開(kāi)封灌湯包、南京雞鳴湯包、靖江蟹黃湯包……哪里的湯包最好吃？
2020-01-14 20:18:50
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包子，中國(guó)人最日常的食品之一，東西南北中，幾乎每一個(gè)地方都有自己的特色。
中國(guó)人烹飪上的創(chuàng)造力，在包子上發(fā)揮得淋漓盡致。
講究皮的有破酥包、講究餡的有三丁包、講究異域風(fēng)情的有烤包子……講究到極致，就是我們今天的主角——湯包。
湯包，也叫灌湯包，它將中國(guó)人最熟悉的面、湯和肉餡以包子的形式完美地整合。
不管是哪里的湯包，幾乎都會(huì)貼著同樣的告示，“輕輕提、慢慢移、先開(kāi)窗、后吃湯”。
吃湯包的確是個(gè)技術(shù)活。提心吊膽地將湯包夾起來(lái)，只希望不要把皮弄破，損失了美味的湯汁。小心翼翼地將包子放到勺子上，從頂上輕輕咬一口，啜飲里面的鮮湯，然后再將包子整個(gè)吃下，一本滿足。
那問(wèn)題來(lái)了，美味的湯包，到底該去哪里吃呢？
01 南京 | 甜蜜蜜的湯包
說(shuō)起湯包，是一定繞不開(kāi)南京的。
熱氣騰騰的湯包，搭配上一碗飄著蛋皮的清湯，就是很多南京人一天最溫暖的開(kāi)始。
其實(shí)，在江南地區(qū)，小籠、湯包的流派眾多，幾乎每一座城市都有自己的代表。不管是小籠還是湯包，都是肉餡帶湯的小包子，它們到底有什么區(qū)別？
根據(jù)1981年出版的《家常點(diǎn)心》總結(jié)：①小籠較大，湯包更?。虎谛』\加皮凍較少，甚至不加，而湯包加入的皮凍更多；③最明顯的區(qū)別，小籠的褶子朝上，而湯包的褶子朝下。
不過(guò)如今，小籠和湯包的界限已經(jīng)越來(lái)越模糊了。
說(shuō)南京湯包，一定要說(shuō)雞鳴酒家的。在很多南京人心中，當(dāng)年雞鳴湯包的地位是超一流的。作家余斌在《南京味道》一書(shū)中說(shuō)：“雞鳴酒家的湯包，一兩八個(gè)，另供漂著蛋皮的清湯一碗，價(jià)錢當(dāng)然又較小籠包貴些。”
雞鳴酒家的湯包起源于上世紀(jì)50年代，當(dāng)時(shí)的南京市長(zhǎng)彭沖調(diào)集了南京的名廚點(diǎn)心師，甚至還從蘇州請(qǐng)來(lái)名師，最終在原蘇式湯包的基礎(chǔ)上研制出了雞鳴湯包。
蘇式湯包早在清朝乾隆、嘉慶時(shí)期就已在蘇州等地區(qū)流行，當(dāng)時(shí)蘇州的湯包以皮薄如紗、小巧玲瓏、汁多味鮮著名，故稱為縐紗湯包。
梁實(shí)秋在《雅舍小品》中還記述了在上海吃到的湯包：“包子小，小到只好一口一個(gè)，但每個(gè)都包得俏式。”
改良后的雞鳴湯包在南京鼓樓食品商店的二樓雞鳴酒家售賣，這里也是很多老南京人童年最美味的記憶。
南京湯包的口味偏甜，雖然不比無(wú)錫小籠，但依然能感受到蘇式湯包的傳承。
和大多數(shù)湯包一樣，南京湯包是用豬肉餡和皮凍做出來(lái)的。不同在于，南京是用雞湯做皮凍，也就成了南京地道的“雞汁湯包”。
到了秋天，螃蟹上市，用蟹黃和蟹肉代替豬肉餡，就成為應(yīng)季的“蟹黃湯包”。
而最具有南京特色的，就是加入了菊花腦的“菊葉湯包”。菊葉的加入使肉餡少了一份油膩，多了一絲清新。
02 靖江 | 中華第一湯包
到了蘇中的揚(yáng)州、泰州一帶，小包子們就失勢(shì)了，那是屬于淮揚(yáng)湯包的天下。
淮安文樓蟹黃湯包、揚(yáng)州蟹黃湯包、靖江蟹黃湯包……這些都是歷史上眾多美食家、文人墨客趨之若鶩的美味。
尤其是靖江湯包，在登上《舌尖上的中國(guó)》后名聲大噪，當(dāng)?shù)厣踔吝€舉辦了湯包美食文化節(jié)。
靖江隸屬于江蘇省泰州市，位于長(zhǎng)江北岸。沿江的優(yōu)勢(shì)使得靖江人善于料理各種江鮮，尤其是江南名產(chǎn)——大閘蟹。
《舌尖上的中國(guó)》在介紹靖江湯包時(shí)說(shuō)：“在河蟹的產(chǎn)地，人們?cè)诶眠@一食材上迸發(fā)出更多的創(chuàng)造力。流傳百年的靖江蟹黃湯包是其中的經(jīng)典。”
每年九月至十二月的產(chǎn)蟹季，也是蟹黃湯包最美味的時(shí)節(jié)。
湯包的核心就在于湯汁。靖江湯包是將豬皮剔除肥膘，在雞湯中煨上幾個(gè)小時(shí)冷卻成皮凍。然后將蟹肉、蟹黃、皮凍和豬肉餡攪拌成餡。
靖江湯包的皮也有講究，皮要薄，同時(shí)還要承受住餡料的重量，所以選擇用高筋面粉制作，而且還得長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)地揉面，這樣才能使面上勁。
03 從中原到江南，湯包跨越千山與萬(wàn)水
無(wú)論是湯包、叉燒包、破酥包還是烤包子，它們都有一個(gè)共同的祖先——饅頭。
早在西漢，就有關(guān)于“蒸餅”的記載。那時(shí)候，面食統(tǒng)稱為“餅”，湯餅類似于面條，蒸餅類似于饅頭。
到了魏晉南北朝，面粉加工手段進(jìn)步，面食在中原地區(qū)迅速普及，中國(guó)人制作蒸餅的技術(shù)也非常成熟。
北魏賈思勰在《齊民要術(shù)·餅食》中記錄了超過(guò)20種面食：蒸餅、胡餅、燒餅、湯餅、乳餅……
當(dāng)時(shí)的人認(rèn)為蒸餅上面開(kāi)裂“十”字形狀為最佳，有點(diǎn)像是現(xiàn)在的開(kāi)花饅頭，有些土豪非此不食。
直至五代時(shí)期，才有人想起來(lái)在饅頭里包點(diǎn)餡會(huì)不會(huì)更好吃？于是包子才正式登場(chǎng)。
緊接著，北宋時(shí)，包子迅速火了起來(lái)，“包子”一詞也是在北宋時(shí)出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)又稱“包兒”，東京街頭已有不少出名的包子鋪。
吳自牧所著的《夢(mèng)梁錄》“葷素從食店”條，便有“細(xì)餡大包子”“筍肉包兒”等包子的記錄。
湯包的祖先“山洞梅花包子”也出現(xiàn)在北宋汴梁城，被譽(yù)為“瑯繯妙品”。
到了南宋，包子已經(jīng)成為大眾食品，品種多樣，與今天的包子已經(jīng)沒(méi)有大的區(qū)別了。
周密所著的《武林舊事》中，列舉了南宋將近20種包子，其中一種的名字就叫“灌漿”，指的就是灌湯包子。
遺憾的是，現(xiàn)存的宋代史籍和宋代食譜都沒(méi)有提及“灌漿包子”的具體制作方法。
直至清代乾隆年間，《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記述揚(yáng)州茶肆，“二梅軒以灌湯包子得名”。這是“灌湯包子”最早的記載。同一時(shí)期，還有記載指出，冷凝的肉汁是湯包形成的關(guān)鍵。
同樣是在清朝中葉，淮安、鎮(zhèn)江的湯包也十分出色，這也與鹽商們有錢，淮揚(yáng)菜崛起有關(guān)。
再至清朝同治年間，蘇南常州、無(wú)錫一帶出現(xiàn)了小籠，以皮薄、餡重、鹵多、小巧精致而聞名于世，當(dāng)然，在江南，人們還是更喜歡叫它“小籠饅頭”。
成書(shū)于民國(guó)時(shí)期的《清稗類鈔》就有記載：“南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子。包子者，宋已有之。”
直至今天，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的中華美食界，包子仍占據(jù)著一席之地。
作為包子界的佼佼者，湯包在很多城市，甚至是當(dāng)?shù)刈罹哂刑厣拿朗场?/span>
開(kāi)封、靖江、南京……每一地的湯包，都有著自己的忠實(shí)擁躉。
04 開(kāi)封 | 湯包界的“祖師爺”
作為北宋的都城，東京汴梁（開(kāi)封）的商業(yè)特別發(fā)達(dá)，城市里餐館、酒樓林立。
東京七十二正店之一的“玉樓”推出的“山洞梅花包子”，號(hào)稱京城第一，傳到坊間，迅速成為最受歡迎的小吃之一。相傳，這也是開(kāi)封灌湯包的鼻祖。
遺憾的是，不管是北宋的“山洞梅花包子”還是南宋的“灌漿包子”，都沒(méi)有具體的制作方法流傳下來(lái)。
現(xiàn)在的開(kāi)封灌湯包源于1922年，河南省滑縣人黃繼善在開(kāi)封經(jīng)營(yíng)的“第一樓包子館”。
到了上世紀(jì)30年代，黃繼善改良了制作工藝，并由大籠屜蒸包子改成小籠蒸制，連籠上桌，現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，保持了包子的形狀和熱度，形成了今天的“開(kāi)封灌湯包”。
在慣常的認(rèn)知中，湯包里的湯主要來(lái)自制餡時(shí)加入的皮凍。開(kāi)封灌湯包則不同，它用的是水餡。
將豬后腿肉攪碎，加入鹽、糖、料酒等調(diào)料后，不斷地用手摔打，不時(shí)地加入水和香油，一直將餡打到稀稠如粥，拉長(zhǎng)絲不斷才算合格，這樣蒸出來(lái)的包子才能飽含湯汁。
包子皮也有講究，要通過(guò)搓、甩、拉、拽等手法，三次“貼水”，三次“貼面”的“三軟三硬”工藝，使包子皮既光滑又有韌勁，不漏湯，不掉衣。
蒸好的開(kāi)封灌湯包，每個(gè)包子都有18-24個(gè)褶，皮薄餡大，飽含湯汁。有人形容：“放下似白菊，提起如燈籠。”
吃開(kāi)封灌湯包的時(shí)候，先將包子緩緩提起，然后湯勺抄底接住包子，將包子咬破一個(gè)小口，吸吮包子的湯汁，隨后再將包子的皮和餡吃下。