如何在近3000種小吃的大賽道中突圍崛起？中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)和小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，對(duì)小吃品類消費(fèi)市場(chǎng)和小吃品牌發(fā)展進(jìn)行了詳細(xì)的分析，洞察了小吃食客消費(fèi)

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12月13日，2019老字號(hào)及小吃創(chuàng)新峰會(huì)在北京隆重舉行，辰智科技創(chuàng)始人、大數(shù)據(jù)應(yīng)用專家葛建輝  先生應(yīng)邀出席此次盛會(huì)，并分享了《2019中國(guó)餐飲行業(yè)小吃品類大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》。

 

報(bào)告詳細(xì)解讀了中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)和小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，對(duì)小吃品類消費(fèi)市場(chǎng)和小吃品牌發(fā)展進(jìn)行了詳細(xì)的分析，洞察了小吃食客消費(fèi)行為，并對(duì)小吃產(chǎn)業(yè)的精細(xì)化、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)和轉(zhuǎn)型提出了發(fā)展建議和大數(shù)據(jù)解決方案  。

 

01 小吃打破固有認(rèn)知 迎來(lái)發(fā)展紅利

中國(guó)餐飲業(yè)自2012年遭遇寒冬，經(jīng)過(guò)3年的轉(zhuǎn)型調(diào)整，逐步回歸大眾市場(chǎng)，2018年全國(guó)餐飲收入已超過(guò)4.2萬(wàn)億。

 

2018年中式快餐在餐飲整體門店中的占比超過(guò)40%，而在中式快餐中，小吃的占比升高，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要組成部分，但整體集中度偏低，連鎖化成發(fā)展趨勢(shì)。

 

小吃乃至整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)集中度較低

 

中國(guó)已成為僅次于美國(guó)的世界第二大餐飲市場(chǎng)。

 

數(shù)據(jù)顯示，2017年，美國(guó)百?gòu)?qiáng)在餐飲收入貢獻(xiàn)的30%左右，中國(guó)從2015-2018年，百?gòu)?qiáng)在餐飲收入中的占比都沒(méi)有超過(guò)10%，與美國(guó)差距較大，在小吃產(chǎn)業(yè)中，百?gòu)?qiáng)頭部連鎖品牌數(shù)量很少，跟中國(guó)整體產(chǎn)業(yè)集中化程度不高的趨勢(shì)也相吻合。

 

但是，連鎖產(chǎn)業(yè)化是中國(guó)餐飲市場(chǎng)的整體趨向，小吃也將會(huì)朝著連鎖化方向大步發(fā)展。

 

小吃品類門店升級(jí)迭代成趨勢(shì)

 

小吃品類門店升級(jí)迭代呈現(xiàn)一種強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)勢(shì)頭，從路邊攤到街邊店或購(gòu)物中心店，小吃在環(huán)境、體驗(yàn)、產(chǎn)品等方面升級(jí)趨勢(shì)明顯，門店小而精致，營(yíng)造全新消費(fèi)體驗(yàn)，打造品類新形象和消費(fèi)認(rèn)知。

 

小吃細(xì)分品類中未被品牌化且繼續(xù)升級(jí)更迭品牌數(shù)都開始投入到創(chuàng)新升級(jí)的行列，并且步伐不斷加快。

 

去小吃化，重構(gòu)品類迎來(lái)新一波發(fā)展

 

 

 

關(guān)于小吃，餐飲人需要不斷的創(chuàng)新思維，要打破原有的餐飲認(rèn)知，將小吃升級(jí)為餐飲，去小吃化，重構(gòu)品類。

 

目前，小吃場(chǎng)景正在發(fā)生變化，由副食到正餐和宵夜的方向發(fā)展，品類也正在發(fā)生著重構(gòu)，將老品類重新打造成新品類，打破餐飲固有的印象。

 

在整個(gè)小吃升級(jí)的過(guò)程中，品類的選擇是關(guān)鍵的因素，具有品牌基因的小吃品類必定是市場(chǎng)需求大，消費(fèi)頻次高、產(chǎn)品容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并且模式易復(fù)制的，餐飲人需要做好品類選擇，抓住即將到來(lái)的一波紅利，打贏小吃升級(jí)戰(zhàn)。

 

02 產(chǎn)品類小吃成為小吃產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

數(shù)據(jù)顯示，根據(jù)地域和主要食材等特征，現(xiàn)階段地方特色小吃占據(jù)小吃產(chǎn)業(yè)近6成門店。

 

從趨勢(shì)來(lái)看，地方特色小吃地域優(yōu)勢(shì)明顯，但全國(guó)發(fā)展受限，產(chǎn)品特征小吃發(fā)展呈上升趨勢(shì)。

 

米/面/豆類小吃中餛飩/餃子類小吃大力發(fā)展

 

 

 

數(shù)據(jù)顯示，從2018-2019年，米/面/豆類小吃中，面/米線/粥類小吃和餛飩/餃子類小吃仍占主要地位，其中面/米線/粥類小吃占比最高，但是到2019年由70.8%跌落到62.1%。

 

餛飩/餃子類小吃卻在2019年呈現(xiàn)出快速上升趨勢(shì)，由前一年的27.4%增長(zhǎng)到36.4%。

 

涼皮/涼粉類小吃以及豆花/豆腦類小吃基本沒(méi)有變化。

 

麻辣燙類小吃中冒菜類生存良好

 

 

 

從2018-2019年，麻辣燙類小吃主要以麻辣燙為主，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，冒菜的占比增加。

 

麻辣燙類小吃仍占主要地位，但是到2019年，由2018年的92.3%跌落到81.6%。冒菜類小吃在2019年呈現(xiàn)出快速上升趨勢(shì)，增長(zhǎng)了10.9%。

 

炸串類小吃從2018-2019年占比非常低，還呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。

 

03 小吃人均消費(fèi)提升品牌意識(shí)不斷增強(qiáng)

2019年，小吃的主要就餐場(chǎng)景為日常就餐，社交屬性凸顯，就整個(gè)行業(yè)發(fā)展來(lái)看，小吃的人均消費(fèi)呈現(xiàn)明顯的提升態(tài)勢(shì)，而且消費(fèi)者開始越來(lái)越關(guān)注品牌。

 

小吃人均消費(fèi)提升

 

70后及其子女消費(fèi)意愿更強(qiáng)

 

 

 

從消費(fèi)來(lái)看，小吃行業(yè)整體人均消費(fèi)水平不斷提升，從2017年到23.6元上升為2018年的25元，預(yù)測(cè)2019年將會(huì)達(dá)到25.9元。

 

在小吃的消費(fèi)人群中，就2017-2019年的數(shù)據(jù)來(lái)看，70后和90后呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)，而80后2018年后開始下降。

 

80前更注重便利性和品牌

 

80后更看重網(wǎng)上口碑

 

 

 

數(shù)據(jù)顯示，價(jià)格合理、菜品口味好和快捷方便是小吃產(chǎn)業(yè)選擇就餐的前三個(gè)主要原因，總體來(lái)看，小吃行業(yè)，消費(fèi)者還是會(huì)將性價(jià)比放在選擇小吃的首選原因。

 

我們對(duì)不同年代的人群進(jìn)行了詳細(xì)的就餐原因分析，發(fā)現(xiàn)，70前后的人覺(jué)得交通方便和餐飲品牌很重要，80年代后則更加看中網(wǎng)絡(luò)口碑，這也符合當(dāng)前餐飲發(fā)展的大環(huán)境，處于互聯(lián)網(wǎng)影響下的80、90后，對(duì)于線上交易有著更加明顯的喜愛(ài)。

 

2019中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告