系。九毛九的原料主要是肉類、蔬菜、調(diào)味品。
原料經(jīng)采購(gòu)后，由供應(yīng)商配送至九毛九的供應(yīng)中心，進(jìn)行分揀入庫(kù)操作。中央廚房將一部分加工至半成品，半成品經(jīng)過(guò)冷鏈配送至門店。從原料到出品這一流程，九毛九自己把控，簡(jiǎn)化了操作，也提高出品效率的同時(shí)，集約化的操作保證了菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
九毛九一天能賣出50000碗，平均每分鐘就有34碗賣出（2017年數(shù)據(jù)），如此密集的訂單從何而來(lái)？這離不開(kāi)九毛九主要商圈選址策略，布局主要城市的購(gòu)物中心、商場(chǎng)這些人流量多的地方，翻臺(tái)率高帶來(lái)直接營(yíng)收。選址在主要餐飲品牌集群地，有利于今后的發(fā)展，和樹(shù)立在消費(fèi)者心中的形象。
作為直營(yíng)的餐飲銷售模式，離不開(kāi)人力服務(wù)，九毛九旗下有6000多名員工。從后廚到前廳崗位，員工入職要接受品牌理論和實(shí)操技術(shù)的培訓(xùn)。強(qiáng)調(diào)手工面的九毛九創(chuàng)立了面條大學(xué)，為員工上崗提供專門學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。激勵(lì)員工，也是避免人才流失的步驟，九毛九每三個(gè)月會(huì)對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。除此，員工有“看得見(jiàn)”的晉升機(jī)會(huì)，總部有專門的人事評(píng)估小組，通過(guò)競(jìng)選人表現(xiàn)，擇優(yōu)錄取。
憑借多年的經(jīng)營(yíng)，九毛九沉淀了品牌文化，融入快時(shí)尚的餐飲風(fēng)格，擴(kuò)大了影響力。多年來(lái)經(jīng)營(yíng)山西面食文化，獲得了消費(fèi)者的口碑和信賴。讓人形成“想吃山西面食，去九毛九”的認(rèn)知，充分挖掘了該品類的價(jià)值。
九毛九成功的三個(gè)秘訣是什么？
1、極致的平價(jià)定位
九毛九宣傳“好吃不貴”，通過(guò)差異化定價(jià)方式，一碗面的價(jià)格10～35元不等，選擇多樣，價(jià)位能接受。定價(jià)上，九毛九在價(jià)格尾數(shù)上做“手腳”，標(biāo)價(jià)加上0.99，利用顧客心理，讓人有占到便宜的感覺(jué)。
價(jià)格之外，作為一家主營(yíng)面食的餐飲品牌，九毛九將自己的廚房透明化，打造“明檔面吧”。將菜品的制作透明化，也是源于對(duì)自身食品品質(zhì)的自信，在食品安全這個(gè)老大難的問(wèn)題上，九毛九抓住了用戶的痛點(diǎn)。
通過(guò)透明廚房也展示了廚師的專業(yè)水準(zhǔn)，和形象化展示面食制作“手工性”的形象，貼切其面條“勁道、柔韌和爽滑”的特點(diǎn)。
強(qiáng)調(diào)多層質(zhì)量把控，打造安心的食品形象。九毛九從原材料到出品能做到自主把控，嚴(yán)控食品安全。將具體的采購(gòu)、運(yùn)輸、加工上的食品安全責(zé)任確認(rèn)給具體的人員，做到追蹤食品的環(huán)節(jié)把控。
打造特色菜品。九毛九根據(jù)多年經(jīng)營(yíng)和用戶反饋，確定了其主打菜品，用亮點(diǎn)菜品來(lái)吸引消費(fèi)者。如家常燜面、九哥老壇酸菜牛肉面、肉臊炸醬面、二斤大骨頭、手抓羊肉等。
去年的餐飲數(shù)據(jù)消費(fèi)報(bào)告顯示90后已是餐飲消費(fèi)的主力，誰(shuí)抓住了年輕人的心，誰(shuí)就在競(jìng)爭(zhēng)中更有優(yōu)勢(shì)?？v觀現(xiàn)在估值體量大的新興餐飲品牌，喜茶、奈雪的茶等無(wú)一不是走年輕時(shí)尚的路線，老牌的餐飲品牌也通過(guò)更新門店設(shè)計(jì)和菜單來(lái)吸引年輕人。九毛九也遵循了這個(gè)套路。雖然背后品牌文化悠久，但是九毛九并不老氣橫秋，主打年輕快時(shí)尚的設(shè)計(jì)風(fēng)格，在門店設(shè)計(jì)和布置簡(jiǎn)約、大方的基礎(chǔ)上，也注重私密性，更對(duì)得上年輕人的胃口。
此外，九毛九因地制宜更新更換菜單，按時(shí)令推出相應(yīng)健康、美味的菜品。多選擇提供給消費(fèi)者，擴(kuò)展新顧客，保持老顧客的忠誠(chéng)度。
經(jīng)營(yíng)和管理上九毛九積極接入信息化技術(shù)。利用電子餐飲管理系統(tǒng)對(duì)門店運(yùn)營(yíng)、人員、訂貨各個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行信息化管理，引入微信等支付技術(shù)，經(jīng)營(yíng)用戶，多方面提高運(yùn)營(yíng)效率。
2、標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制模型
我們研究九毛九發(fā)現(xiàn)在2015年之前，主打西北菜的九毛九在餐飲行業(yè)中并不突出。
因?yàn)樵诒狈接至硗庖患铱繂T工微笑服務(wù)起家的西北菜霸主西貝。
而九毛九找到屬于自己的增長(zhǎng)引擎也是在創(chuàng)立太二酸菜魚之后，酸菜魚由于供應(yīng)鏈相對(duì)簡(jiǎn)單，前端餐品比較標(biāo)準(zhǔn)，具備了大規(guī)模擴(kuò)張性。
在中式餐飲中，標(biāo)準(zhǔn)化程度越高的領(lǐng)域，往往容易誕生比較大的公司。
我們可以看到呷哺呷哺、海底撈這兩家在港股表現(xiàn)出色的餐飲企業(yè)都是來(lái)自火鍋品類。
所以有時(shí)候能夠選對(duì)品類，就跟你選對(duì)職業(yè)一樣重要。
3、多品牌矩陣式孵化的激勵(lì)體系
在餐飲行業(yè)中，激勵(lì)體系做的好的公司往往成長(zhǎng)更快。
嘴上說(shuō)樂(lè)于分享，實(shí)際不愿意分享的企業(yè)家大有人在，在餐飲領(lǐng)域里這樣的老板更是不少見(jiàn)。
西貝是我見(jiàn)過(guò)的激勵(lì)體系完善，且真的把人才作為餐飲企業(yè)核心地位的公司。2018年，九毛九對(duì)公司的組織架構(gòu)進(jìn)行了較大調(diào)整，將多品牌金字塔結(jié)構(gòu)調(diào)整為平行公司。
原來(lái)太二是九毛九的子品牌，調(diào)整后，九毛九和太二、慫等成為兄弟品牌。集團(tuán)向品牌經(jīng)理及其各自團(tuán)隊(duì)授予其管理品牌若干比例的股權(quán)。比如，太二、2顆雞蛋煎餅、慫及那未大叔是大廚的品牌團(tuán)隊(duì)分別持有其所管理品牌的15%、20%、20%及25%的股權(quán)。通過(guò)這一層激勵(lì)，保證每一個(gè)品牌之間都能互相賽馬，而總部成為大中臺(tái)和孵化器，對(duì)新品牌的創(chuàng)業(yè)進(jìn)行支撐服務(wù)。
這種組織結(jié)構(gòu)激勵(lì)之下，能夠大大激勵(lì)團(tuán)隊(duì)干事創(chuàng)業(yè)的決心和毅力。在餐飲行業(yè)中，這樣的手筆激勵(lì)不少見(jiàn)，而這次資本市場(chǎng)上市以后也能幫助公司更好引進(jìn)人才和團(tuán)隊(duì)，激勵(lì)骨干，查閱九毛九歷史發(fā)現(xiàn)，公司創(chuàng)始人引入了很多來(lái)自于頂級(jí)餐飲企業(yè)的人才。