居酒屋業(yè)態(tài)走紅不是偶然，其中有哪些經(jīng)營(yíng)邏輯值得餐飲業(yè)借鑒？
2021-03-10 20:39:50
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壽司店冬季為淡季，居酒屋為何就不會(huì)？
居酒屋即“停下來(lái)喝酒的店”，相傳原來(lái)客人到賣(mài)酒的店家買(mǎi)酒、覺(jué)得一人買(mǎi)酒回家喝很是寂寞，于是干脆在店里直接喝了起來(lái)，這股風(fēng)潮流行起來(lái)后就逐漸演變成了現(xiàn)在的居酒屋形態(tài)，店家會(huì)提供一些酒和簡(jiǎn)單的菜肴讓客人在買(mǎi)完酒后能立即享用。
居酒屋的營(yíng)業(yè)時(shí)間一般是從下午5點(diǎn)到半夜甚至凌晨，菜肴豐富、產(chǎn)品線豐富、模式也很豐富，有主打烤串的，也有主打海鮮刺身和珍藏上百種“地酒”的。
壽司店有淡旺季，這跟其產(chǎn)品屬性有關(guān)，因?yàn)閴鬯緦儆诘湫偷睦涫?，在冬天，很多人更愿意吃一些熱乎乎的食物，于是很多人認(rèn)為北方冬天冷，那北方的壽司店應(yīng)該屬于淡季，但以北京為例，記者發(fā)現(xiàn)回轉(zhuǎn)壽司系列的店鋪即便在冬天也會(huì)排長(zhǎng)隊(duì)、似乎沒(méi)有淡季的跡象。
其實(shí)，雖然北方更冷，但烘著暖氣，冷藏的壽司可能更能減輕舌苔的苦澀味。相比之下，南方冬天無(wú)供暖，拉面、粥、火鍋因?yàn)榭傻钟鶉?yán)寒而往往可以熱賣(mài)，壽司、刺身可能就無(wú)人問(wèn)津。
接下來(lái)，筷玩思維將從產(chǎn)品線、氛圍、文化調(diào)性等層面對(duì)壽司店和居酒屋的淡旺季情況稍做分析。
1)、產(chǎn)品線
壽司店一般都是以壽司為主，各種花樣的壽司可能會(huì)占到產(chǎn)品線的80%，即便用熱湯熱面搭配，恐怕也難以改變顧客對(duì)壽司“冷冰冰”的認(rèn)知。
相比之下，居酒屋的品類就豐富許多，單說(shuō)酒類就有啤酒、日本清酒、燒酒、梅酒、日式雞尾酒等，還有熱乎乎的品類如炸物、烤物、煮物、主食等，酒飽之后，顧客再來(lái)上一碗茶泡飯或?yàn)醵妗⑷帐嚼?，這頓飯便吃得心滿意足了。
其實(shí)，日式餐廳有許多細(xì)分品類，比如日式火鍋品牌、日式烤肉品牌、日式壽司品牌、日式拉面品牌以及居酒屋等等，從產(chǎn)品線上看，居酒屋可包羅前面各個(gè)細(xì)分品類，還可以在“全”的基礎(chǔ)上做出“專”的特色，正是這種包容性讓居酒屋無(wú)明顯淡季。
2)、氛圍
日本講究每個(gè)人的社會(huì)身份感和責(zé)任感，而居酒屋恰恰是一個(gè)讓人們卸下枷鎖、放松身心的好去處，下班后在居酒屋談?wù)摴ぷ骱蜕钜彩请娪昂腿談≈谐Ｒ?jiàn)的場(chǎng)景。
在日本，居酒屋代表的是一種平民文化，目前，日本的居酒屋有約11萬(wàn)家。
當(dāng)居酒屋來(lái)到中國(guó)后，因其精致的軟裝修、各種日本元素的標(biāo)識(shí)以及具有匠心精神的老板和熱情洋溢的老板娘而深得白領(lǐng)、新中產(chǎn)階級(jí)的心。
再加上酒這個(gè)社交神器，居酒屋的休閑屬性在中國(guó)也就被保留了，而社交是永恒的、永遠(yuǎn)沒(méi)有淡旺季的。
3)、文化傳播
日本文化的核心是匠心精神，其典型代表是被譽(yù)為“壽司之神”的小野二郎，如果說(shuō)壽司店的文化調(diào)性是匠心，那么，居酒屋的文化調(diào)性就是“匠心+休閑”。
顯然，后者更豐滿一些。
無(wú)論是日劇《深夜食堂》中的老板，還是國(guó)產(chǎn)劇《我的前半生》中醬子居酒屋的老卓，這些人都有一種懂顧客的能力，他們能夠根據(jù)顧客需求做出一個(gè)完美的產(chǎn)品讓顧客感動(dòng)，比如記住每個(gè)顧客的喜好。
生活在都市的人都是孤獨(dú)的，當(dāng)夜幕降臨，忙了一天的上班族們拖著一身疲憊的身體和好友一起在居酒屋小聚，在推杯換盞之中，身心也就得到了放松。
如果說(shuō)匠心是陽(yáng)春白雪，休閑就是下里巴人，下里巴人的傳播面顯然更廣。
和居酒屋類似的中國(guó)燒烤店，該如何應(yīng)對(duì)淡季難題？
提到居酒屋，很多人會(huì)自動(dòng)聯(lián)想到海鮮，其實(shí)，筷玩思維在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，海鮮存在的一個(gè)問(wèn)題是成本較高、制作難度較大，冬季體現(xiàn)的更為明顯。
再加上居酒屋的海鮮一般表現(xiàn)為壽司、刺身，它們均為冷食，在冬天可能未必會(huì)受歡迎。但好在居酒屋的文化包容性強(qiáng)、產(chǎn)品線豐富，稍稍變革產(chǎn)品線就可跨過(guò)冬季淡季的難關(guān)。
記者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的居酒屋主要有兩種模式：一種是把海鮮作為主打產(chǎn)品，一種是打造海鮮爆品，但占比有限，主要賣(mài)點(diǎn)還是居酒屋文化。
在冬季，第一種主打海鮮的居酒屋也會(huì)適量減少壽司刺身的比例，用其它更適合冬季進(jìn)餐的日本料理代替，如壽喜鍋等火鍋、炸雞和炸豬排等炸貨、燒鳥(niǎo)、炒面、泡飯等。
第二種以文化為賣(mài)點(diǎn)的居酒屋大多開(kāi)在社區(qū)和街邊，海鮮類的產(chǎn)品僅占5%-10%的比例，雞肉類、牛肉類的產(chǎn)品可能就占了50-60%的比例，這種居酒屋往往有幾種招牌海鮮產(chǎn)品、往往具備“深夜食堂”的屬性，主要以情感吸引顧客。
這樣看來(lái)，居酒屋應(yīng)對(duì)壽司、海鮮等淡季的方法也沒(méi)什么特別之處，就是變革產(chǎn)品線、減少冷食的比例。
在某種意義上，居酒屋其實(shí)類似于中國(guó)的燒烤店，共性是都有很多小食、經(jīng)營(yíng)時(shí)段都以夜間經(jīng)營(yíng)為主、都有燒烤。
但為何燒烤店有明顯的淡旺季，居酒屋卻不太明顯？
因?yàn)闊镜甑臒臼侵魇?，在產(chǎn)品線中占80%的比例，中國(guó)人講究快意泯恩仇，大口吃肉、大口喝酒才過(guò)癮，中國(guó)的燒烤一般10串20串的成批上桌，因此，顧客可能還沒(méi)來(lái)得及吃、燒烤就冷卻了，這勢(shì)必影響體驗(yàn)。
相比之下，居酒屋的燒烤在整個(gè)產(chǎn)品線中占40%-50%的比例且往往以1-2串的小份制呈現(xiàn)，還有其它日本特色熱食作為輔助，因此，顧客體驗(yàn)相對(duì)較好。
筷玩思維認(rèn)為，要想改變燒烤店的淡季情況就要從根本上變更產(chǎn)品線，但需要注意的是，變更產(chǎn)品線要慎重，最好在燒烤界打出差異化的定位、塑造自己的品牌文化，原理和居酒屋類似，就是增加的熱食最好與品牌文化匹配，比如，居酒屋的熱食仍是日本料理，燒烤店也可打出地方差異化，如增加地方特色小吃等。
居酒屋自帶“深夜食堂”屬性，臨街餐飲店該如何借鑒？
提起居酒屋，人們會(huì)自然地將其與“深夜食堂”相關(guān)聯(lián)，一則是因?yàn)閹啄昵叭談 渡钜故程谩反鬅?，居酒屋早已成為了深夜食堂的樣板店，二則是因?yàn)榫泳莆莸臓I(yíng)業(yè)時(shí)間一般較長(zhǎng)，常態(tài)是都會(huì)營(yíng)業(yè)至24:00，甚至是凌晨2點(diǎn)。
每當(dāng)深夜將至，比如說(shuō)到了晚上9點(diǎn)至10點(diǎn)時(shí)，許多餐飲店也就到了打烊的時(shí)刻，然而，對(duì)于那些剛看完夜場(chǎng)電影卻饑腸轆轆的人或者是那些剛從寫(xiě)字樓出來(lái)的上班族來(lái)說(shuō)，他們想要被美食慰藉的需求還沒(méi)被滿足。
居酒屋恰恰以豐富的產(chǎn)品、貼心的服務(wù)以及獨(dú)具特色的日式裝修風(fēng)格安撫著這些食客的心。
如果顧客有需求、商家有條件，是否也可以借用居酒屋的這種經(jīng)營(yíng)思路呢？
和商場(chǎng)店相比，臨街店鋪不存在關(guān)門(mén)時(shí)間的限制，這是它做“深夜食堂”的先天優(yōu)勢(shì)，此外，在9點(diǎn)、10點(diǎn)以后，顧客可選擇的餐飲店并不多，如果某個(gè)餐飲店的產(chǎn)品和服務(wù)都有可圈可點(diǎn)之處，那么勢(shì)必會(huì)積累口碑，在這個(gè)時(shí)間段迎來(lái)一個(gè)客流小高峰，從而實(shí)現(xiàn)更多盈利。
餐飲店要做深夜食堂，就要在深夜的場(chǎng)景里去洞察顧客的需求，就這一點(diǎn)，筷玩思維從產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等方面做了些思考。
1)、產(chǎn)品
深夜就餐的場(chǎng)景大抵有兩種：一種是一人食，一種是4個(gè)人以內(nèi)的聚餐，因此，針對(duì)一人食的顧客，餐飲店最好備幾種主食，這里的主食仍然要從餐廳固有的供應(yīng)鏈中挑選；針對(duì)社交場(chǎng)景，商家最好備幾種特色的酒，以此形成顧客黏性。
居酒屋業(yè)態(tài)走紅不是偶然，其中有哪些經(jīng)營(yíng)邏輯值得餐飲業(yè)借鑒？
2)、服務(wù)
深夜對(duì)應(yīng)的情緒往往是孤獨(dú)，電視劇中居酒屋之所以能給人深夜食堂的感覺(jué)，其中一個(gè)重要的因素就是有人情味兒，吧臺(tái)式的空間設(shè)計(jì)可以讓顧客近距離與廚師或老板接觸，這時(shí)老板或廚師的一個(gè)微笑、一句問(wèn)候或者對(duì)顧客偏好的洞察等都有可能成為吸引顧客高頻復(fù)購(gòu)的重要因素。
要想打造這種服務(wù)，就要有相應(yīng)的文化或老板的表率作用來(lái)支撐。
3)、環(huán)境
再別出心裁的環(huán)境可能也無(wú)法吸引顧客復(fù)購(gòu)，但不容忽視的是，在很多時(shí)候，環(huán)境都是餐飲店獲客的第一要素，因此，想打造深夜食堂，最好就要在裝修上體現(xiàn)“暖”，比如用暖色調(diào)的燈光、加上燈籠等元素。