誰偷走了我們的早餐？
2021-11-09 20:50:21
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清晨七點(diǎn)，洗漱完畢，穿上一件背心出門。步行五分鐘來到家旁邊的熱干面館，點(diǎn)一碗灑滿芝麻醬的熱干面配上可以蘸豆?jié){吃的油條，然后隨手拿個(gè)板凳端到店門口的路邊吃了起來。
這種充滿市井氣息的愜意場(chǎng)景不僅是眾多老武漢人的美好回憶，也造就了像三鎮(zhèn)民生甜食館、蔡林記這樣的“過早”（武漢話吃早餐的意思）場(chǎng)所。
繁榮的早餐文化一度構(gòu)成了中華大江南北美食紀(jì)錄片的重要組成部分，而如今似乎在消失。
忙碌的工作和年輕人越來越晚的起床時(shí)間，讓這一代顧客對(duì)早餐的重視程度慢慢下降，而早餐店也變得越來越?jīng)]有存在感。
近日，一則三鎮(zhèn)民生甜食館即將搬遷的消息，引起了武漢群眾的熱議。更多人在好奇將要搬去何處之際，也對(duì)這座號(hào)稱“武漢過早博物館”的早餐天花板餐廳的未來產(chǎn)生了更多的好奇。
當(dāng)浪潮褪去，誰在抹殺曾經(jīng)熱忱的早餐文化？曾經(jīng)那些人潮洶涌的早餐店又該何去何從？
01.早餐里的煙火氣
這幾天，老武漢人的朋友圈討論最多的是武漢最火過早店即將搬遷的話題。不少武漢市民因此聞?dòng)嵹s到位于江岸區(qū)勝利街路口的三鎮(zhèn)民生甜食館打卡留念，最后品嘗一次那專屬的老武漢味道。
“處處的早餐文化，因生活優(yōu)裕而消失之中，武漢的街頭巷尾還在賣，我將之冠上早餐之都”香港美食家蔡瀾，在嘗遍武漢所有早點(diǎn)后，在這家館子里留下了如此美譽(yù)。
熱干面、糯米雞、炸油條面窩、搭配米酒、豆?jié){、糊米粉。在一片煙火氣息中，一頓武漢人的早餐便形成了。
與此同時(shí)，在武漢吃早餐不僅是一件簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單填飽肚子的事，同時(shí)也是一天中生活氣息最濃郁的時(shí)候。
“你過早冒？”（武漢話，意為你吃了早餐嗎），一句簡(jiǎn)單的問候，是手里端著熱干面或豆皮的兩位武漢人給予彼此最深厚的關(guān)心。
曾經(jīng)初來武漢乍到的同事跟我感嘆武漢街頭熱鬧的過早場(chǎng)景時(shí)說道：“一條街上都是吃早餐的鋪?zhàn)?，幾乎每個(gè)攤子前都是人滿為患，琳瑯滿目的早餐選擇真讓我震驚”。
武漢人將吃早餐稱為過早的習(xí)慣，可以追溯到168年前道光年間葉調(diào)元印刻的《漢口竹枝詞》。這個(gè)被譽(yù)為“武漢城市文化的奇葩”的著作，以一個(gè)漢口老市民的視角譜寫了城市的民情風(fēng)俗。
其中，“小家婦女學(xué)豪門，睡到晨時(shí)醒夢(mèng)魂；且慢梳頭先過早，糍粑油餃一齊吞。”一舉奠定了“過早”在武漢人心中的重要性。以往，人們只有在春節(jié)或者其他重大節(jié)日的時(shí)候才會(huì)使用到“過”字。
“把早餐當(dāng)成一件隆重的事情看待，這在當(dāng)今已經(jīng)是很少有了，我喜歡武漢人的生活方式。”這句同樣來自食神蔡瀾的點(diǎn)評(píng)，將武漢人對(duì)于吃早餐的重視詮釋的淋漓盡致。
除了歷史悠久、感情深厚的文化來源，品類眾多的早餐美食也是更多人愿意在武漢將吃早餐當(dāng)作一門重要事情的緣故。
武漢，這座包容性與創(chuàng)造性同在的城市，吸納了來自全國東南西北各地的美食并融入了武漢特色，對(duì)其進(jìn)行了重塑。
身邊許多同學(xué)朋友初入武漢時(shí)，還固執(zhí)的認(rèn)為武漢的早餐就僅僅是熱干面這么簡(jiǎn)單。然而幾年后，再和他們談起這個(gè)話題，已經(jīng)開始為早上選擇吃什么而煩惱。
除了左手豆皮右手熱干面外，面窩、燒麥、鍋貼、水餃都能當(dāng)作主食對(duì)待。萬物皆可熱干也是武漢過早的一大特色，熱干面、熱干粉、熱干混沌甚至熱干豆絲，能下進(jìn)鍋里的都能用熱干的方式做成早點(diǎn)。
數(shù)不勝數(shù)的早餐選擇與武漢的城市口號(hào)“武漢每天不一樣”交相輝映，隆重又匆忙的存在于武漢的大街小巷。
在形形色色的早餐店中，三鎮(zhèn)民生甜食館是歷史最悠久的那個(gè)，也是人氣最高的。始于1957年，以北方水餃和面食而聞名，三鎮(zhèn)民生并不是大家眼中的做甜食的館子，也不像蔡林記一樣是一家醇正的漢味早餐館。
但同樣是源于其來自天南地北的早餐種類和實(shí)惠的價(jià)格使得自其誕生以來一直深受武漢人的追捧。
2002年從民生路搬遷至勝利街84號(hào)后，三鎮(zhèn)民生甜食館所在的這個(gè)拐角變成了全武漢最有市井氣息的打卡點(diǎn)。
到了2008年，民生甜食館的第75家分店在武漢天地旁開業(yè)，這家號(hào)稱“過早博物館”的品牌也完成了連續(xù)四年保持武漢惟一一家本土小吃銷售過億元驕人紀(jì)錄。
包括我在內(nèi)的多數(shù)武漢人都對(duì)民生甜食館有著屬于自己的記憶。我還依稀記得上學(xué)的時(shí)候，到了周末父母都會(huì)一大早帶我坐公交到漢口江邊在這里吃一頓豐富的早餐，然后去漢口江灘逛一圈。
格子窗戶、浮雕玻璃門，富有年代感的裝修風(fēng)格本身就是對(duì)于其悠久歷史的最好呈現(xiàn)方式。剛走進(jìn)門的位置是一個(gè)醒目的收銀臺(tái)，墻上貼著五花八門的菜單價(jià)目表。點(diǎn)完餐后，收銀員會(huì)給你幾個(gè)比武漢地鐵單次門票還要老舊的塑料圓牌，不同顏色的牌子代表了不同的價(jià)格。
拿到牌子后需要去店內(nèi)的十多個(gè)檔口用足夠金額的圓牌交換師傅們手中的美食。除了排隊(duì)最多的熱干面、豆皮外，像糯米雞、面窩油條也是我的最愛，齊全是我對(duì)三鎮(zhèn)民生甜食館最深刻的印象，同樣也是這家館子身處老漢口城區(qū)卻依然能夠活的最有煙火氣的原因。
等到后來上了大學(xué)，忙碌的學(xué)業(yè)讓我對(duì)早餐的形式越來越草率。所以，盡管三鎮(zhèn)民生甜食館的分店越開越多，自己光臨這家曾經(jīng)武漢傳奇品牌的機(jī)會(huì)反而越來越少。
如今，當(dāng)我再次刷到關(guān)于它的消息時(shí)，映入我眼簾的卻是民生甜食館將要再次搬遷的消息。我心中不免會(huì)有很多好奇，是否有很多年輕人和我一樣，開始慢慢變得不“愛”早餐，還是三鎮(zhèn)民生的加盟店早已沒了兒時(shí)的味道？
這種從潛意識(shí)中遭到削弱的早餐文化，會(huì)是困住眾多早餐店的命門嗎。
02.不吃早餐的年輕人
現(xiàn)在的年輕人都恨不得三分鐘就把早餐解決了。
張可欣的初中生活早餐開始逐步定制化，她媽媽以外面路邊攤的早餐不衛(wèi)生為由堅(jiān)持每天在家給她做早餐，有時(shí)候時(shí)間匆忙，她也會(huì)督促可欣去學(xué)校食堂吃早餐。
而在幾年前的小學(xué)生活，學(xué)校旁的鄧氏豆皮還是可欣一家的最愛，一個(gè)星期光顧的次數(shù)甚至達(dá)到了5次。而現(xiàn)在每天的早餐從金黃酥脆的三鮮豆皮、鮮嫩多汁的煎包變成了可欣媽媽做的手工面。
何浩上了大學(xué)后，背井離鄉(xiāng)讓他失去了家的味道，包括早已習(xí)慣的一日三餐帶點(diǎn)辣味的成都風(fēng)味。
再加上慵懶又自由的大學(xué)生活，讓何浩一日中的第一餐從早餐演變成了早中餐最后直接跳到了午餐。
“早上有課的時(shí)候時(shí)間緊沒時(shí)間吃，沒課的時(shí)候不想起來吃”在這種看似“兩難”的境地中，何浩慢慢丟掉了吃早餐的習(xí)慣，但他反而更加享受中午與晚上與朋友的約飯時(shí)光。
“你在麥當(dāng)勞啊，幫我?guī)Х菰绮桶桑i柳蛋麥滿分組合咖啡不加糖謝謝。”匆匆忙忙趕到公司的沈靚因?yàn)樵绮陀辛酥涠械搅艘唤z安穩(wěn)。
剛畢業(yè)不久的她已經(jīng)習(xí)慣忙碌奔波的清晨，有時(shí)候路過蔡林記的時(shí)候，她也會(huì)羨慕坐在里面慢悠悠吃著熱干面喝著米酒的人。畢竟作為武漢人，她也想擁有這種充滿煙火氣的手捧美食的早上。
但高強(qiáng)度的工作節(jié)奏，讓她還是選擇了早上多睡一會(huì)。公司樓下的中百羅森和Today便利店盡管不能還原芝麻醬的香甜，但對(duì)于快速填飽肚子來說算是沈靚早餐的最好選擇了。
除了滿滿煙火氣的早餐文化消失不見外，一個(gè)更嚴(yán)重的問題讓許多成年人開始和年輕人一樣也對(duì)早餐不那么上心了。
早在2018年中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國居民早餐飲食狀況調(diào)查報(bào)告》中就顯示，中國居民早餐膳食結(jié)構(gòu)不夠均衡，食物種類十分單一，往往以谷薯類為主。調(diào)查對(duì)象中超過一半（55%）的早餐攝入的食物種類不足三種，乳制品和果蔬類的消費(fèi)率相對(duì)較低。
有35%的調(diào)查對(duì)象不能做到每天吃早餐，“時(shí)間緊”是最主要的因素。在用餐時(shí)間方面，81%的調(diào)查對(duì)象早餐用餐時(shí)間在15分鐘之內(nèi)，42%在10分鐘以內(nèi)。在早餐品種更換頻率方面，僅有26%的調(diào)查對(duì)象能夠做到每周定期更換早餐品種。
另外，有35%的調(diào)查對(duì)象不能做到每天吃早餐；在早餐用餐時(shí)間方面，81%的調(diào)查對(duì)象早餐用餐時(shí)間在15分鐘之內(nèi)，42%在10分鐘以內(nèi)；在早餐品種更換頻率方面，僅有26%的調(diào)查對(duì)象能夠做到每周定期更換早餐品種。
對(duì)于不吃早餐的原因，有接近五成的調(diào)查對(duì)象給出了“時(shí)間緊”的理由，一天中最重要的一餐慢慢開始不受市民們的待見。
另一方面，從供給端來看，早餐館極少受到資本的青睞。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)2021年迄今為止已有近十家粉面品牌受到資本青睞，但作為早餐主食的重要構(gòu)成，以和府撈面、遇見小面、霸蠻為代表的粉面品牌的營(yíng)業(yè)時(shí)間多為早上十點(diǎn)至晚上十點(diǎn)，并沒有染指早餐的黃金時(shí)段。
在早餐之都武漢，兩大熱干面品牌蔡林記與蔡明偉除了在版權(quán)爭(zhēng)奪上引起了部分熱度外，其余時(shí)間很難沖出本土地域的舒適圈。而諸如三鎮(zhèn)民生甜食館等綜合類早餐館也一直經(jīng)營(yíng)的不溫不火。
可以預(yù)見的是，隨著民生的改善、消費(fèi)的擴(kuò)大逐漸輻射到了餐飲業(yè)乃至早餐業(yè)，規(guī)模化成為了許多早餐品牌的出路，同時(shí)也將更多充滿市井氣息、人氣更高的路邊攤推向了末路。
03.什么消解了早餐文化
早餐文化在默默被遺忘。可能，更多人愿意相信疫情和飲食習(xí)慣的改變是其中的真兇。
一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，夜經(jīng)濟(jì)的崛起似乎讓一日三餐似乎發(fā)生了質(zhì)的變化。早午餐開始代替早餐成為更多年輕人的第一頓，晚餐后的宵夜加餐也日漸受到晚睡一族的青睞。
以往在更多人眼里，早餐是保障身體健康的第一道關(guān)，也是最重要的一道。國外作者Angela Lashbrook曾經(jīng)說過：“我對(duì)早餐的崇拜很大程度上是因?yàn)槲蚁嘈盼艺谧龅氖虑閷?duì)我的健康是絕對(duì)必要的”。
這種思維很大程度上與國內(nèi)中老年人的思想接近，但與大多數(shù)年輕人的行為相悖。近年來，市場(chǎng)普遍認(rèn)為，商業(yè)利益讓早餐的作用放大了，例如大部分人信奉的“吃早餐對(duì)減肥有益”的說法。
正是對(duì)于早餐看法的思維演化，讓更多年輕人更加堅(jiān)定的拋棄了不符合他們作息的早餐，轉(zhuǎn)而投向了宵夜的懷抱。
夜間突出的社交屬性相對(duì)于早餐逐漸弱化的社交力量下，是年輕人改變作息的最大原因。據(jù)《2021中國夜間經(jīng)濟(jì)最新發(fā)展報(bào)告》顯示，2020年中國夜間經(jīng)濟(jì)規(guī)模已突破30億元，夜宵也成為夜間經(jīng)濟(jì)的重要板塊，其中90后和00后成為了絕對(duì)的消費(fèi)主力。
廣袤的市場(chǎng)、豐富的場(chǎng)景極大程度上滿足了年輕人對(duì)于社交的多元化需求。夜間經(jīng)濟(jì)的風(fēng)靡進(jìn)一步延后了消費(fèi)者的入睡時(shí)間，起床時(shí)間自然也會(huì)跟著向后推移。從這個(gè)角度來說，早餐文化的消逝與夜宵的興起成為了彼此的因果。
另一方面，疫情的到來很大程度上改善了人們對(duì)于飲食質(zhì)量的看法的同時(shí)重創(chuàng)了早餐攤子的發(fā)展前景。
在過去，那些馬路邊的早餐攤子生機(jī)勃勃的煙火味是市民愿意前往光顧的最主要因素，然而疫情的來臨開始讓這些人變得猶豫。他們的食品衛(wèi)生嗎？有沒有經(jīng)營(yíng)許可證？早上人員流動(dòng)那么大會(huì)不安全嗎？
對(duì)于市場(chǎng)來說，消費(fèi)者的疑慮帶來的負(fù)面影響無疑是巨大的。除開早餐攤子，炸雞、奶茶、豆花各式各樣的美食小店都難以存活于疫情帶來的風(fēng)波，更多早餐門店也被迫開始在個(gè)性化口味和規(guī)模化經(jīng)營(yíng)上作出取舍，以保證品牌影響力給消費(fèi)者帶來的公信度。
其次，另一個(gè)較為普遍的觀點(diǎn)是，忙碌的生活節(jié)奏讓疲憊的上班族無心沉浸于早餐文化之中，有時(shí)候?yàn)榱烁玫男菹?，他們甚至愿意犧牲早餐的時(shí)間來換取寶貴的五分鐘睡眠時(shí)間。
從年輕人圖省事的這種需求中，許多商家從中看到了分一杯羹的契機(jī)。從早期的麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐店陸續(xù)推出早餐業(yè)務(wù)到仟吉、皇冠等烘焙店加入早餐的競(jìng)爭(zhēng)，再到如今寫字樓下的羅森和Today成群結(jié)伴搶走了傳統(tǒng)粉面包子館的大部分生意。
其中，肯德基與麥當(dāng)勞在2002年與2004年先后布局早餐業(yè)務(wù)后，先后在線上線下大打價(jià)格戰(zhàn)吸引客源，同時(shí)在產(chǎn)品端也不斷推陳出新。除了傳統(tǒng)的西式早餐，諸如油條、粥、餅卷等先后加了兩大快餐巨大的早餐菜單中，并且出餐時(shí)間比中餐與晚餐要快很多。
今年1月份肯德基在武漢地區(qū)創(chuàng)造性的推出了熱干面產(chǎn)品，使得筷子和面條首次走進(jìn)了這屆西式餐廳，并且售價(jià)7元十分親民，吸引了大批顧客前來消費(fèi)。
品質(zhì)與便捷，是這些非傳統(tǒng)早餐品牌之所以能夠成功入侵早餐版圖的最大緣由。
“現(xiàn)在那還講什么情懷，晚一分鐘我都可能遲到罰款，全勤獎(jiǎng)都沒了”，和我一起從研究生畢業(yè)的好兄弟石頭跟我聊到上班時(shí)間的話題時(shí)這樣對(duì)我抱怨道。
顯然，對(duì)于飽受工作折磨的上班族來說，時(shí)間就是生命。同時(shí)，來自品牌對(duì)于其產(chǎn)品的背書也讓年輕人在上班過程中對(duì)那些粉面館子更加提不起興趣，盡管更具規(guī)模復(fù)制性的便利店、快餐店和烘焙店相較于大街小巷的早餐館來說少了許多市井煙火氣。
哪怕是在早餐文化盛行的武漢，也很難在忙碌的周一早晨看到匆匆的上班族端著碗熱干面邊吃邊趕路的場(chǎng)景。
應(yīng)該把早餐文化的消失歸咎于年輕人的懶惰嘛，答案顯然是否定的，甚至有可能是相反的。
這屆年輕人不僅不懶惰而且變得比以前更加“勤奮”了。以水餃、湯圓、包點(diǎn)為首的中式速凍點(diǎn)心市場(chǎng)的迅速崛起使其迅速與單身經(jīng)濟(jì)、早餐市場(chǎng)等關(guān)鍵詞聯(lián)系起來。
營(yíng)養(yǎng)含量高、制作時(shí)間短、還具有儀式感讓曾經(jīng)對(duì)下廚房失去信心的年輕人又一次幻想著各種DIY的場(chǎng)景。
還有諸如速食熱谷物、早餐三明治、水果希臘酸奶等新興早餐產(chǎn)品無不使得年輕人更愛在家中完成早餐的儀式感。
據(jù)英敏特?cái)?shù)據(jù)預(yù)計(jì)，2025年我國早餐市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2.57萬億元，復(fù)合增長(zhǎng)率為7.7％。巨大的上升空間也給了更多品牌進(jìn)入市場(chǎng)與年輕人打交道的信心。
當(dāng)然，對(duì)于傳統(tǒng)早餐鋪?zhàn)觼碚f這無疑是個(gè)屋漏偏逢連夜雨的壞消息：來自線上和線下的雙重競(jìng)爭(zhēng)壓力，讓自己的生存空間和存在感越來越不足。