疫情之下的廣州餐飲業(yè)：堂食關(guān)閉，靠外賣支撐火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)

員工上崗前先測(cè)溫、填寫外賣安心卡；餐品全密封后裝袋、貼上食安標(biāo)簽……疫情陰影籠罩下的廣州，深耕客家菜多年的餐飲品牌“客語(yǔ)”后廚，運(yùn)作有條不紊?？驼Z(yǔ)的門店遍布廣州，其中在荔灣區(qū)也有兩家門店。

 

受疫情影響，近期，客語(yǔ)多地的堂食生意比以往差了很多。關(guān)鍵時(shí)候，在美團(tuán)外賣的扶持下，品牌全力發(fā)力外賣渠道。“很多人出于安全的考慮，都不會(huì)在外面吃飯，很多區(qū)域的餐飲店也關(guān)閉了堂食。這時(shí)候，外賣就是最重要的渠道。從去年至今，疫情下的外賣我們已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。”客語(yǔ)品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

 

據(jù)了解，一直以來(lái)，客語(yǔ)的產(chǎn)品以品質(zhì)為核心，多年堅(jiān)持大部分原材料每天新鮮從客家山區(qū)運(yùn)送至各個(gè)門店，無(wú)論是堂食或外賣，都必須是在店里現(xiàn)做，保證好每個(gè)產(chǎn)品的口味和品質(zhì)。

 

去年至今，客語(yǔ)一直遵循一套嚴(yán)格的外賣配送流程，“在保證產(chǎn)品口味和品質(zhì)的同時(shí)，安全是我們的重中之重。我們要求員工要測(cè)溫、簽字，填寫外賣安心卡，做到餐品的相關(guān)人員可追溯。同時(shí)外賣餐品都要全密封，貼好食安封簽。”據(jù)了解，“食安封簽”用于外賣包裝的封口處，采用一次性特殊材料制作，由商家在餐品打包時(shí)貼上，如被撕毀，將留下永久性痕跡。消費(fèi)者可憑此確認(rèn)自己的餐品在配送過程中是否完好無(wú)損，從而杜絕人為或意外因素的食品污染。去年疫情暴發(fā)后，美團(tuán)在全國(guó)率先推廣食安封簽。

 

即便是疫情形勢(shì)大有好轉(zhuǎn)的階段，客語(yǔ)出餐都嚴(yán)格遵循這套流程。“這一年多來(lái)，我們無(wú)形中也給顧客留下了‘很安全’的印象，顧客信任我們，我們相信政府和國(guó)家，這波疫情會(huì)很快過去”。 相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

 

客語(yǔ)在接下來(lái)還將在線上推出系列活動(dòng)。“6月5日，我們將在線上推出‘燉湯美食節(jié)’，除了有客家經(jīng)典名湯“客語(yǔ)土豬湯”外，同步推出多款美味燉湯。這些燉湯都是用原盅燉出來(lái)的，并且用鋁箔盒全程百分百密封配送，保障菜品不受污染。這樣可以讓封閉在家、或者在外的‘打工人’，都可以喝到營(yíng)養(yǎng)又安全的燉湯。”相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

 

除了像“客語(yǔ)”這些大型品牌商家之外，在疫情最嚴(yán)重的荔灣區(qū)，很多小店因?yàn)樘檬呈芟?，默默?jīng)歷著煎熬。荔灣老字號(hào)“孖記士多”于5月29日關(guān)閉了堂食，讓負(fù)責(zé)人李彩君一度彷徨。“感覺回到了去年疫情爆發(fā)的那個(gè)時(shí)候。”堂食做不了，希望只能寄托在外賣上，她向負(fù)責(zé)跟進(jìn)的外賣業(yè)務(wù)經(jīng)理求助，“負(fù)責(zé)人看完我的店之后，給我做了針對(duì)性的運(yùn)營(yíng)策略和補(bǔ)貼支持。”之后，店里的外賣單量就開始上漲，“關(guān)閉堂食第一天，我們的外賣訂單來(lái)得特別猛，營(yíng)業(yè)額遠(yuǎn)超過之前，一天的訂單數(shù)將近300單。”外賣訂單不降反增。而今，近一周來(lái)訂單量趨向穩(wěn)定，外賣營(yíng)業(yè)額比疫情前增加了1/3左右。

 

“這段時(shí)間我看到朋友圈有不少我們店的粉絲或者我們的朋友，鼓勵(lì)大家快來(lái)點(diǎn)我們的外賣，說(shuō)‘不要讓這些好的品牌因?yàn)橐咔橄Я?rsquo;。”位于荔灣區(qū)康王路一帶的“等我餸上門”相關(guān)負(fù)責(zé)人阿熙介紹，目前雖然還有一家門店的堂食正常開放，但品牌把運(yùn)營(yíng)重點(diǎn)放在外賣上，“得到大家的認(rèn)可，在感動(dòng)之余也獲得了動(dòng)力，我們希望能通過線上平臺(tái)更好地回饋大家。接下來(lái)快到端午節(jié)了，外賣需求可能還會(huì)有一波增長(zhǎng)，我們會(huì)提前做好準(zhǔn)備。”

 

影響不僅限于荔灣、海珠等實(shí)行臨時(shí)封閉的區(qū)域。“涼菜·湖南長(zhǎng)沙”是一家位于天河區(qū)的小店，由兩名年輕女孩運(yùn)營(yíng)。老板之一阿黃介紹，近幾天，店里的外賣訂單量和營(yíng)業(yè)額都出現(xiàn)了增長(zhǎng)，大概增長(zhǎng)了20%左右。以往很多人都是一個(gè)人點(diǎn)外賣，而今在午餐和下午茶時(shí)段，多了很多高客單價(jià)訂單，“很多是公司的員工跟同事拼單一起點(diǎn)餐。有好幾個(gè)單超過一百塊錢的。我們還開通了全城送，有些海珠區(qū)的顧客也會(huì)點(diǎn)我們店。”阿黃說(shuō)。

 

由于店里只有阿黃和搭檔兩個(gè)人，訂單做不過來(lái)，她們索性關(guān)閉了堂食，專做外賣。“一方面是忙不過來(lái)，另一方面也是出于安全考慮。原來(lái)涼菜都是敞開擺在冰柜上，顧客過來(lái)自己夾。我們現(xiàn)在就是在全封閉的涼菜間里出好餐，然后把出好的餐放在店門的大冰柜，外賣小哥來(lái)了取走，晚上我們?cè)賹?duì)冰柜做消毒。”與此同時(shí)，美團(tuán)外賣贈(zèng)送的食安標(biāo)簽，也讓餐品多了一重保障。

 

經(jīng)歷了去年疫情之后，不少?gòu)V州餐飲商家紛紛實(shí)現(xiàn)線上化。當(dāng)如今疫情再度來(lái)襲，線上渠道所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)沖，讓他們無(wú)論是應(yīng)對(duì)還是心態(tài)上，都更加從容。

 

廣州老字號(hào)煲仔飯“超記煲仔飯”相關(guān)負(fù)責(zé)人豹哥介紹，目前人民中路的門店有十幾名員工，這個(gè)特殊時(shí)期，外賣維持了店內(nèi)的正常運(yùn)營(yíng)。并且，上月開始，美團(tuán)推行費(fèi)率改革，三公里以內(nèi)的訂單平臺(tái)收費(fèi)有所下降，也能減輕商家的負(fù)擔(dān)。

 

南信雙皮奶負(fù)責(zé)人楊小姐介紹，由于過去店里有許多訂單是來(lái)自游客的。這波疫情下，關(guān)閉堂食，外賣訂單也略有下降。但開通外賣，對(duì)于店鋪意義重大。“去年疫情剛暴發(fā)的時(shí)候，不僅堂食，我們的外賣也關(guān)閉了十幾天。但這次我們的外賣一直是開通的。因?yàn)槲覀兊赇佊性S多員工，這種時(shí)候，他們回老家也很麻煩，只能留在廣州。開通外賣，讓大家都有工開，也減輕了店鋪的壓力。”楊小姐透露，美團(tuán)外賣平臺(tái)也給予了店鋪流量支持，增加了店鋪的曝光量。楊小姐覺得，前景是明朗的。

 

“涼菜·湖南長(zhǎng)沙”老板阿黃告訴記者，在疫情來(lái)臨前，美團(tuán)給她開通了新費(fèi)率，三公里范圍內(nèi)訂單的傭金成本明顯減少了，她的店剛好是位于城中村周邊，近距離的單比較集中，所以大部分近距離訂單的成本都降低了，對(duì)于捉襟見肘的她，還是能緩解不少壓力。

 

經(jīng)歷了疫情的反復(fù)，許多商家對(duì)外賣渠道有了不一樣的理解：外賣不僅是特殊時(shí)期的過度之舉，也是長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)策略。“我們背后有多名員工，不管開工與否，我們都是包吃包住的。目前的外賣渠道可以分?jǐn)傄徊糠治覀兊娜肆Τ杀?。這次，美團(tuán)外賣對(duì)于品質(zhì)商家有一定的扶持，按照我們的銷售量會(huì)有一定的返傭，可以用于我們的流量推廣。同時(shí)，配送費(fèi)也會(huì)有一定補(bǔ)貼。”孖仔士多老板李彩君認(rèn)為，廣州這波疫情控制住后，堂食的恢復(fù)也需要一段時(shí)間，消費(fèi)者還需要一段時(shí)間還會(huì)放心出來(lái)消費(fèi)，所以外賣渠道一直都很重要。