疫情反復(fù)重創(chuàng)美國(guó)餐飲業(yè)，絕大多數(shù)自營(yíng)餐館撐不到年底重慶火鍋底料廠地址

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由于需求疲軟，個(gè)體餐館聯(lián)盟（IRC）預(yù)估，到2020年底可能將有高達(dá)85%的自營(yíng)餐館永久性倒閉。此外，連鎖餐館也在大面積關(guān)店以減少損失。標(biāo)準(zhǔn)普爾17日發(fā)布的報(bào)告中，列出了可能在一年內(nèi)破產(chǎn)清算的15家上市連鎖餐飲品牌的名單。

 

截至20日發(fā)稿，根據(jù)約翰斯·霍普金斯大學(xué)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，全美確診新冠肺炎的病例數(shù)超過(guò)377萬(wàn)。9個(gè)州撤回重啟計(jì)劃，13個(gè)州暫停經(jīng)濟(jì)重啟。仍有34個(gè)州未達(dá)到世界衛(wèi)生組織（WHO）建議的可安全重啟的檢測(cè)陽(yáng)性率。

 

餐廳損失慘重，比薩店意外經(jīng)營(yíng)向好

 

美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Yelp的數(shù)據(jù)顯示，自3月以來(lái)，53%的餐廳在其平臺(tái)上被更改為永久關(guān)閉。美國(guó)國(guó)家餐飲協(xié)會(huì)（NRA）的數(shù)據(jù)則顯示，75%的餐廳預(yù)計(jì)未來(lái)6個(gè)月內(nèi)不會(huì)盈利，該行業(yè)到2020年底的損失可能高達(dá)2400億美元。

 

值得注意的是，這些數(shù)據(jù)均為6月底疫情出現(xiàn)嚴(yán)重反彈前的統(tǒng)計(jì)，這意味著美國(guó)餐飲業(yè)的實(shí)際情況可能比上述預(yù)測(cè)還要糟糕。研究消費(fèi)趨勢(shì)的NPD集團(tuán)提供的數(shù)據(jù)表明，疫情反彈已造成餐廳消費(fèi)的回暖趨勢(shì)連續(xù)多周停滯。6月14日至28日的兩周內(nèi)，美國(guó)主要連鎖餐廳的顧客交易總額比去年同期下降了14%左右。

 

投行高盛表示，原本一直在放緩的雜貨店消費(fèi)額最近再次激增，這也是民眾減少外出用餐的信號(hào)之一。這一表現(xiàn)有發(fā)展為長(zhǎng)期趨勢(shì)的可能性，NPD的調(diào)查顯示，近三分之一的美國(guó)成年人表示，即使允許外出，他們計(jì)劃在家里做飯的次數(shù)也會(huì)只增不減。

 

市場(chǎng)咨詢公司BCA全球策略師貝瑞金（Peter Berezin）對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者稱，即使各州繼續(xù)執(zhí)行經(jīng)濟(jì)重啟計(jì)劃，一些民眾也會(huì)堅(jiān)持保持社交距離。民調(diào)機(jī)構(gòu)YouGov的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，52%的美國(guó)人在未來(lái)三個(gè)月內(nèi)都不想在餐廳或酒吧用餐。

 

此外，根據(jù)美國(guó)勞工統(tǒng)計(jì)局近期公布的數(shù)據(jù)，6月全服務(wù)式餐廳的價(jià)格比上個(gè)月上漲了0.9%，創(chuàng)下了歷史新高。食品價(jià)格通脹對(duì)許多已經(jīng)瀕臨倒閉的餐館來(lái)說(shuō)，意味著利潤(rùn)空間更加狹窄，這可能導(dǎo)致食客們不得不支付更多的餐費(fèi)。

 

不過(guò)，新冠肺炎疫情對(duì)不同類別的餐館造成的經(jīng)濟(jì)損失并不是“一視同仁”的。根據(jù)咨詢公司麥肯錫的數(shù)據(jù)，盡管休閑餐廳和高檔餐廳在疫情期間的收入下降超過(guò)70%，一些高檔餐飲店的收入甚至下降到零，但披薩連鎖店卻成功保持或增加了銷售額。行業(yè)追蹤機(jī)構(gòu)Black Box Intelligence發(fā)現(xiàn)，比薩店的銷售額5月中旬就開(kāi)始正增長(zhǎng)。

 

由于外賣業(yè)務(wù)成熟以及可選擇路邊取貨，新冠大流行對(duì)于比薩連鎖品牌的業(yè)務(wù)反而是一大利好。今年以來(lái)，Domino’s的股價(jià)已經(jīng)上漲超過(guò)40%至390美元每股，西式快餐棒約翰公司的股價(jià)增長(zhǎng)近50%，主營(yíng)健康快餐的墨式燒烤公司股價(jià)漲幅超過(guò)32%，售賣雞翅薯?xiàng)l的Wingstop股價(jià)飆升超過(guò)60%。

 

不是所有餐館都樂(lè)意開(kāi)門

 

疫情高漲時(shí)重開(kāi)餐廳，意味著高成本低回報(bào)。

 

康奈爾大學(xué)酒店管理學(xué)院餐飲領(lǐng)域講師高克（Christopher Gaulke）介紹，即使在行情最好的時(shí)期，提供室內(nèi)就餐服務(wù)的餐館，利潤(rùn)率也僅在5%～8%之間。“假如設(shè)定一個(gè)覆蓋所有成本的盈虧平衡點(diǎn)，這個(gè)點(diǎn)通常在80%～85%的可用座位附近。換言之，如果某一餐廳有100個(gè)座位，需要填滿其中的85個(gè)座位才能實(shí)現(xiàn)收支平衡。” 高克稱。

 

然而，目前全美允許堂食服務(wù)的州和地方政府都對(duì)餐廳進(jìn)行了容量限制，且規(guī)則差別很大。譬如，科羅拉多州允許的營(yíng)業(yè)條件是“50%的容量限制，最多容納50名顧客”。得克薩斯州達(dá)拉斯的餐廳此前也出臺(tái)了50%的容量限制，酒吧的容量限制則為25%。

 

這些數(shù)字都遠(yuǎn)小于85%的盈利要求。高爾克表示：“即使政府放寬了限制，容納顧客的比例達(dá)到了50%，餐館仍在赤字下運(yùn)作。所以重開(kāi)的經(jīng)濟(jì)效益并不顯著。”

 

同時(shí)，根據(jù)大部分州政府的安全指導(dǎo)措施，提供室內(nèi)用餐服務(wù)的餐館往往在清潔用品和安置隔離屏障上的花銷更多，比如需要購(gòu)買手套、測(cè)溫計(jì)和一次性菜單等。但由于許多顧客對(duì)在公共區(qū)域用餐仍有恐懼感，大筆的額外開(kāi)支基本等于“打了水漂”。

 

此外，室內(nèi)用餐是美國(guó)新增病例數(shù)迅速攀升的原因之一。根據(jù)摩根大通的分析報(bào)告，通過(guò)餐館的信用卡消費(fèi)數(shù)據(jù)，可以預(yù)測(cè)三周后該地區(qū)的新冠肺炎病例增長(zhǎng)情況。相比重開(kāi)餐館和酒館后卻沒(méi)有發(fā)生疫情反彈的歐洲，美國(guó)公共衛(wèi)生部門表示，歐美間的差異一部分是因?yàn)闅W洲大陸的溫度更為涼爽，而美國(guó)陽(yáng)光地帶的夏季高溫促使美國(guó)餐館、酒吧和其他室內(nèi)聚會(huì)場(chǎng)所不得不關(guān)閉窗戶、開(kāi)啟空調(diào)。

 

哈佛大學(xué)陳曾熙公共衛(wèi)生學(xué)院教授納戴爾（Edward Nardell）稱，密閉空間下如果防護(hù)措施不佳，則非常容易被感染。納戴爾表示，最近幾周經(jīng)歷最為炎熱天氣的地區(qū)，新增病例數(shù)量也名列前茅，如亞利桑那州、佛羅里達(dá)州、得克薩斯州和路易斯安那州都是如此。