在一次飯桌上，有人提出了一個(gè)問(wèn)題：“餐飲業(yè)是否需要與時(shí)俱進(jìn)”
2022-01-06 20:27:03
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有意見附和認(rèn)為，餐飲業(yè)是人的行業(yè)，也是服務(wù)的經(jīng)濟(jì)，從前些年開始，餐飲業(yè)就經(jīng)歷了互聯(lián)網(wǎng)+、O2O、3D打印、區(qū)塊鏈、新零售、直播、代購(gòu)、虛擬現(xiàn)實(shí)、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)、5G，在技術(shù)升級(jí)之下，不可否認(rèn)人的本質(zhì)是沒(méi)有變的，在新技術(shù)影響下，確實(shí)有餐飲人在其中受益，但也有受損的(比如山寨品牌橫行，再比如盲目改革)。
還有人認(rèn)為，人的本質(zhì)確實(shí)沒(méi)有變，但很多事兒(包括餐飲消費(fèi)這個(gè)事兒)甚至大多改變還遠(yuǎn)無(wú)法涉及人的本質(zhì)這一深度，技術(shù)這個(gè)事兒需要辯證去看。
最終大家達(dá)成了共識(shí)：古代餐飲也是有技術(shù)改革的，比如石器時(shí)代的石器就是技術(shù)，打鐵做鍋以及有了絲綢之路后引入的新食材等，這些都是技術(shù)與時(shí)代的變化，只不過(guò)當(dāng)下加劇了這種變化而已，是否需要與時(shí)俱進(jìn)，主要看的是時(shí)代是否有了新的技術(shù)，且新的技術(shù)是否于餐飲經(jīng)濟(jì)有相應(yīng)的推動(dòng)價(jià)值。
為什么餐飲業(yè)永遠(yuǎn)需要技術(shù)創(chuàng)新做底子？
“與時(shí)俱進(jìn)”是一個(gè)特別好的詞，時(shí)代在進(jìn)步加上技術(shù)的發(fā)展，最終改變了人的生活圈子(給人帶來(lái)了新的生活)，這是與時(shí)俱進(jìn)的內(nèi)核。
1)、讀懂時(shí)代發(fā)展的內(nèi)核差異
拉長(zhǎng)時(shí)間跨度來(lái)看，人類飲食最早的變化在于人(或者叫“猴子”)從樹上下來(lái)，古人在樹上的時(shí)候吃嫩葉、野果以及其它樹上的蟲子等，古人在樹上的時(shí)候天敵并不多，那時(shí)的大腦更不怎么發(fā)達(dá)，因此需要的思考也很少，動(dòng)能需求低則飲食需求低。
從樹上下來(lái)之后，古人的活動(dòng)范圍變廣了(此時(shí)天敵變多了，需要跑了，飲食需求也相應(yīng)變化)，隨著動(dòng)能需求更大，人類的食譜也更廣了，再到學(xué)會(huì)用火，人類祖先才從飲食中脫離出來(lái)，古人的大腦在此時(shí)開始進(jìn)化。
我們把跨度從幾萬(wàn)年縮短到這幾千年，從鐘鳴鼎食開始，人類就學(xué)會(huì)用金屬做鍋(也是人類體質(zhì)重金屬中毒的開端)，中餐的技藝也逐步發(fā)展，再加上食材的流通，比如胡蘿卜、辣椒、土豆等食材進(jìn)入中國(guó)，中餐的技藝就步入高級(jí)化的時(shí)代。
從過(guò)往來(lái)看，過(guò)去的技術(shù)變革一直是以生活化的角度進(jìn)入飲食領(lǐng)域，古人認(rèn)為飲食高于人，比如禮記尚書等就是認(rèn)為飲食可以通神，再比如四大發(fā)明之一的火藥也和吃有關(guān)(煉丹，企圖吃了成仙)，加上農(nóng)耕社會(huì)的限制，那時(shí)的讀書人和商人可謂鳳毛麟角，所以古代的生活幾乎就是飲食，飲食也基本就是生活。
到了當(dāng)代的技術(shù)與時(shí)代的變革，這類就基本脫離了生活，比如通信技術(shù)，從1G發(fā)展到現(xiàn)在的5G，人類技術(shù)交流以世界為范圍，它時(shí)刻在涌現(xiàn)新的東西，比如外賣技術(shù)、直播帶貨，這類新技術(shù)剛出來(lái)時(shí)大家還不知道原來(lái)可以這樣玩，一段時(shí)間后，大家覺得這就是生活，哪怕現(xiàn)有的新技術(shù)是過(guò)去難以想象的。也就是說(shuō)，技術(shù)在當(dāng)代成了想象的一個(gè)飛躍與實(shí)現(xiàn)。
2)、技術(shù)與時(shí)俱進(jìn)帶來(lái)的“價(jià)值打劫”
從筷玩思維上文的內(nèi)容來(lái)看，人類關(guān)于飲食、餐飲歷經(jīng)了三個(gè)大的變革：
①最早的飲食就是活著，就像其它動(dòng)物一樣，由于飲食是不定的，所以99.99%的野生動(dòng)物一生都在覓食，大多古人也是如此，他們面朝黃土背朝天，一輩子都在田里。
②接下來(lái)的飲食就是生活，比如少部分古代貴族，他們不需要為飲食來(lái)源煩惱，這時(shí)候就冒出了“吃喝玩樂(lè)”的人生真諦，其中飲食就占了前二(吃喝)。
③到了當(dāng)代，飲食就成了一種新的、必要的體驗(yàn)，比如人們會(huì)去吃各種網(wǎng)紅餐飲，再比如早些年各種機(jī)器人餐廳的網(wǎng)紅化等，好不好吃不重要，打卡才是餐飲的真諦。
我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，飲食在當(dāng)代成了一種刺激，如果哪家餐廳更“刺激”人，這家餐廳一般門庭若市，比如明星餐廳、網(wǎng)紅餐廳等。
人是獵奇的動(dòng)物，更是群居、追求社會(huì)認(rèn)同的物種，只不過(guò)這種動(dòng)物屬性在當(dāng)代被放大了，因?yàn)槿松强酀?當(dāng)代社會(huì)信息量大爆炸導(dǎo)致的)，所以人們才需要去追求飲食的甘甜。
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)推動(dòng)下，餐飲門店出現(xiàn)在人們生活的各個(gè)地方(可見過(guò)去的人有空自己做飯，現(xiàn)代大多數(shù)人沒(méi)空、也懶得自己做飯，這才導(dǎo)致了餐飲業(yè)的發(fā)達(dá))，從改革開放至今，餐飲門店的數(shù)量從幾萬(wàn)家增長(zhǎng)到近千萬(wàn)家，每家餐飲店都如同過(guò)江之鯉，為了附和人們對(duì)于餐飲的基礎(chǔ)飲食需求及體驗(yàn)需求，與時(shí)俱進(jìn)的新意成了餐廳魚躍龍門的發(fā)展改革。
所以，不是餐廳想不想要與時(shí)俱進(jìn)，而是被市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的消費(fèi)觀打劫，迫使餐廳不得不與時(shí)俱進(jìn)。
關(guān)于與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新很重要，但餐飲品牌要玩小創(chuàng)新而非大創(chuàng)新
人產(chǎn)生了經(jīng)濟(jì)的行為，而餐飲的核心是以經(jīng)濟(jì)的形式提供飲食，在經(jīng)濟(jì)和飲食的雙向流通下，餐飲的價(jià)值在此時(shí)就形成了最基本的閉環(huán)(這里指的是基礎(chǔ)供需，給錢吃飯)。而在整個(gè)餐飲業(yè)，它的供應(yīng)幾乎是過(guò)剩的，這就導(dǎo)致僅僅是做好本質(zhì)閉環(huán)的行為是不足以打贏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的，換句話說(shuō)，就是如果僅僅是菜做的好吃、價(jià)格不貴，服務(wù)也不錯(cuò)，但這樣的餐廳并不能說(shuō)是有競(jìng)爭(zhēng)價(jià)值(在巨量樣本下，好餐廳已淪為尋常，當(dāng)然“壞餐廳”也不少)。
在傳統(tǒng)餐飲圈子下，大家都是做著周邊1-3公里的生意，反正早期大家都是做菜思維，消費(fèi)者去哪兒吃都是吃，所以都采取了就近圈子原則。而新餐飲人在做菜方面可能弱了一些，比如西少爺?shù)榷疾贿^(guò)是“臨時(shí)抱墻角”學(xué)了幾個(gè)月手藝就來(lái)開餐廳，因?yàn)椴惋嫳举|(zhì)的不足，所以他們更會(huì)講故事，也更會(huì)玩創(chuàng)新(營(yíng)銷+資本+餐飲)，我們可以看到，新餐飲品牌打破了周邊1-3公里的限制，“優(yōu)質(zhì)的新餐飲品牌”基本能讓消費(fèi)者跨區(qū)來(lái)打卡。
創(chuàng)新有什么用？新餐飲品牌展現(xiàn)了諸多答案，其一，有創(chuàng)新就有新體驗(yàn)，這可以讓消費(fèi)者打破距離限制，再遠(yuǎn)也要來(lái)消費(fèi)；其二，創(chuàng)新可以讓消費(fèi)者略微忽略餐廳在餐飲體驗(yàn)方面的劣勢(shì)，比如很多料理包餐廳靠著營(yíng)銷創(chuàng)新放了不少加盟，曾經(jīng)也創(chuàng)造了不少排隊(duì)神話(這就是為什么上文的優(yōu)質(zhì)新餐飲品牌需要打雙引號(hào)的原因，一時(shí)好不代表基業(yè)長(zhǎng)青)。
但拉長(zhǎng)時(shí)間來(lái)看，如果只鉆研創(chuàng)新而忽略了餐飲的內(nèi)涵，比如食品安全、菜品口味等，那么再大的創(chuàng)新也不能讓品牌可持續(xù)發(fā)展。
由此可見，餐飲業(yè)確實(shí)需要與時(shí)俱進(jìn)，而在當(dāng)下創(chuàng)新之于餐飲業(yè)更是重中之重。要做好創(chuàng)新，它還不能讓創(chuàng)新的權(quán)重高于餐飲本身。餐飲業(yè)也可以做大的創(chuàng)新，但創(chuàng)新再大，它也不能大于餐飲的根本，在做好菜的基礎(chǔ)上，餐飲業(yè)更適合做小創(chuàng)新而非大創(chuàng)新。
那么，餐飲門店的小創(chuàng)新應(yīng)該如何做？我們可以從市場(chǎng)案例中去找答案。
從模式改革到單身酒館再到元宇宙，餐飲小創(chuàng)新為了體驗(yàn)還是為了流量？
從諸多現(xiàn)代出版的古代菜譜來(lái)看，歷史餐飲的小創(chuàng)新多以菜品為主，且基本是數(shù)幾十年、數(shù)百年才有冒出些許新菜品，而當(dāng)代餐飲業(yè)幾乎是到了近幾十年才有了大規(guī)模、高頻率的創(chuàng)新，比如從電話訂餐到互聯(lián)網(wǎng)+、從外帶到團(tuán)購(gòu)再到外賣和零售等(創(chuàng)新區(qū)間越來(lái)越短，過(guò)去是幾百年，現(xiàn)在是幾年，甚至幾個(gè)月)，我們可以將系列新玩法分成三類。
其一技術(shù)派，從對(duì)講機(jī)、點(diǎn)菜寶、POS機(jī)、洗碗機(jī)的加入，再到點(diǎn)餐系統(tǒng)、數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)、送餐機(jī)器人等，新技術(shù)持續(xù)優(yōu)化餐飲體驗(yàn)；其二是模式變革一類，從最早的訂餐、外帶、團(tuán)購(gòu)，再到當(dāng)下的外賣、新零售、電商，更有一日雙菜單、多菜單，如白天餐廳、晚上酒吧等；其三是“硬件”方面的小創(chuàng)新，如花醉、同仁四季音樂(lè)主題餐廳、胡桃里等就是將花藝、音樂(lè)、休閑與餐飲做了結(jié)合。
此外，當(dāng)代餐飲業(yè)的創(chuàng)新還有一些在走品類碰撞路線，比如餃酒推出的餃子+小酒館，又比如大多火鍋品牌推出了“火鍋+甜品+茶飲”的模式，而在正餐賽道，瀟湘·大戶人家則用地方菜嫁接中國(guó)茶以構(gòu)建新顧客體驗(yàn)。
除了以上案例，餐飲業(yè)還有哪些新思維、新玩法呢？
筷玩思維近期注意到，餐飲與技術(shù)的協(xié)同關(guān)系正在擴(kuò)大范圍，以手機(jī)APP為例，目前僅有不到20多家餐飲品牌推出了自有APP，但大多餐飲APP與顧客的鏈接僅限于點(diǎn)餐，失去了一個(gè)APP應(yīng)有的生活價(jià)值。餐飲APP如何有新玩法？我們注意到了“單身小酒館”這個(gè)案例。
前陌陌員工出來(lái)創(chuàng)業(yè)開發(fā)了“單身小酒館”APP，主打年輕人戀愛社交功能，APP中提供了線上派對(duì)(晚上10點(diǎn)開啟線上社交)、故事墻、酒友三大功能，以一杯虛擬“精釀”作為聊天的敲門磚。這是一款虛擬酒館戀愛社交APP，它沒(méi)有實(shí)體酒館，不過(guò)早前也曾經(jīng)聯(lián)合馬蜂窩開過(guò)快閃酒館，目前主要核心和商業(yè)模式都以線上為主。
單身小酒館APP嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不屬于餐飲APP，也不屬于餐飲案例，但它和餐飲有一定的擦邊球，它以酒館社交APP為關(guān)系，為餐飲品牌如何玩轉(zhuǎn)APP提供了一個(gè)新穎的樣本(解放餐飲APP并由此實(shí)現(xiàn)平臺(tái)功能)。
要說(shuō)近期比較火的概念，“元宇宙+餐飲”也是一個(gè)案例，關(guān)于元宇宙，它可以說(shuō)是“再造宇宙”的一個(gè)脈絡(luò)，早在19世紀(jì)，科學(xué)界就有了再造宇宙的想法，到了今天的元宇宙，它其實(shí)是一個(gè)組合概念，就是退而其次的技術(shù)探路而已，簡(jiǎn)單說(shuō)元宇宙就是物聯(lián)網(wǎng)+交互技術(shù)，其中還用到了5G、區(qū)塊鏈、VR、AI等技術(shù)(包括其它硬件，目前主要用于游戲且“游戲幣”可以做其它支付)。
但這一系列概念和技術(shù)對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)既高遠(yuǎn)又耗成本，且必要性不大，我們今天看到的元宇宙+餐飲大多屬于“初始版”。在金華的MetaClub元宇宙餐廳，它通過(guò)場(chǎng)景將餐廳裝扮成宇宙主題，同時(shí)還接入了虛擬貨幣支付，也算是元宇宙概念餐廳的基礎(chǔ)版。
我們還看了一些打著“元宇宙”概念的餐廳案例，它們大多也是通過(guò)場(chǎng)景來(lái)標(biāo)榜元宇宙概念，但其實(shí)大多和元宇宙并沒(méi)有任何關(guān)系。比如奈雪的茶在12月發(fā)布的盲盒，它也僅僅是在命名方面碰上了元宇宙的瓷(命名為“美好多元宇宙”)。
關(guān)于創(chuàng)新與改革是要體驗(yàn)還是流量？這并不全面，在當(dāng)下市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，無(wú)論是主動(dòng)改革還是被動(dòng)改革，甚至是“碰瓷改革”，所有的商業(yè)動(dòng)作不僅是為了優(yōu)化體驗(yàn)，更是為了流量，而它底層的利潤(rùn)需求或許才是“真諦”。