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江河湖海，處處是蝦火鍋底料批發(fā),找到靠譜的重慶火鍋底料供應(yīng)商和重慶火鍋底料工廠，不知重慶哪里批發(fā)火鍋底料呢，重慶火鍋袋裝底料批發(fā)又在哪里,這些都是開(kāi)店前必須要知道的。

“蝦子”、“he”、“ha”、“huo”、“gong”……當(dāng)我們?cè)趶V袤的華夏大地上談?wù)撐r時(shí)，就像進(jìn)入了某部諜戰(zhàn)片現(xiàn)場(chǎng)，往往會(huì)陷入懵逼。

 

但不管這些“暗號(hào)”怎么念，蝦的美味，始終不變。  

 

1 江河湖海，處處是蝦  

蝦，是大自然饋贈(zèng)的至鮮滋味。 

 

江蝦鮮美，智慧的江邊居民，會(huì)在長(zhǎng)江灘上，挖出被稱(chēng)為“蝦子塘”的下凹泥塘。潮起潮落，蝦子塘中注滿(mǎn)江水又退卻，卻有很多長(zhǎng)江蝦留在了塘中，等待著食客們“拷水”（把水舀干），就可以得到這屬于江河的味道了。無(wú)論白灼紅燒，還是蒜蓉油燜，都是鮮香的江邊味道。

 

油爆蝦極為考驗(yàn)用油的火候  / 視覺(jué)中國(guó)

 

河蝦嫩滑，它們最好的時(shí)節(jié)，就在萬(wàn)物新鮮生長(zhǎng)的春天。  “一夜東風(fēng)吹雨過(guò)，滿(mǎn)江新水長(zhǎng)魚(yú)蝦”。 清炒小河蝦滋味最鮮，椒鹽小河蝦口感酥脆，小河蝦切碎可做蝦丸，小河蝦蒸蛋別有滋味……

 

河蝦是蝦家族中的小巧角色。小的身材，既帶來(lái)了無(wú)比鮮嫩的質(zhì)感，更是可以讓它鮮味大爆發(fā)，直接嘎嘣嘎嘣入口“攪碎”，免去剝皮的麻煩。 

 

最美好的，莫過(guò)于時(shí)令季節(jié)的一盤(pán)既鮮嫩，又方便入口的小河蝦。

 

湖蝦，生猛鮮活。太湖出三白：“白蝦、白魚(yú)、銀魚(yú)”。為保證食材新鮮，在湖邊才能吃的地道。白蝦至鮮，最適合熗炒。蝦殼薄脆，不用手抓，只靠齒舌，就能嗦出躍動(dòng)的蝦肉。湖蝦四季出產(chǎn)，做法也應(yīng)時(shí)而動(dòng)，以鹽入味的鹽水蝦、口感清新的芡實(shí)蝦仁、味道厚實(shí)的醬油蝦……一年四季，頓頓鮮香。

 

 海蝦，就是大大大大。它們經(jīng)過(guò)每年漫長(zhǎng)禁漁期的生長(zhǎng)，個(gè)頭正大，蝦肉正好。在環(huán)渤海一線(xiàn)的海鮮舞臺(tái)上，大量出口的對(duì)蝦是中堅(jiān)角色。  

 

對(duì)于原汁原味剛撈到的生猛海蝦，只需要很簡(jiǎn)單的做法，就足以點(diǎn)化出蝦的精髓。鹽水對(duì)蝦，需要掌握好時(shí)機(jī)才能熟而不老、彈嫩多汁。滴一點(diǎn)香醋、再加點(diǎn)蒜蓉姜末，才能細(xì)細(xì)襯托出海的味道。

 

大連的紅烤全蝦，則用整蝦先干煸后烤，只需尋常的蔥姜與紹興料酒，便紅艷誘人，鮮甜的口感令人回味無(wú)窮；受魯菜影響而在大連司空見(jiàn)慣的“炸物”里，“油炸黃金大蝦”更是一道老大連的黃金味道。

 

在廣東，養(yǎng)蝦因地制宜，湛江對(duì)蝦名氣自不必言。而原本用來(lái)防御海水侵襲的堤壩系統(tǒng)“基圍”，也被啥都愛(ài)吃的廣東人用來(lái)養(yǎng)蝦，這就是大名鼎鼎的“基圍蝦”。這種學(xué)名叫“刀額新對(duì)蝦”的蝦不但賣(mài)相威猛霸氣，更能通吃咸水淡水，因?yàn)樯νⅲ阌谶\(yùn)輸?shù)奶刭|(zhì)火遍全國(guó)。

 

虎門(mén)麻蝦同樣是咸淡通吃。它形似彎月，細(xì)長(zhǎng)勻稱(chēng)，一漲潮就去海里享受鹽水浴，退潮時(shí)就回到淡江水里享受蝦生。如此“反復(fù)橫跳”，就鍛煉出了一身格外緊脆鮮甜的“腱子肉”。

 

 

麻蝦如同太湖白蝦，也是一年都有的新鮮滋味。只需簡(jiǎn)單白灼，就有好味道，焯后撈起，可以看見(jiàn)紅-橙-黃三色相間，晶瑩剔透。剝?nèi)ノr頭蝦線(xiàn)，手指一夾一挑，爽脆鮮甜的蝦仁就跳到舌尖。當(dāng)?shù)鼐茦抢铮寐槲r與白蛤魚(yú)、花魚(yú)相摻，再以面豉蒸之，稱(chēng)為“虎門(mén)蒸三鮮”。一鮮一鮮再一鮮，海鮮味道，甘甘甜甜。 

 

2 燜燒炒炸，蝦鮮肉肥  

要問(wèn)蝦的各種吃法，家家都會(huì)有獨(dú)門(mén)好味。

 

燜與燉的做法，讓蝦飽滿(mǎn)地吸收湯汁  / soogif

 

渤海灣的煙臺(tái)人，喜歡用油燜的做法，讓蝦的肉質(zhì)舒緩地與調(diào)味結(jié)合。對(duì)蝦在熱油中煸過(guò)，再加入蔥姜，開(kāi)上小火。待大蝦緩緩升溫，“蝦臉”一紅，湯汁管夠，便能端上餐桌。

 

“能不能為我剝蝦？”是愛(ài)情里的經(jīng)典一題。處理蝦的學(xué)問(wèn)，確實(shí)是大有門(mén)道。  

 

初級(jí)招式“雙風(fēng)貫耳”：一手捏蝦尾，一手捏蝦頭，兩手一轉(zhuǎn)，蝦頭一癟。蝦頭里的醬汁與蝦油，是舌頭的初步享受。等蝦頭蝦尾吃干抹凈，便可使出“靈犀一指”，指尖挑起紅白相間的透明蝦殼，旋轉(zhuǎn)一周，一塊白嫩白嫩的蝦肉掉在盤(pán)中，正適合蘸一下紅火燜出的濃汁。

 

白菜燒蝦，山東名菜，吸收了湯汁的白菜是其中精華  / 匯圖網(wǎng)

 

開(kāi)了邊的大蝦則免去了“剝蝦不力，慘烈分手”的悲劇，大蝦剪開(kāi)去掉蝦線(xiàn)，再鋪上以油鹽細(xì)細(xì)煸炒的蒜蓉，后續(xù)可用錫紙包裹慢烤，也可上鍋清蒸，口感風(fēng)味各有千秋。蒜蓉去腥提味，正是這道菜的“神來(lái)之筆”。

 

剝好的蝦仁，可以清炒，可以以茶葉提味，佐醋蘸食，比如全國(guó)知名的“龍井蝦仁”；如果把蝦仁搗成柔滑的泥狀，便會(huì)以“蝦滑”的名頭，在各類(lèi)火鍋中大放光彩。

 

下蝦滑，需要一定的條件：木勺要咚出節(jié)奏，蝦滑質(zhì)地要新鮮，才能凝而不散。吃蝦滑，香油麻醬都會(huì)喧賓奪主，海鮮醬油才是地道的蘸料。紅湯麻辣鮮香，白湯口感醇厚，火鍋選擇自由，不變的是蝦滑Q彈的口感與脆嫩。

紅湯還是白湯？

 

更有一些食界“極客”，拋棄了所有的烹飪手法，追求進(jìn)一步的生猛和本真。  

 

潮汕傳統(tǒng)的生腌，就以蝦蟹等海味為主。選取新鮮的蝦，加入海鹽、醬油、蒜頭、辣椒、芫荽調(diào)味，腌制半天到一天不等，細(xì)細(xì)浸泡入味。這種短暫的腌漬既能提升滋味，又可以保持蝦肉彈牙的口感。

 

給潮汕人一把鹽，他們能讓整個(gè)世界變咸  攝影 / 連幼希

 

栩栩如生的“醉蝦”，更是一般食客不敢嘗試的黑暗料理。這種吃法一般在上海、寧波等沿海城市，但也出現(xiàn)在西昌邛海以及大吃貨市：成都。  

 

把洗凈的活蝦放入加著冰塊的碗，再倒酒讓蝦完全浸在酒里，迅速扣上另一個(gè)碗。這時(shí)候，甚至能聽(tīng)到蝦“撲通”、“撲通”的聲音……不久后，揭開(kāi)碗，將已經(jīng)是半透明狀的蝦，蘸上醬醋蒜蓉等配料，就可以吃了。據(jù)說(shuō)，舌尖上還能感到蝦的顫栗……

 

醉蝦肉質(zhì)嫩，蝦味與酒香，很受部分食客歡迎。但這種接近生吃的做法，不但過(guò)于“生猛”，也會(huì)有一些健康隱患。腌蝦醉蝦雖鮮，食用還需謹(jǐn)慎。 

 

3 湯餅面飯，鮮蝦至味  

吃蝦，吃的是質(zhì)感脆嫩，更是回蕩在口中，延綿不絕的“蝦”味。

 

什么是“蝦”味？也許最早對(duì)它的模糊認(rèn)識(shí)，是源自童年流行的膨化食品吧。  

 

大包裝的蝦條，咯吱咯吱，滿(mǎn)足了童年里對(duì)蝦最簡(jiǎn)單的想象，而五顏六色的油炸蝦片，從很久之前，便是逢年過(guò)節(jié)的餐桌上最好的點(diǎn)綴。

 

拋去身段的小蝦，磨成干燥的細(xì)粉，就成為一種大眾調(diào)味。蝦粉與淀粉一相遇，便是強(qiáng)強(qiáng)結(jié)合。油炸，膨脹，帶來(lái)簡(jiǎn)單的酥脆與蝦香。

 

炸的手段與蝦的味道格外適配，在廣西，蝦和米結(jié)合，成為了一種同樣酥脆的街頭美食“蝦仔米乙”，用米米大的小蝦，拌入糯米或大米粉，再油炸制成，外脆里嫩，鮮香自生。這種炸蝦餅在三十年前遍布當(dāng)?shù)氐拇蠼中∠?，現(xiàn)在也已成為了一種老街記憶。

 

青島吃小蝦則極為講究，當(dāng)?shù)厣黹L(zhǎng)只有五六毫米的“納米蝦”，被稱(chēng)為“末貨”（mohuo）。它們是海鮮捕撈中，細(xì)細(xì)過(guò)濾時(shí)漂浮的出的精華。

 

極鮮嫩的末貨，每一粒都是鮮活滋味的“小炸彈”，清煮后就著甜蔥，鮮美的味道甚至可以蓋過(guò)蔥的熱辣，是地道的下酒佳肴；把末貨抹在掰開(kāi)的饅頭縫里，再合上饅頭靜待一會(huì)，會(huì)發(fā)現(xiàn)它們?cè)缫严В涣粝录?xì)細(xì)密密的鮮美。

 

小蝦做成的蝦醬，也是一種獨(dú)特的風(fēng)味。無(wú)論是巢湖、高郵等湖泊，還是渤海灣一帶，大桶大桶深紫色的蝦醬都是貼合日常的味道。蝦醬最適合搭配味道平和的食材，秦皇島與威海人，喜歡蝦醬燉豆腐。蝦醬與雞蛋攤餅，再點(diǎn)綴一些香椿，更是一道時(shí)令的物鮮美食。

 

蝦的味道，也讓各種尋尋常常的主食不再尋常。  

 

蘇州人的三蝦面，就是一次貫徹味覺(jué)的“高維沖擊”。

 

三蝦，并不是三種蝦，而是最肥美的小河蝦身上的三種精華。拆蝦專(zhuān)家們細(xì)細(xì)挑出蝦頭里的蝦腦（蝦黃）、蝦腹部的蝦籽、剝出來(lái)的蝦仁。蝦籽加用蔥姜黃酒，緩緩炒熟，再用熟油炒蝦仁，最后才加在一起，用少量黃酒調(diào)色增味，突出鮮亮透明。這道頗為奢侈的“清炒三蝦”，堪稱(chēng)是人間至味。簡(jiǎn)單厚實(shí)的面條，則成為承載這種馥郁味覺(jué)的最好基底。

 

臺(tái)南的擔(dān)仔面，面條滑順，碎肉厚重，加入香菜、豆芽和蒜泥，連“老饕”梁文道也對(duì)這種街頭小吃贊嘆不已。而這種面的關(guān)鍵，在于鮮美甘嫩的甜蝦湯頭。

 

大餡包一切的餛飩更將蝦的味道利用的淋漓盡致。紫菜、蝦米、醋與辣椒，是最基礎(chǔ)的餛飩鮮湯。江蘇靖江的四鮮餛飩，則為了凸顯出大蝦這個(gè)主角，配用桂魚(yú)、豬肉、雞胸肉、韭菜……這種種鮮美的佐料，才能以層次的味覺(jué)質(zhì)感，從容托出每顆餛飩里都有的一只帶殼小江蝦。