小店抗不住，大牌難支撐 減負(fù)！瘦身！成餐飲人的當(dāng)務(wù)之急
2022-04-28 21:34:03
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在這份工作日記中，有這樣一段描述，“疫情對(duì)小店的打擊特別大，大品牌還能撐得住，很多小店撐不住就關(guān)門(mén)了”，引發(fā)了眾多餐飲人的共鳴。
是的，這確實(shí)是疫情下餐飲人的現(xiàn)狀：小店抗不住，大品牌苦苦硬撐。在這樣的大環(huán)境下，努力活下去，已經(jīng)成為行業(yè)共識(shí)。
怎么活下去？
活下去才有希望！餐飲人需要具備這些“反脆弱能力”
我們要經(jīng)受住疫情的淬煉，成為糟糕環(huán)境下的“新物種”，必須得學(xué)會(huì)減負(fù)，學(xué)會(huì)瘦身！只有身“輕”了，才能更靈活地面對(duì)疫情的“狂風(fēng)暴雨”。
減輕成本負(fù)擔(dān)，不受成本所“困”
很多人以為餐飲經(jīng)營(yíng)成本只包含固定成本（人工、原料和租金），其實(shí)，實(shí)際的餐飲經(jīng)營(yíng)成本中還有很多變動(dòng)成本，比如獲客成本、營(yíng)銷(xiāo)成本、交易成本等。
固定成本是餐飲經(jīng)營(yíng)者每月固定支付的成本，決定著門(mén)店經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性；變動(dòng)成本是除固定成本外可變動(dòng)的成本，影響著店鋪經(jīng)營(yíng)的持續(xù)性。所謂成本減負(fù)，便是把硬性軟性成本都給降下來(lái)，將資源用在最緊缺的地方，以緩解經(jīng)營(yíng)壓力。
1、減輕固定成本
減輕房租成本。租金向來(lái)占據(jù)餐企成本開(kāi)支的很大一部分。近兩年，在疫情的影響下，這一壓力更是有增無(wú)減。目前整個(gè)餐飲的成本構(gòu)成，已經(jīng)呈現(xiàn)出“343”的趨勢(shì)，房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。
對(duì)很多餐飲店來(lái)說(shuō)，房租問(wèn)題可能是一個(gè)幾近無(wú)解的難題。要解決這個(gè)問(wèn)題，只有兩條路，一是相關(guān)部門(mén)或企業(yè)出手援助。比如，此前中央和地方針對(duì)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)出臺(tái)了減租政策，華為等企業(yè)也響應(yīng)號(hào)召減租免租，但總的來(lái)看，相關(guān)政策惠及的餐飲商戶(hù)相對(duì)較少。
大部分無(wú)法享受福利的餐飲經(jīng)營(yíng)者，就只能走第二條路：嘗試和房東協(xié)商，動(dòng)之以情，曉之以理，積極爭(zhēng)取減租或改變支付周期，譬如協(xié)商將支付周期從年付、半年付暫時(shí)改為季付或月付。
當(dāng)然，房屋租金減免并非房東義務(wù)，如果協(xié)商無(wú)果，我們也只能尊重房東的決定，另想它法。
減輕人工成本。餐飲是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人工成本的沉重已無(wú)須贅述。疫情下，很多知名餐企堅(jiān)持不裁員不降薪，這確實(shí)值得贊譽(yù)，但絕大多數(shù)掙扎在生死線(xiàn)上的企業(yè)恐怕難以有這樣的魄力。
對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，6個(gè)月的現(xiàn)金流是安全線(xiàn)，3個(gè)月的現(xiàn)金流是生死線(xiàn)，如果現(xiàn)金儲(chǔ)備低于3個(gè)月，那就要開(kāi)始考慮優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)。
首先是裁員，優(yōu)化門(mén)店人員，將一些能省或者不太重要的崗位撤掉，同時(shí)對(duì)核心團(tuán)隊(duì)加強(qiáng)培訓(xùn)管理，保留中堅(jiān)力量。走到這一步，相信很多老板也很無(wú)奈，畢竟當(dāng)初招人也花了不少心血，有些還是跟了自己好多年的老員工，但是沒(méi)辦法，皮之不存毛將焉附？特殊時(shí)期下的特殊舉措，如果你平時(shí)對(duì)員工不差，員工一般都能理解。
除了精簡(jiǎn)人員外，還可以嘗試改變單一的用工模式。比如，全職員工和計(jì)時(shí)員工結(jié)合，像麥當(dāng)勞的小時(shí)工模式，不僅讓餐廳節(jié)省了在非餐期的工時(shí)成本，還節(jié)省了社會(huì)保險(xiǎn)、公積金、住宿等福利支出。
此外，如果員工閑置，企業(yè)也可嘗試“共享員工”，和身邊的超市或是其他企業(yè)協(xié)商合作，讓那些想賺錢(qián)、不愿閑置的員工去外邊短暫工作，以此緩解餐廳的人才成本和員工的經(jīng)濟(jì)壓力。
此前，云海肴、西貝等企業(yè)，就將自己的員工暫時(shí)輸送到遭遇“用工荒”的盒馬各地門(mén)店“上班”。3月蘇州疫情時(shí)，一家做婚宴餐飲服務(wù)的企業(yè)，就和另一家公司合作，讓自愿并想多賺份收入的員工暫時(shí)開(kāi)啟“第二職業(yè)”。
減輕原料成本。降低原料成本，有兩個(gè)途徑，首先是調(diào)整產(chǎn)品線(xiàn)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
疫情下，餐廳生意彈性太大，如果產(chǎn)品線(xiàn)太長(zhǎng)，就會(huì)分散菜品點(diǎn)購(gòu)率，而且后廚備菜、備料流程也會(huì)復(fù)雜很多，導(dǎo)致食材成本和人工成本增加。
調(diào)整菜單、精簡(jiǎn)菜品，剔除那些銷(xiāo)量不佳的菜品，以少數(shù)主打菜品+其他菜品的組合，構(gòu)建新的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，能增強(qiáng)餐廳的造血能力。
調(diào)整產(chǎn)品線(xiàn)，還可以考慮增加性?xún)r(jià)比高的菜品。疫情下后，消費(fèi)者捂緊了錢(qián)包，門(mén)店可以適當(dāng)縮減高價(jià)菜品，增加剛需類(lèi)菜品和毛利高、點(diǎn)單率高的菜品。
其次，是優(yōu)化原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存等相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)，減少損耗。比如，采購(gòu)時(shí)，要預(yù)測(cè)銷(xiāo)售量、定期盤(pán)點(diǎn)，避免過(guò)量采購(gòu)；菜品制作時(shí)，要按量稱(chēng)重、使用標(biāo)準(zhǔn)化食譜，避免原料控制不當(dāng)；原料儲(chǔ)存時(shí)，要控制好溫度；定期清理冰箱的污物、積水等，避免原料變質(zhì)……
2、減輕變動(dòng)成本
降低獲客成本。疫情前，很多餐飲店為了獲得客流，不惜投入大手筆去“買(mǎi)”流量，比如，向外賣(mài)平臺(tái)買(mǎi)流量，提高店鋪排名，獲取銷(xiāo)量；向社交平臺(tái)買(mǎi)流量，讓網(wǎng)紅主播探店，獲得客戶(hù)；向競(jìng)品買(mǎi)流量，低價(jià)誘惑，加大營(yíng)銷(xiāo)宣傳，吸引顧客選擇自己。
疫情下，餐飲經(jīng)營(yíng)者不能再這樣大咧咧地花錢(qián)了，要想辦法降低這些獲客成本，保命要緊。譬如將線(xiàn)下流量、平臺(tái)流量（美團(tuán)、抖音）導(dǎo)入到微信上，運(yùn)營(yíng)起來(lái)，建立情感鏈接，降低后續(xù)的營(yíng)銷(xiāo)成本，提高復(fù)購(gòu)率；將店開(kāi)進(jìn)社區(qū)，離目標(biāo)消費(fèi)者更近，降低營(yíng)銷(xiāo)成本。
降低交易成本。交易成本是商品在交易過(guò)程產(chǎn)生的成本，我們可通過(guò)一系列的方法降交易成本，比如建立社群+小程序+電子菜單，縮短購(gòu)買(mǎi)路徑，降低顧客的行動(dòng)成本，刺激購(gòu)買(mǎi)；優(yōu)化菜單核心利益點(diǎn)，優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)，增加吸引力，提高轉(zhuǎn)化率。
減輕模式負(fù)擔(dān)
不被笨重的模式所“累”
很多品牌和餐廳的模式太過(guò)“笨重”，疫情下連回血都難，更別說(shuō)增長(zhǎng)了。這時(shí)我們就需要通過(guò)做減法和外包等方式，將這些對(duì)我們發(fā)展不利的因素從模式中剔除。
首先是精簡(jiǎn)門(mén)店。一些業(yè)績(jī)不好或是競(jìng)爭(zhēng)力差的門(mén)店，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)！以前大家沒(méi)有憂(yōu)患意識(shí)，一有錢(qián)就擴(kuò)張，一窩蜂去開(kāi)店，門(mén)店數(shù)量越多越有成就感，埋下了種種隱患。
在當(dāng)前環(huán)境下，餐飲老板如果還延續(xù)過(guò)去這樣的粗暴打法，不管盈虧瘋狂開(kāi)店，就意味著要背負(fù)更多的租金物業(yè)以及人工水電等壓力，那后疫情時(shí)代下就不會(huì)太好過(guò)了。
同時(shí)，如果現(xiàn)在還為了面子，死守著一些不盈利、不健康的門(mén)店，那最終結(jié)果可能也只有一個(gè)——被拖垮！砍掉那些業(yè)績(jī)一直半死不活，甚至是虧損的門(mén)店吧，將門(mén)店里能賣(mài)的賣(mài)了，變現(xiàn)吧！不要心疼你已經(jīng)付出去的裝修費(fèi)、押金、人力物力這些沉沒(méi)成本，你不關(guān)，會(huì)虧得更多。
其次，考慮把門(mén)店做小。以前很多餐飲人喜歡開(kāi)大店，覺(jué)得門(mén)店面積越大，越霸氣越有面子，餐位越多營(yíng)收越高。疫情下，各地禁止聚餐堂食，這種大店受影響最大。加上大店投資大，日常運(yùn)營(yíng)管理復(fù)雜，想要調(diào)轉(zhuǎn)船頭也不容易。反倒是一些小餐廳，及時(shí)轉(zhuǎn)型外賣(mài)、快餐、半成品等業(yè)務(wù)，活了下來(lái)。
第三，過(guò)去純直營(yíng)的門(mén)店，可以考慮合伙、聯(lián)營(yíng)和加盟等方式，分散風(fēng)險(xiǎn)。過(guò)去餐飲業(yè)存在著令人無(wú)語(yǔ)的鄙視鏈，認(rèn)為做直營(yíng)的比做合伙的高級(jí)，做合伙的比做加盟的高級(jí)，其實(shí)，模式并沒(méi)有優(yōu)劣等之分，用好了，企業(yè)發(fā)展得好才是王道。
合伙模式，品牌對(duì)店鋪進(jìn)行托管式經(jīng)營(yíng)，合伙人享受收益；加盟模式，品牌將好的產(chǎn)品、模式輸出給加盟商，和加盟商一起打天下；聯(lián)營(yíng)模式，品牌和聯(lián)營(yíng)方各司其職，共同經(jīng)營(yíng)。不論哪種模式，都比純直營(yíng)模式輕，靈活性更高。
減輕風(fēng)險(xiǎn)負(fù)擔(dān)，不被風(fēng)險(xiǎn)所“害”
餐飲經(jīng)營(yíng)潛在的風(fēng)險(xiǎn)主要有兩種，一種是經(jīng)驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)，一種是業(yè)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。
降低經(jīng)驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)，旨在讓餐飲經(jīng)營(yíng)者擺脫經(jīng)驗(yàn)的依賴(lài)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的高效和穩(wěn)定；降低業(yè)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，是讓餐飲經(jīng)營(yíng)者改變單一的業(yè)務(wù)模式，提高門(mén)店的靈活性。
降低經(jīng)驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)。很多餐飲經(jīng)營(yíng)者很依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)或者某個(gè)廚師和員工的能力，這樣的門(mén)店其實(shí)不管是在疫情前還是在后疫情時(shí)代，都是不穩(wěn)定的，一旦遭遇某種變故，比如疫情或是廚師長(zhǎng)離職了，就很難運(yùn)轉(zhuǎn)下去。
明智的做法是，降低對(duì)人和經(jīng)驗(yàn)的依賴(lài)，將經(jīng)驗(yàn)方法化，方法標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)步驟化，標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)化。
肯德基將炸薯?xiàng)l這個(gè)動(dòng)作進(jìn)行提煉、量化和流程化，并形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，寫(xiě)入標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中，門(mén)店不管哪個(gè)崗位的員工一看就會(huì)，有了這條標(biāo)準(zhǔn)后，員工也很少犯錯(cuò)。其中，油溫控制多少溫度、炸至多少秒、控油多少分鐘便是經(jīng)驗(yàn)方法化；168攝氏度、180秒、30秒這些量化指標(biāo)，便是方法標(biāo)準(zhǔn)化；第一、第二、第三便是標(biāo)準(zhǔn)步驟化；將這個(gè)步驟、量化指標(biāo)、方法寫(xiě)入到文檔、PPT中便是標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)化。
其實(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)的很多環(huán)節(jié)都可以標(biāo)準(zhǔn)化，比如產(chǎn)品、服務(wù)、人員培訓(xùn)、經(jīng)營(yíng)方法等，花點(diǎn)時(shí)間和精力，琢磨一下標(biāo)準(zhǔn)化，在不確定因素到來(lái)時(shí)，品牌經(jīng)營(yíng)就不會(huì)太被動(dòng)。
降低單一業(yè)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。單一的業(yè)務(wù)面臨市場(chǎng)波動(dòng)時(shí)，很容易遭受致命打擊。疫情后，很多餐廳利潤(rùn)受損，一個(gè)很大的原由便是業(yè)務(wù)太單一，要么只有堂食，要么只有外賣(mài)。
在不確定的環(huán)境下，餐企要穩(wěn)定地發(fā)展下去，一定要培養(yǎng)多元化的業(yè)務(wù)模式。以前只做堂食的，可以引進(jìn)外賣(mài)；只做線(xiàn)下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)的，可以嘗試私域和短視頻。
對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，需要花費(fèi)大量的時(shí)間去探索和研究門(mén)店的盈利模式，不斷進(jìn)化，提高自身模式的“彈性”以適應(yīng)變化的市場(chǎng)。當(dāng)我們理解了這點(diǎn)，就會(huì)明白為什么海底撈會(huì)“自降身價(jià)”做外賣(mài)、賣(mài)早餐；為什么西貝的創(chuàng)始人一直在不斷折騰；為什么九毛九不僅做西北菜和酸菜魚(yú)，還要做火鍋、串串、烤魚(yú)。