預制菜上半年發(fā)展復盤：B端仍是突破口
2022-07-04 21:31:07
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如果說2021年是預制菜爆發(fā)元年，那么2022年可以說是其步入發(fā)展快車道的關鍵時期。
2022年上半年，不僅企業(yè)、資方持續(xù)入局預制菜賽道，各地也紛紛推出了預制菜團體標準，行業(yè)從標準到細分板塊正被逐漸梳理清晰，持續(xù)火熱并快步發(fā)展。
01 產業(yè)端持續(xù)發(fā)展，行業(yè)規(guī)范不斷出臺
在疫情對餐飲影響仍較為深遠的背景下，預制菜有效地降低了B端餐廳的運營成本，緩解了疫情期間堂食減少的損失，讓B端市場需求大增，加上來自線上的C端市場的積極反饋，引得企業(yè)端紛紛加碼布局。
多家食材企業(yè)也在今年上半年積極擴產，真刀真槍地加碼預制菜。
安井：2022年3月，安井表示投資10億元用于預制菜肴生產項目建設；
國聯(lián)水產：擬投資10億元用于擴產預制菜產品產能，預計2023年項目建成后，將新增2.4萬噸魚蝦類預制菜產能；
三全：武漢長江中部基地于去年12 月17日正式開工建設，設計年產量15萬噸，建成后將成為三全重要的速凍米面制品和預制菜生產中心；
得利斯：2021年預制菜產能約3萬噸，在建預制菜產能15萬噸；陜西基地5萬噸預制菜產能預計2022年7月投產，2022年底，新增預制菜產能將達到15萬噸；
金龍魚：其預制菜領域的多處央廚項目已開建或投產，未來其央廚項目將超20個。
對此，不少業(yè)內人士認為，后端生產商的積極加入，將讓預制菜的產能得到巨大釋放，屆時必然推動預制菜市場的發(fā)展。
C端市場方面，則仍然延續(xù)著去年以來的火熱勢頭，眾多相關企業(yè)持續(xù)入局。
凍品企業(yè)中的龍大美食更名“龍大美食”加碼預制菜，并在2022年開設了終端店；
農耕記作為湖南土菜餐飲代表，也開始在深圳布局預制菜終端店；
老牌預制菜企業(yè)味知香2021年就開始開放加盟店渠道，新聰廚2020年推出“筷做飯”品牌，開辟C端賽道；
舌尖英雄1月正式啟動以來，加盟門店意向簽約數(shù)已經(jīng)達到6000家，累計獲得16億元融資。
企業(yè)的積極進入會為預制菜市場帶來巨大的發(fā)展?jié)摿?，但魚龍混雜的玩家們，也會在一定程度上導致原本就缺失規(guī)則的市場更加混亂，這也是預制菜市場發(fā)展的一大痛點。
而好消息是，隨著預制菜行業(yè)入局者不斷增多，今年4月以來，江蘇、廣東、山東等地密集出臺或籌備預制菜團體標準，助力區(qū)域預制菜產業(yè)規(guī)范發(fā)展。
4月27日，由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預制菜點質量評價規(guī)范》團體標準發(fā)布；
5月16日，廣東省預制菜產業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項預制菜團體標準；
5月17日，由山東省飯店協(xié)會牽頭的《預制菜通用設計實施指南》團體標準發(fā)布；
5月18日，全國蔬菜質量標準中心牽頭的4項團體標準正式發(fā)布；
5月31日，南寧市市場監(jiān)管局發(fā)布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項南寧市第一批地方標準；
6月2日，中國烹飪協(xié)會團體標準《預制菜》正式發(fā)布；
6月6日，京東超市聯(lián)合中國預制菜產業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實施電商渠道首個“佛跳墻預制菜標準”，據(jù)悉未來京東還將聯(lián)合預制菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等組織，共同發(fā)布實施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等預制菜標準；
6月28日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《預制菜品質分級及評價》《預制菜生產質量管理技術規(guī)范》兩項團體標準。
這些目前已發(fā)布的標準，主要規(guī)范了預制菜的定義、分類、評價指標、評價原則等方面內容，同時涵蓋食品安全要求、標準以及產業(yè)鏈技術規(guī)程等。
很多標準雖然尚無法做到面面俱到，但也已經(jīng)為快速發(fā)展的行業(yè)提供了一定的規(guī)則保障。
總的來看，從產業(yè)端的持續(xù)發(fā)展，到行業(yè)規(guī)則的不斷出臺，對預制菜來說，2022年上半年或許正是有序、規(guī)范發(fā)展的開始。
02 團餐或是B端市場未來的大去向之一
從目前情況來看，盡管預制菜在C端的發(fā)展也如火如荼，但B端市場仍占據(jù)著更大的市場份額。
而團餐，則是除餐企端之外，預制菜在B端發(fā)展的另一大市場。
特別是在疫情導致的堂食不可控之下，不少社區(qū)都開通了團餐服務，比如上海的社區(qū)團餐就在封控期間覆蓋了超過4500個社區(qū)、500萬市民。
對大部分有著自己穩(wěn)定銷售渠道、項目點的團餐企業(yè)來說，涉足預制菜可以說是順理成章，且具有優(yōu)勢。其產品可以直接供給項目點，高度自給，不用像很多生產商那樣過于擔心銷路問題。同時，還能根據(jù)具體情況，嘗試利用現(xiàn)有流量，以過剩產能創(chuàng)造對餐企、C端的業(yè)務增量。
比如，利用食堂作為流量入口，或通過企事業(yè)單位內部商超，把預制菜直接轉向C端售賣，以解決企業(yè)員工在家庭場景下的預制菜需求。一些產能較大的企業(yè)，還能把一些標準化產品，通過新零售或電商平臺進行售賣。
而食堂、企業(yè)每天的團餐就是團餐企業(yè)做預制菜天然的試菜平臺，降低了C端消費者的決策成本，提高了選擇幾率，可謂近水樓臺先得月。
同時，隨著社區(qū)養(yǎng)老、集體養(yǎng)老的發(fā)展，老年團餐也成為預制菜B端發(fā)展的方向之一。
《2022即享食品消費趨勢報告》顯示，36-45歲人群才是預制菜消費主力軍，2021年銷量占比達36%。同時，2019-2021年，銀發(fā)族的預制菜購買數(shù)量逐年增加，與2019年相比，2021年銀發(fā)族預制菜的購買數(shù)量增長190%。
在各種因素的共同作用下，許多團餐企業(yè)都開始布局預制菜領域，尤其是建有央廚、在團餐供應鏈領域有戰(zhàn)略布局的團餐企業(yè)。
此前曾有媒體調研數(shù)據(jù)顯示，20%團餐企業(yè)明確表示，正在將預包裝食品上升到戰(zhàn)略層面，35%的頭部企業(yè)表示正在開展這一項業(yè)務，不少團餐企業(yè)正逐漸將發(fā)展重心往預制菜方向偏移。
當然，預制菜團餐也面臨著不小的挑戰(zhàn)。
首先就是團餐行業(yè)本身的眾多痼疾。相關數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段團餐檔口84%存在無品牌概念、無出品標準、迭代創(chuàng)新能力弱等問題，這讓團餐檔口僅有40% 處于盈利狀態(tài)。
但也正因此，當預制菜風潮的來臨，越來越多的團餐企業(yè)正在擁抱新的變化，大有掀起團餐行業(yè)變革之勢。依賴前人經(jīng)驗、人力生產、有限的社會人脈資源的傳統(tǒng)團餐模式，或將因此被逐步替代，由粗放型向多元精細化轉型。
其次是團餐市場仍以小、散、弱為主，實力有限。很多團餐企業(yè)沒有能力自建供應鏈，又對成本、價格十分敏感，無論是覆蓋的地域，還是旗下產品風味的發(fā)展，都較為局限，這將在很大程度上限制它們在預制菜行業(yè)的發(fā)展。
很多企事業(yè)單位食堂，對現(xiàn)制現(xiàn)炒、好口味、地域風味又有著自己的品質追求，一些預制菜企業(yè)無法滿足。
對現(xiàn)有的預制菜企業(yè)來說，想為眾多中小團餐企業(yè)提供預制菜解決方案，就需要解決它們在成本、效率、食品安全、地域風味等方面的需求，才可能占據(jù)更大的團餐市場。
03 C端市場要迎來爆發(fā)式發(fā)展尚需耐心
如果說預制菜在B端市場的發(fā)展頗有些順理成章的意味，那么在C端市場的發(fā)展恐怕需要各個參與其中的企業(yè)有更多的耐心。
盡管C端市場看上去熱鬧非凡，但更多的動作都是在布局，消費市場的接受度尚無定論，要迎來真正的發(fā)展還需要更多時日。
一方面，毋庸置疑，近兩年預制菜在C端的發(fā)展確實相對喜人，特別是預制菜零售店的興起，正在打通預制菜從生產線到家庭餐桌的最后一公里。
除了前文提到的味知香、農耕記、舌尖英雄等，越來越多的預制菜企業(yè)也開始布局終端零售店，而且這些企業(yè)的門店數(shù)都不少。2010年開設第一家專賣店的味知香，加盟店在2021年突破1000家，舌尖英雄僅3個月就收獲意向經(jīng)銷商6000家。
此前，預制菜企業(yè)面向C端的策略，多是家常不好操作的大菜、硬菜，場景多面向年夜飯、聚餐等。
現(xiàn)在，相關企業(yè)開始有意識地轉變思路，向“成名已久”的單品下手，比如小龍蝦、酸菜魚、烤魚等品類，真正開啟預制菜的日?；?、家常化。
這樣的策略縮短了C端市場對預制菜的接受周期，今年上半年出爐的很多數(shù)據(jù)也說明，C端市場正在慢慢接受預制菜。
但另一方面，預制菜的口味、食安問題，離消費者預期還有著一定差距。
艾媒咨詢4月發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》就顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進。
至少超過一半的消費者認為預制菜的食品安全問題沒能達到他們的要求，相比口味而言，這是更需要引起預制菜參與者重視的問題。
同時，35.9%的消費者偏好保質期7天內的預制菜，63.4%的消費者偏好保質期在1個月內的預制菜，而只有10%左右的消費者會選擇保質期在半年及以上的預制菜。也就是說，越是短保的預制菜，越能夠獲得消費者的青睞。
總的來看，預制菜的食品安全問題、健康度、營養(yǎng)流失度，仍是消費者首先關心的問題。
這也是今年上半年各地、各組織推出預制菜標準的深遠意義所在。食安問題決定了消費市場是否真正能夠接受預制菜，而口味則決定了預制菜行業(yè)發(fā)展的上限。