因三文魚無辜“躺槍”，京城日料餐企轉(zhuǎn)型自救【重慶火鍋底料代工廠】
2020-07-09 20:47:30
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“來他家吃過很多次，從沒見這么冷清過，菜單也變薄了許多。”上周末，日料愛好者李女士來到位于食寶街的日料店筑底食堂，卻發(fā)現(xiàn)店里的景象與往日里大不相同。據(jù)這家店長于先生介紹，自從新發(fā)地疫情發(fā)生后，店里就臨時撤掉了三文魚等所有生冷菜品，最受歡迎的刺身和海膽飯也一并下架。
往年6月至8月是日料消費旺季，這個時節(jié)的三文魚也最肥美，但自新發(fā)地疫情中三文魚“躺槍”后，北京市內(nèi)幾乎所有日料店全部下架了生食菜品。鼓樓大街上一家和牛燒肉店長王先生介紹說，不止海鮮刺身，之前很受顧客歡迎的生拌牛肉現(xiàn)在也已經(jīng)下架。
據(jù)中國飯店協(xié)會日本料理分會執(zhí)行理事長、江戶前壽司創(chuàng)始人姜炳升介紹，三文魚是日料行業(yè)中銷量最大的單品，能占到日料店營業(yè)額的15%，而包括三文魚、金槍魚、蝦蟹和貝類等在內(nèi)的生食品類加起來能占據(jù)半數(shù)以上的營業(yè)額。這些高端食材的缺位也帶來日料行業(yè)客單價的普遍下降。
因三文魚無辜“躺槍”，京城日料餐企轉(zhuǎn)型自救
在霧MIST南鑼鼓巷店，提前預(yù)約的顧客有時都要排隊到晚上9點多。但據(jù)店長劉先生介紹，在過去三天里，店里卻只接待了一桌客人。
食材下架和客流下滑的雙重影響下，黑松白鹿、點稻、馨和合等以生食海鮮為主的自助日料部分門店已經(jīng)暫時關(guān)店。“江戶前壽司麗都店啟動了員工輪崗，平均每個人干1天歇3天。”姜炳升說，現(xiàn)在單店每月最少虧損20萬元，甚至有幾家店面準備讓房東以房租入股，“實在拿不出現(xiàn)金了”。
但對于大多數(shù)日料店而言，生意冷清還是其次，供貨才是眼下面臨的最大難題。“現(xiàn)在愁的不是沒客人，而是沒食材。”據(jù)劉先生介紹，為了保證食材鮮度，生食往常都是從日本直接空運過來，而如今受疫情影響，供貨商壓根兒不往北京發(fā)貨。“一些懂日料的老顧客喜歡生食，打電話來一聽沒有生食，干脆就不來了。”
位于三里屯商圈的寶屋高端日料則選擇暫時關(guān)店。據(jù)寶屋日料老板張先生透露，店鋪所用食材都是當天從原產(chǎn)地日本空運過來，目前海關(guān)檢疫嚴格得多，運送食材的航班當天可能無法按時出關(guān)，導(dǎo)致供貨不穩(wěn)定。為了避免客人來了供不上貨的窘境，這家店目前只對一些熟悉的老顧客營業(yè)，“假如當天真的出不來貨，對方也能理解，不至于太影響聲譽。”
然而，由于日料店普遍停售生食并退單，夾在餐廳和原產(chǎn)地之間的供應(yīng)商也不再敢進貨。“現(xiàn)在即使顧客愿意吃生食，很多日料店也供應(yīng)不了，陷入了惡性循環(huán)。”為此，姜炳升這幾天一直忙著向各部門打聽現(xiàn)行管控政策，同時決定在自家品牌江戶前壽司首先試水進貨。從9日天起，江戶前壽司將開始恢復(fù)進口三文魚的銷售。
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十幾種生食均經(jīng)核酸檢測后上桌
據(jù)姜炳升介紹，現(xiàn)在所有進口生食產(chǎn)品都必須提供進出口檢疫報告，以及北京市128家核酸檢測定點機構(gòu)出具的合格證明，這樣才能上桌。“魚類是不可能感染肺炎的，只需要檢測其表面是否受到病毒污染。”姜炳升說，以前一家店每天就要賣掉三四條，現(xiàn)在要三四家店分一條，避免食材浪費。
人均200元以內(nèi)將成主流
積極打開運轉(zhuǎn)通道進行自救的同時，不少中高端日料店也正在降低身價，企圖回攏人氣兒。
記者了解到，江戶川壽司的客單價正常情況下在300元至500元之間，有的店鋪人均消費甚至能達到800元。但為了快速吸引顧客并回籠資金，店里開始銷售“138元燒烤啤酒自助券”。擁有15年歷史的老牌日料店將太無二也重新整理了菜單，以5折優(yōu)惠推出炸物、燒烤、暖壽司等熟食套餐，甚至推出9.9元啤酒暢飲活動。溫野菜日式火鍋則在疫情期間推出甜品無限量供應(yīng)的優(yōu)惠。
在姜炳升看來，經(jīng)過此輪疫情的重擊，整個日料行業(yè)都將面臨價格下探，人均消費在200元以內(nèi)的店鋪將最受歡迎。為此，不少高端日料店也在積極轉(zhuǎn)型。據(jù)姜炳升介紹，江戶前壽司好運街店的一二兩層正在轉(zhuǎn)型做價位更低的中式居酒屋，麗都店則在二樓開辟出一處“啤酒花園”，主營中式烤串，“跟望京小腰廚師長合伙開賣羊肉串羊腰子烤雞皮”。